제과기능사 필기 [0825] 기출문제 모의고사

제과기능사 필기 [0825] 기출문제 모의고사 입니다.

기존에 출제되었던 기출문제들 중에서 제과기능사 자격증 필기 기출문제를 랜덤(무작위)하게 뽑아내었습니다.

각 문제 하단에  

버튼을 클릭하면 정답 및 해당문제의 출제년도 및 회차를 확인할 수 있습니다.

기출문제들은 출제된 시기에 맞는 답으로 기재되어 있다보니, 관련법령이 바뀌었거나 기타 이유로 현재와 답이 다를 수 있습니다. 또한 오타 및 오답이 있을 수 있는 점 참고바랍니다.

 

제과기능사 시험과목은 " 제조이론, 재료과학, 영양학, 식품위생학 " 총 4 과목으로 되어 있으며 과락없이 100점 만점에 60점 이상이면 합격입니다.

 

아래 링크에서는 제과기능사 기출문제 문제풀이를 회차별 또는 랜덤(무작위)으로 풀이 해볼수 있습니다.

 

제과기능사 필기 기출문제 모의고사

제조이론

1. 

흰자를 거품 내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭은?

 

①

냉제 머랭

 

②

온제 머랭

 

③

스위스 머랭

 

④

이탈리안 머랭

 

---

정답 : ④ 이탈리안 머랭 (2004년2회)

2. 

굽기에 있어서 껍질색 형성이 어려운 조건은?

 

①

과숙성 반죽

 

②

분유가 많은 반죽

 

③

스펀지법의 반죽

 

④

유화제가 들어있는 반죽

 

---

정답 : ① 과숙성 반죽 (2004년2회)

3. 

스펀지 케이크를 부풀리는 방법은?

 

①

계란의 기포성에 의한 법

 

②

이스트에 의한 법

 

③

화학팽창제에 의한 법

 

④

수증기 팽창에 의한 법

 

---

정답 : ① 계란의 기포성에 의한 법 (2005년1회)

4. 

다음 반죽 중 튀김용 반죽으로 적당한 것은?

 

①

퍼프페이스트리 반죽

 

②

스펀지케이크 반죽

 

③

슈 반죽

 

④

쇼트브레드 쿠키 반죽

 

---

정답 : ③ 슈 반죽 (2005년5회)

5. 

정형한 파이 반죽에 구멍자국을 내주는 가장 주된 이유는?

 

①

제품을 부드럽게 하기 위해

 

②

제품의 수축을 막기 위해

 

③

제품의 원활한 팽창을 위해

 

④

제품에 기포나 수포가 생기는 것을 막기 위해

 

---

정답 : ④ 제품에 기포나 수포가 생기는 것을 막기 위해 (2002년1회)

6. 

케이크 반죽의 비중이 정상보다 높을 때의 현상으로 맞는 것은?

 

①

부피가 커진다.(분할 무게가 같을 때)

 

②

내부에 큰 기포가 생긴다.

 

③

무게에 비해 가벼운 제품이 된다.

 

④

기공이 조밀해진다.

 

---

정답 : ④ 기공이 조밀해진다. (2002년3회)

7. 

3% 이스트를 사용하여 4 시간 발효시켜 좋은 결과를 얻는다고 가정할 때 발효시간을 3 시간으로 줄이려 한다. 이때 필요한 이스트 양은? (단, 다른 조건은 같다고 본다.)

 

①

3.5%

 

②

4%

 

③

4.5%

 

④

5%

 

---

정답 : ② 4% (2011년4회)

8. 

유화제를 사용하는 목적이 아닌 것은?

 

①

물과 기름이 잘 혼합되게 한다.

 

②

빵이나 케익을 부드럽게 한다.

 

③

빵이나 케익이 노화되는 것을 지연시킬 수 있다.

 

④

달콤한 맛이 나게 하는데 사용한다.

 

---

정답 : ④ 달콤한 맛이 나게 하는데 사용한다. (2011년5회)

9. 

캐러멜 커스타드 푸딩에서 캐러멜 소스는 푸딩컵의 어느 정도 깊이로 붓는 것이 적합한가?

 

①

0.2cm

 

②

0.4cm

 

③

0.6cm

 

④

0.8cm

 

---

정답 : ① 0.2cm (2009년4회)

10. 

제과용 기계 설비와 거리가 먼 것은?

 

①

오븐

 

②

라운더

 

③

에어믹서

 

④

데포지터

 

---

정답 : ② 라운더 (2008년1회)

11. 

퍼프페이스트리 제품모양이 균일하지 않을 때의 원인이 아닌 것은?

 

①

밀가루가 너무 많이 사용되었다.

 

②

화학팽창제가 너무 많이 사용되었다.

 

③

충전용 유지가 너무 적게 사용되었다.

 

④

첨가된 물의 양이 너무 적었다.

 

---

정답 : ② 화학팽창제가 너무 많이 사용되었다. (2008년4회)

12. 

일반 파운드 케이크와 비교할 때 마블 파운드 케이크에 들어가는 재료는?

 

①

코코아

 

②

버터

 

③

밀가루

 

④

계란

 

---

정답 : ① 코코아 (2002년2회)

13. 

다음 중 화학적 팽창 제품이 아닌 것은?

 

①

과일케이크

 

②

팬케이크

 

③

파운드케이크

 

④

시퐁케이크

 

---

정답 : ④ 시퐁케이크 (2007년2회)

14. 

제빵시 적량보다 많은 분유를 사용했을 때의 결과 중 잘못된 것은?

 

①

양옆면과 바닥이 움푹 들어가는 현상이 생김

 

②

껍질색은 캐러멜화에 의하여 검어짐

 

③

모서리가 예리하고 터지거나 슈레드가 적음

 

④

세포벽이 두꺼우므로 황갈색을 나타냄

 

---

정답 : ① 양옆면과 바닥이 움푹 들어가는 현상이 생김 (2009년2회)

15. 

쿠키 반죽의 퍼짐성에 기여하여 표면을 크게 하는 재료는?

 

①

소금

 

②

밀가루

 

③

설탕

 

④

계란

 

---

정답 : ③ 설탕 (2008년5회)

16. 

제품의 판매가격이 1000원일 때 생산원가는 약 얼마인가? (단, 손실율10%, 이익률20%, 부가가치세10%가 포함된 가격이다.)

 

①

580원

 

②

689원

 

③

758원

 

④

909원

 

---

정답 : ② 689원 (2008년4회)

17. 

쿠키 포장지의 특성으로써 적합하지 않은 것은?

 

①

내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다.

 

②

독성 물질이 생성되지 않아야 한다.

 

③

통기성이 있어야 한다.

 

④

방습성이 있어야 한다.

 

---

정답 : ③ 통기성이 있어야 한다. (2007년4회)

18. 

파이 반죽을 냉장고에 넣어 휴지를 시키는 이유가 아닌 것은?

 

①

밀가루의 수분을 흡수한다.

 

②

유지를 적정하게 굳힌다.

 

③

퍼짐성을 좋게 한다.

 

④

끈적거림을 방지한다.

 

---

정답 : ③ 퍼짐성을 좋게 한다. (2005년5회)

19. 

파운드 케이크를 제조하려할 때 유지의 품온으로 가장 알맞는 것은?

 

①

-5℃∼0℃

 

②

5℃∼10℃

 

③

18℃∼25℃

 

④

30℃∼37℃

 

---

정답 : ③ 18℃∼25℃ (2003년1회)

20. 

과자의 반죽 방법 중 시퐁형 반죽이란?

 

①

생물학 팽창제를 사용한다.

 

②

유지와 설탕을 믹싱한다.

 

③

모든 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱한다.

 

④

계란을 흰자와 노른자를 분리하여 믹싱한다.

 

---

정답 : ④ 계란을 흰자와 노른자를 분리하여 믹싱한다. (2006년2회)

재료과학

21. 

내부에 팬이 부착되어 열풍을 강제 순환시키면서 굽는 타입으로 굽기의 편차가 극히 적은 오븐은?

 

①

터널오븐

 

②

컨벡션오븐

 

③

밴드오븐

 

④

래크오븐

 

---

정답 : ② 컨벡션오븐 (2006년5회)

22. 

식빵의 가장 적합한 포장온도는?

 

①

35℃

 

②

25℃

 

③

15℃

 

④

45℃

 

---

정답 : ① 35℃ (2004년5회)

23. 

일반적인 빵반죽(믹싱)의 최적 반죽 단계는?

 

①

픽업 단계

 

②

클린업 단계

 

③

발전 단계

 

④

최종 단계

 

---

정답 : ④ 최종 단계 (2010년2회)

24. 

스트레이트법에서 1차 발효시 최적의 발효 상태를 파악하는 방법으로 손가락으로 눌러서 판단하는 테스트법 중 가장 발효가 좋은 상태는?

 

①

반죽부분이 움추러 든다.

 

②

반죽부분이 퍼진다.

 

③

누른 부분이 살짝 오므러 든다.

 

④

누른 부분이 옆으로 퍼져 함몰한다.

 

---

정답 : ③ 누른 부분이 살짝 오므러 든다. (2003년4회)

25. 

데니시 페이스트리에서 롤인 유지함량 및 접기 횟수에 대한 내용 중 틀린 것은?

 

①

롤인 유지함량이 증가할수록 제품 부피는 증가한다.

 

②

롤인 유지함량이 적어지면 같은 접기 횟수에서 제품의 부피가 감소한다.

 

③

같은 롤인 유지함량에서는 접기 횟수가 증가할수록 부피는 증가하다 최고점을 지나면 감소한다.

 

④

롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은 것보다 접기 횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다가 최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다.

 

---

정답 : ④ 롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은 것보다 접기 횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다가 최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다. (2010년5회)

26. 

다음 중 빵의 냉각방법으로 가장 적합한 것은?

 

①

바람이 없는 실내에서 냉각

 

②

강한 송풍을 이용한 급냉

 

③

냉동실에서 냉각

 

④

수분분사 방식

 

---

정답 : ① 바람이 없는 실내에서 냉각 (2011년5회)

27. 

제빵에서의 냉동, 해동에 대한 설명 중 맞지 않는 것은?

 

①

고율 배합은 냉동에 시간이 걸리나 해동은 빠르다.

 

②

성형 냉동 반죽은 유화제를 사용하여 반죽의 유리수를 줄인다.

 

③

냉동 반죽의 해동은 냉동고→실온→발효실의 순서대로 하는 것이 이상적이다.

 

④

냉동 반죽으로 구운 빵은 표피가 다소 딱딱하고 두꺼워진다.

 

---

정답 : ③ 냉동 반죽의 해동은 냉동고→실온→발효실의 순서대로 하는 것이 이상적이다. (2006년2회)

28. 

2차 발효실의 습도가 가장 높아야 할 제품은?

 

①

바게트

 

②

하드롤

 

③

햄버거빵

 

④

도넛

 

---

정답 : ③ 햄버거빵 (2002년4회)

29. 

냉각 손실에 대한 설명 중 가장 틀린 것은?

 

①

식히는 동안 수분 증발로 무게가 감소한다.

 

②

여름철보다 겨울철이 냉각 손실이 크다.

 

③

상대습도가 높으면 냉각손실이 작다.

 

④

냉각 손실은 5% 정도가 적당하다.

 

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정답 : ④ 냉각 손실은 5% 정도가 적당하다. (2003년2회)

30. 

냉동 반죽법에서 반죽의 냉동온도와 저장온도의범위로 가장 적합한 것은?

 

①

-5℃, 0~ 4℃

 

②

-20℃, -18~0℃

 

③

-40℃, -25-18℃

 

④

-80℃, -18~0℃

 

---

정답 : ③ -40℃, -25-18℃ (2008년5회)

영양학

31. 

이스트푸드의 역할이 아닌 것은?

 

①

빵의 부피를 크게 한다.

 

②

빵의 향기를 좋게 한다.

 

③

반죽 개량제 역할을 한다.

 

④

빵의 촉감을 좋게 한다.

 

---

정답 : ② 빵의 향기를 좋게 한다. (2002년1회)

32. 

다음 조합 중 틀린 것은?

 

①

소맥분 - 중조 → 밤만두피

 

②

소맥분 - 유지 → 파운드케이크

 

③

소맥분 - 베이킹파우더 → 식빵

 

④

소맥분 - 계란 → 카스테라

 

---

정답 : ④ 소맥분 - 계란 → 카스테라 (2004년2회)

33. 

설탕을 포도당과 과당으로 분해하는 효소는?

 

①

인버타아제(Invertase)

 

②

찌마아제(Zymase)

 

③

말타아제(Maltase)

 

④

알파 아밀라아제(α-amylse)

 

---

정답 : ① 인버타아제(Invertase) (2006년1회)

34. 

밀가루의 흡수율을 알 수 있는 기계는?

 

①

아밀로그래프

 

②

패리노그래프

 

③

익스텐소그래프

 

④

믹소그래프

 

---

정답 : ② 패리노그래프 (2005년2회)

35. 

식빵 제조시 물을 넣는 것 보다 우유를 넣은 제품의 껍질색이 진하다. 우유의 무엇이 제품의 껍질색을 진하게 하는가?

 

①

젖산

 

②

카제인

 

③

무기질

 

④

유당

 

---

정답 : ④ 유당 (2004년4회)

36. 

버터의 독특한 향미와 관계가 있는 물질은?

 

①

모노글리세라이드(monoglyceride)

 

②

지방산(fatty acid)

 

③

디아세틸(diacetyl)

 

④

캡사이신(capsaicin)

 

---

정답 : ③ 디아세틸(diacetyl) (2003년2회)

37. 

글리코겐이 주로 합성되는 곳은?

 

①

간, 신장

 

②

소화관, 근육

 

③

간, 혈액

 

④

간, 근육

 

---

정답 : ④ 간, 근육 (2011년2회)

38. 

다음 중 신선한 계란은?

 

①

8% 식염수에 뜬다.

 

②

흔들었을 때 소리가 난다.

 

③

난황계수가 0.1 이하이다.

 

④

껍질에 광택이 없고 거칠다.

 

---

정답 : ④ 껍질에 광택이 없고 거칠다. (2005년4회)

39. 

유화제에 대한 설명으로 틀린 것은?

 

①

계면활성제라고도 한다.

 

②

친유성기와 친수성기를 각 50%씩 갖고 있어 물과 기름의 분리를 막아준다.

 

③

레시틴, 모노글리세라이드, 난황 등이 유화제로 쓰인다.

 

④

빵에서는 글루텐과 전분사이로 이동하는 자유수의 분포를 조절하여 노화를 방지한다.

 

---

정답 : ② 친유성기와 친수성기를 각 50%씩 갖고 있어 물과 기름의 분리를 막아준다. (2011년5회)

40. 

맥아당이 분해되면 포도당과 무엇으로 되는가?

 

①

포도당

 

②

유당

 

③

과당

 

④

설탕

 

---

정답 : ① 포도당 (2004년2회)

41. 

계란 흰자의 조성과 가장 거리가 먼 것은?

 

①

오브 알부민

 

②

콘 알부민

 

③

라이소자임

 

④

카로틴

 

---

정답 : ④ 카로틴 (2002년3회)

42. 

모노글리세라이드(monoglyceride)와 디글리세라이드(diglyceride)는 제과에 있어 주로 어떤 역할을 하는가?

 

①

유화제

 

②

항산화제

 

③

감미제

 

④

필수영양제

 

---

정답 : ① 유화제 (2002년1회)

43. 

다당류에 대한 설명으로 틀린 것은?

 

①

일반적으로 전분은 아밀로오스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin) 으로 이루어져 있다.

 

②

전분은 소화효소에 의해 가수분해 될 수 있다.

 

③

섬유소는 사람의 소화액으로는 소화되지 않는다.

 

④

펙틴은 단순다당류에 속한다.

 

---

정답 : ④ 펙틴은 단순다당류에 속한다. (2008년1회)

44. 

제빵 제조시 물의 기능이 아닌 것은?

 

①

글루텐 형성을 돕는다.

 

②

반죽온도를 조절한다.

 

③

이스트 먹이 역할을 한다.

 

④

효소활성화에 도움을 준다.

 

---

정답 : ③ 이스트 먹이 역할을 한다. (2005년2회)

45. 

탄지분유 구성 중 50% 정도를 차지하는 것은?

 

①

수분

 

②

지방

 

③

유당

 

④

회분

 

---

정답 : ③ 유당 (2003년2회)

46. 

다음 중 동물성 단백질은?

 

①

덱스트린

 

②

아밀로오스

 

③

글루텐

 

④

젤라틴

 

---

정답 : ④ 젤라틴 (2010년4회)

47. 

다음 중 필수아미노산이 아닌 것은?

 

①

트레오닌

 

②

이소루이신

 

③

발린

 

④

알라닌

 

---

정답 : ④ 알라닌 (2003년2회)

48. 

다음 중 패리노그래프로 알 수 없는 것은?

 

①

반죽의 흡수율

 

②

반죽의 점탄성

 

③

반죽의 안정도

 

④

반죽의 신장저항력

 

---

정답 : ④ 반죽의 신장저항력 (2010년4회)

49. 

밀가루 중에 손상전분이 제빵 시에 미치는 영향으로 옳은 것은?

 

①

반죽 시 흡수가 늦고 흡수량이 많다.

 

②

반죽 시 흡수가 빠르고 흡수량이 적다.

 

③

발효가 빠르게 진행된다.

 

④

제빵과 아무 관계가 없다.

 

---

정답 : ③ 발효가 빠르게 진행된다. (2011년5회)

50. 

치즈 제조에 관계되는 효소는?

 

①

레닌

 

②

찌마아제

 

③

펩신

 

④

팬크리아틴

 

---

정답 : ① 레닌 (2007년1회)

식품위생학

51. 

어패류에 의한 해수세균이 원인인 식중독은?

 

①

살모넬라균

 

②

장염비브리오균

 

③

병원성 대장균

 

④

리스테리아 모노시토제네스균

 

---

정답 : ② 장염비브리오균 (2005년2회)

52. 

아플라톡신은 다음 중 어디에 속하는가?

 

①

감자독

 

②

효모독

 

③

세균독

 

④

곰팡이독

 

---

정답 : ④ 곰팡이독 (2009년5회)

53. 

제1군 전염병으로 소화기계 전염병은?

 

①

결핵

 

②

화농성 피부염

 

③

장티푸스

 

④

독감

 

---

정답 : ③ 장티푸스 (2002년4회)

54. 

어패류의 생식과 가장 관계 깊은 식중독 세균은?

 

①

프로테우스균

 

②

장염 비브리오균

 

③

살모넬라균

 

④

비실러스균

 

---

정답 : ② 장염 비브리오균 (2007년5회)

55. 

질병 발생의 3대 요소가 아닌 것은?

 

①

병인

 

②

환경

 

③

숙주

 

④

항생제

 

---

정답 : ④ 항생제 (2006년5회)

56. 

유해한 합성 착색료는?

 

①

수용성 안나트

 

②

베타 카로틴

 

③

이산화티타늄

 

④

아우라민

 

---

정답 : ④ 아우라민 (2005년5회)

57. 

일반 세균이 잘 자라는 pH 범위는?

 

①

2.0이하

 

②

2.5~3.5

 

③

4.5~5.5

 

④

6.5~7.5

 

---

정답 : ④ 6.5~7.5 (2008년2회)

58. 

산패와 관계가 가장 깊은 것은?

 

①

지방의 환원

 

②

단백질의 산화

 

③

단백질의 환원

 

④

지방질의 산화

 

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정답 : ④ 지방질의 산화 (2006년4회)

59. 

법정전염병이 아닌 것은?

 

①

세균성 이질

 

②

콜레라

 

③

유행성 이하선염

 

④

유행성 감기

 

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정답 : ④ 유행성 감기 (2002년4회)

60. 

다음 중 허용되어 있지 않는 감미료는?

 

①

에틸렌글리콜

 

②

사카린 나트륨

 

③

아스파탐

 

④

스테비오시드

 

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정답 : ① 에틸렌글리콜 (2004년4회)