한식조리기능사 필기 [0926] 기출문제 모의고사

한식조리기능사 필기 [0926] 기출문제 모의고사 입니다.

기존에 출제되었던 기출문제들 중에서 한식조리기능사 자격증 필기 기출문제를 랜덤(무작위)하게 뽑아내었습니다.

각 문제 하단에   버튼을 클릭하면 정답 및 해당문제의 출제년도 및 회차를 확인할 수 있습니다.

기출문제들은 출제된 시기에 맞는 답으로 기재되어 있다보니, 관련법령이 바뀌었거나 기타 이유로 현재와 답이 다를 수 있습니다. 또한 오타 및 오답이 있을 수 있는 점 참고바랍니다.

 

한식조리기능사 시험과목은 " 식품위생 및 법규, 식품학, 조리이론과 원가계산, 공중보건 " 총 4 과목으로 되어 있으며 과락없이 100점 만점에 60점 이상이면 합격입니다.

 

아래 링크에서는 한식조리기능사 기출문제 문제풀이를 회차별 또는 랜덤(무작위)으로 풀이 해볼수 있습니다.

 

한식조리기능사 필기 기출문제 모의고사

식품위생 및 법규

1. 

소시지 등 가공육 제품의 육색을 고정하기 위해 사용하는 식품첨가물은?

①

발색제

②

착색제

③

강화제

④

보존제

---

정답 : ① 발색제 (2016년1회)

2. 

장염비브리오 식중독균(V. parahaemolyticus)의 특징으로 틀린 것은?

①

해수에 존재하는 세균이다.

②

3~4%의 식염농도에서 잘 발육한다.

③

특정조건에서 사람의 혈구를 용혈시킨다.

④

그람양성균이며 아포를 생성하는 구균이다.

---

정답 : ④ 그람양성균이며 아포를 생성하는 구균이다. (2014년5회)

3. 

집단급식소를 설치·운영하는 자는 조리한 식품의 매회 1인분 분량을 보건복지가족부령이 정하는 바에 따라 몇 시간 이상 보관해야 하는가?

①

12시간

②

24시간

③

72시간

④

1000시간

---

정답 : ③ 72시간 (2008년5회)

4. 

미생물이 자라는데 필요한 조건이 아닌 것은?

①

온도

②

햇빛

③

수분

④

영양분

---

정답 : ② 햇빛 (2012년1회)

5. 

밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 식품첨가물은?

①

유화제

②

개량제

③

팽창제

④

점착제

---

정답 : ② 개량제 (2012년2회)

6. 

식중독에 관한 설명으로 틀린 것은?

①

자연독이나 유해물질이 함유된 음식물을 섭취함으로써 생긴다.

②

발열, 구역질, 구토, 설사, 복통 등의 증세가 나타난다.

③

세균, 곰팡이, 화학물질 등이 원인물질이다.

④

대표적인 식중독은 콜레라, 세균성이질, 장티푸스 등이 있다.

---

정답 : ④ 대표적인 식중독은 콜레라, 세균성이질, 장티푸스 등이 있다. (2011년5회)

7. 

식품취급자가 손을 씻는 방법으로 적합하지 않은 것은?

①

살균효과를 증대시키기 위해 역성 비누 액에 일반 비누 액을 섞어 사용한다.

②

팔에서 손으로 씻어 내려온다.

③

손을 씻은 후 비눗물을 흐르는 물에 충분히 씻는다.

④

역성 비누원액을 몇 방울 손에 받아 30초 이상 문지르고 흐르는 물로 씻는다.

---

정답 : ① 살균효과를 증대시키기 위해 역성 비누 액에 일반 비누 액을 섞어 사용한다. (2010년5회)

8. 

여성이 임신 중에 감염될 경우 유산과 불임을 포함하여 태아에 이상을 유발할 수 있는 인수공통전염병과 관계되는 기생충은?

①

회충

②

십이지장충

③

간디스토마

④

톡소플라스마

---

정답 : ④ 톡소플라스마 (2010년4회)

9. 

바이러스에 의해 발병되지 않는 것은?

①

돈단독증

②

유행성 간염

③

급성회백수염

④

감염성 설사증

---

정답 : ① 돈단독증 (2014년1회)

10. 

식품에 다음과 같은 현상이 나타났을 때 품질 저하와 관계가 먼 것은?

①

생선의 휘발성 염기질소량 증가

②

콩단백질의 금속염에 의한 응고 현상

③

쌀의 황색 착색

④

어두운 곳에서 어육연제품의 인광 발생

---

정답 : ② 콩단백질의 금속염에 의한 응고 현상 (2013년2회)



11. 

식품과 자연독 성분이 잘못 연결 된 것은?

①

섭조개 - 삭시톡신(saxitoxin)

②

바지락 - 베네루핀(venerupin)

③

피마자 - 리신(ricin)

④

청매 - 시구아톡신(ciguatoxin)

---

정답 : ④ 청매 - 시구아톡신(ciguatoxin) (2011년2회)

12. 

식품공전에 따른 우유의 세균 수에 관한 규격은?

①

1㎖ 당 10000 이하이어야 한다.

②

1㎖ 당 20000 이하이어야 한다.

③

1㎖ 당 100000 이하이어야 한다.

④

1㎖ 당 1000 이하이어야 한다.

---

정답 : ② 1㎖ 당 20000 이하이어야 한다. (2006년5회)

13. 

HACCP 인증 단체급식업소(집단급식소, 식품접객업소, 도시락류 포함)에서 조리한 식품은 소독된 보존식 전용 용기 또는 멸균 비닐봉지에 매회 1인분 분량을 담아 몇 ℃이하에서 얼마 이상의 시간동안 보관하여야 하는가?

①

4℃ 이하, 48시간 이상

②

0℃ 이하, 100시간 이상

③

-10℃ 이하, 200시간 이상

④

-18℃ 이하, 144시간 이상

---

정답 : ④ -18℃ 이하, 144시간 이상 (2010년1회)

14. 

식품 등의 표시기준상 열량표시에서 몇 kcal미만을 “0”으로 표시할 수 있는가?

①

2 kcal

②

5 kcal

③

7 kcal

④

10kcal

---

정답 : ② 5 kcal (2010년2회)

15. 

영업허가를 받아야 할 업종이 아닌 것은?

①

단란주점영업

②

유흥주점영업

③

식품조사처리업

④

일반음식점영업

---

정답 : ④ 일반음식점영업 (2012년2회)

식품학

16. 

강화미에서 가장 우선적으로 강화해야 할 영양소로 짝지어진 것은?

①

비타민 A, 비타민 B1

②

비타민 D, 칼슘

③

비타민 B1, 비타민 B2

④

비타민 D, 나이아신

---

정답 : ③ 비타민 B1, 비타민 B2 (2007년4회)

17. 

효소적 갈변반응에 의해 색을 나타내는 식품은?

①

분말 오렌지

②

간장

③

캐러멜

④

홍차

---

정답 : ④ 홍차 (2010년1회)

18. 

달걀 저장 중에 일어나는 변화로 옳은 것은?

①

pH 저하

②

중량 감소

③

난황계수

④

수양난백 감소

---

정답 : ② 중량 감소 (2010년2회)

19. 

유화액의 상태가 같은 것으로 묶여진 것은?

①

우유, 버터, 마요네즈

②

버터, 아이스크림, 마가린

③

크림수프, 마가린, 마요네즈

④

우유, 마요네즈, 아이스크림

---

정답 : ④ 우유, 마요네즈, 아이스크림 (2012년1회)

20. 

마이야르(maillard)반응에 영향을 주는 인자가 아닌 것은?

①

수분

②

온도

③

당의 종류

④

효소

---

정답 : ④ 효소 (2006년5회)

21. 

육류의 사후경직을 설명한 것 중 틀린 것은?

①

근육에서 호기성 해당과정에 의해 산이 증가된다.

②

해당과정으로 생성된 산에 의해 ph가 낮아진다.

③

경직 속도는 도살전의 동물의 상태에 따라 다르다.

④

근육의 글리코겐 젖산으로 된다.

---

정답 : ① 근육에서 호기성 해당과정에 의해 산이 증가된다. (2015년1회)

22. 

다음 중 결합수의 특징이 아닌 것은?

①

용질에 대해 용매로 작용하지 않는다.

②

자유수보다 밀도가 크다.

③

식품에서 미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.

④

대기 중에서 100℃로 가열하면 쉽게 수증기가 된다.

---

정답 : ④ 대기 중에서 100℃로 가열하면 쉽게 수증기가 된다. (2008년2회)

23. 

버터의 수분함량이 23% 라면, 버터 20g은 몇 칼로리(kcal) 정도의 열량을 내는가?

①

61.6 kcal

②

138.6 kcal

③

153.6 kcal

④

180.0 kcal

---

정답 : ② 138.6 kcal (2011년5회)

24. 

탄수화물의 분류 중 5탄당이 아닌 것은?

①

갈락토오스(galactose)

②

자일로오스(xylose)

③

아라비노오스(arabinose)

④

리보오스(ribose)

---

정답 : ① 갈락토오스(galactose) (2016년1회)

25. 

간장이나 된장의 착색은 주로 어떤 반응이 관계하는가?

①

아미노 카르보닐(Aminocarbonyl) 반응

②

캐러멜(Caramel)화 반응

③

아스코르빈산(Ascorbic acid) 산화반응

④

페놀(Phenol) 산화반응

---

정답 : ① 아미노 카르보닐(Aminocarbonyl) 반응 (2012년1회)

26. 

사과를 깎아 방치했을 때 나타나는 갈변현상과 관계없는 것은?

①

산화효소

②

산소

③

페놀류

④

섬유소

---

정답 : ④ 섬유소 (2008년1회)

27. 

감자는 껍질을 벗겨 두면 색이 변화되는데 이를 막기 위한 방법은?

①

물에 담근다.

②

냉장고에 보관한다.

③

냉동시킨다.

④

공기 중에 방치한다.

---

정답 : ① 물에 담근다. (2013년5회)

28. 

식소다(baking soda)를 넣어 만든 빵의 색깔이 누렇게 되는 이유는?

①

밀가루의 플라본 색소가 산에 의해서 변색된다.

②

밀가루의 플라본 색소가 알칼리에 의해서 변색된다.

③

밀가루의 안토시아닌 색소가 가열에 의해서 변색된다.

④

밀가루의 안토시아닌 색소가 시간이 지나면서 퇴색된다.

---

정답 : ② 밀가루의 플라본 색소가 알칼리에 의해서 변색된다. (2008년5회)

29. 

과일 잼 가공시 펙틴은 주로 어떤 역할을 하는가?

①

신맛증가

②

구조형성

③

향보존

④

색소보존

---

정답 : ② 구조형성 (2010년5회)

30. 

비타민에 대한 설명 중 틀린 것은?

①

카로틴은 프로비타민 A이다.

②

비타민 E는 토코페롤이라고 한다.

③

비타민 B12망간(Mn)을 함유한다.

④

비타민 C기 결핍되면 괴혈병이 발생한다.

---

정답 : ③ 비타민 B12망간(Mn)을 함유한다. (2009년5회)

조리이론과 원가계산

31. 

다음의 냉동 방법 중 얼음결정이 미세하여 조직의 파괴와 단백질 변성이 적어 원상유지가 가능하며 물리적 화학적 품질변화가 적은 것은?

①

침지동결법

②

급속동결법

③

접촉동결법

④

공기동결법

---

정답 : ② 급속동결법 (2010년5회)

32. 

다음 중 향신료와 그 성분이 잘못 연결된 것은?

①

후추-차비신

②

생강-진저롤

③

참기름-세사몰

④

겨자-캡사이신

---

정답 : ④ 겨자-캡사이신 (2007년1회)

33. 

강력분을 사용하지 않는 것은?

①

케이크

②

식빵

③

마카로니

④

피자

---

정답 : ① 케이크 (2013년2회)

34. 

총원가에 대한 설명으로 맞는 것은?

①

제조간접비와 직접원가의 합이다.

②

판매관리비와 제조원가의 합이다.

③

판매관리비, 제조간접비, 이익의 합이다.

④

직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 직접원가, 판매관리비의 합이다.

---

정답 : ② 판매관리비와 제조원가의 합이다. (2016년1회)

35. 

다음 중 조리용 기기 사용이 틀린 것은?

①

필러(peeler) : 감자, 당근 껍질 벗기기

②

슬라이서(slicer) : 쇠고기 갈기

③

세미기 : 쌀의 세척

④

믹서 : 재료의 혼합

---

정답 : ② 슬라이서(slicer) : 쇠고기 갈기 (2013년1회)

36. 

비타민A 가 부족할 때 나타나는 대표적인 증세는?

①

괴혈병

②

구루병

③

불임증

④

야맹증

---

정답 : ④ 야맹증 (2014년1회)

37. 

조리실의 설비에 관한 설명으로 맞는 것은?

①

조리실 바닥의 물매는 청소시 물이 빠지도록 1/10정도로 해야 한다.

②

조리실의 바닥면적은 창면적의 1/2 ~ 1/5로 한다.

③

배수관의 트랩의 형태 중 찌꺼기가 많은 오수의 경우 곡선형이 효과적이다.

④

환기설비인 후드(hood)의 경사각은 30°로, 후드의 형태는 4방개방형이 가장 효율적이다.

---

정답 : ④ 환기설비인 후드(hood)의 경사각은 30°로, 후드의 형태는 4방개방형이 가장 효율적이다. (2008년2회)

38. 

식품 조리의 목적으로 부적합한 것은?

①

영양소의 함량 증가

②

풍미향상

③

식욕증진

④

소화되기 쉬운 형태로 변화

---

정답 : ① 영양소의 함량 증가 (2008년5회)

39. 

미역국을 끓일 때 1인분에 사용되는 지료와 필요량, 가격이 아래와 같다면 미역국 10인분에 필요한 재료비는? (단, 총 조미료의 가격 70원은 1인분 기준임)

①

610원

②

6100원

③

870원

④

8700원

---

정답 : ② 6100원 (2009년5회)

40. 

전분의 호화와 점성에 대한 설명 중 틀린 것은?

①

곡류는 서류보다 호화온도가 높다.

②

전분의 입자가 클수록 빨리 호화된다.

③

소금은 전분의 호화와 점도를 억제한다.

④

산첨가는 가수분해를 일으켜 호화를 촉진시킨다.

---

정답 : ④ 산첨가는 가수분해를 일으켜 호화를 촉진시킨다. (2012년1회)

41. 

육류를 가열할 때 일어나는 변화 중 틀린 것은?

①

중량증가

②

풍미의 생성

③

비타민의 손실

④

단백질의 응고

---

정답 : ① 중량증가 (2014년5회)

42. 

호화와 노화에 대한 설명으로 옳은 것은?

①

쌀과 보리는 물이 없어도 호화가 잘 된다.

②

떡의 노화는 냉장고보다 냉동고에서 더 잘 일어난다.

③

호화된 전분을 80℃ 이상에서 급속히 건조하면 노화가 촉진된다.

④

설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다.

---

정답 : ④ 설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다. (2008년1회)

43. 

조미료의 침투속도를 고려한 사용 순서로 옳은 것은?

①

소금?설탕?식초

②

설탕?소금?식초

③

소금?식초?설탕

④

설탕?식초?소금

---

정답 : ② 설탕?소금?식초 (2006년4회)

44. 

다음 중 조리실 바닥 재질의 조건으로 부적합한 것은?

①

산, 알칼리, 열에 강해야 한다.

②

습기와 기름이 스며들지 않아야 한다.

③

공사비와 유지비가 저렴하여야 한다.

④

요철(凹凸)이 많아 미끄러지지 않도록 해야 한다.

---

정답 : ④ 요철(凹凸)이 많아 미끄러지지 않도록 해야 한다. (2008년4회)

45. 

다음 중 담즙의 기능이 아닌 것은?

①

산의 중화작용

②

유화작용

③

당질의 소화

④

약물 및 독소 등의 배설작용

---

정답 : ③ 당질의 소화 (2008년2회)

46. 

다음 중 식품의 냉동 보관에 대한 설명으로 틀린 것은?

①

미생물의 번식을 억제할 수 있다.

②

식품 중의 효소작용을 억제하여 품질 저하를 막는다.

③

급속 냉동시 얼음 결정이 작게 형성되어 식품의 조직 파괴가 적다.

④

완만 냉동시 드립(drip) 현상을 줄여 식품의 질 저하를 방지 할 수 있다.

---

정답 : ④ 완만 냉동시 드립(drip) 현상을 줄여 식품의 질 저하를 방지 할 수 있다. (2012년4회)

47. 

돼지고기편육을 할 때 고기를 삶는 방법으로 가장 적합한 것은?

①

한 번 삶아서 찬물에 식혔다가 다시 삶는다.

②

물이 끓으면 고기를 넣어서 삶는다.

③

찬물에 고기를 넣어서 삶는다.

④

생강은 처음부터 같이 넣어야 탈취효과가 크다.

---

정답 : ② 물이 끓으면 고기를 넣어서 삶는다. (2014년1회)

48. 

푸른 채소를 데칠 때 색을 선명하게 유지시키며 비타민 C의 산화도 억제해 주는 것은?

①

소금

②

설탕

③

기름

④

식초

---

정답 : ① 소금 (2010년2회)

49. 

안토시아닌 색소가 함유된 채소를 알칼리 용액에서 가열하면 어떻게 변색하는가?

①

붉은색

②

황갈색

③

무색

④

청색

---

정답 : ④ 청색 (2010년1회)

50. 

각 식품의 보관요령으로 틀린 것은?

①

냉동육은 해동, 동결을 반복하지 않도록 한다.

②

건어물은 건조하고 서늘한 곳에 보관한다.

③

달걀은 깨끗이 씻어 냉장 보관한다.

④

두부는 찬물에 담갔다가 냉장시키거나 찬물에 담가 보관한다.

---

정답 : ③ 달걀은 깨끗이 씻어 냉장 보관한다. (2008년4회)

공중보건

51. 

공중보건의 사업단위로 가장 알맞은 것은?

①

개인

②

직장

③

가족

④

지역사회

---

정답 : ④ 지역사회 (2007년4회)

52. 

다음 중 만성전염병은?

①

장티푸스

②

폴리오

③

결핵

④

백일해

---

정답 : ③ 결핵 (2010년2회)

53. 

인공조명시 고려해야할 사항으로 틀린 것은?

①

작업하기 충분한 조명도를 유지해야 한다.

②

균등한 조명도를 유지해야 한다.

③

조명시 유해가스가 발생하지 않아야 한다.

④

가급적 직접조명이 되도록 해야 한다.

---

정답 : ④ 가급적 직접조명이 되도록 해야 한다. (2009년4회)

54. 

생활쓰레기의 품목별 분류 중에서 동물의 사료로 이용 가능한 것은?

①

주개

②

가연성 진개

③

불연성 진개

④

재활용성 진개

---

정답 : ① 주개 (2012년4회)

55. 

간흡충증의 제2중간 숙주는?

①

잉어

②

외우렁이

③

물벼룩

④

다슬기

---

정답 : ① 잉어 (2011년1회)

56. 

공기의 성분 중 잠함병과 관련이 있는 것은?

①

산소

②

질소

③

아르곤

④

이산화탄소

---

정답 : ② 질소 (2011년2회)

57. 

먹는 물과 관련된 용어의 정의로 틀린 것은?

①

수처리제 : 물을 정수 또는 소독하거나 먹는 물 공급시설의 산화방지 등을 위하여 첨가하는 제제

②

먹는 샘물 : 해양심층수를 먹는데 적합하도록 화학적으로 처리하는 등의 방법으로 제조한 물

③

먹는 물 : 먹는 데에 통상 사용하는 자연 상태의 물, 자연 상태의 물을 먹기에 적합하도록 처리한 수돗물, 먹는 샘물, 먹는 해양 심층수 등을 말한다.

④

샘물 : 암반대수층 안의 지하수 또는 용천수 등 수질의 안전성을 계속 유지할 수 있는 자연 상태의 깨끗한 물을 먹는 용도로 사용할 원수

---

정답 : ② 먹는 샘물 : 해양심층수를 먹는데 적합하도록 화학적으로 처리하는 등의 방법으로 제조한 물 (2010년2회)

58. 

음식물이나 식수에 오염되어 경구적으로 침입되는 감염병이 아닌 것은?

①

유행성이하선염

②

파라티푸스

③

세균성 이질

④

폴리오

---

정답 : ① 유행성이하선염 (2015년2회)

59. 

감각온도의 3요소가 아닌 것은?

①

기온

②

기습

③

기류

④

기압

---

정답 : ④ 기압 (2015년5회)

60. 

감각온도의 3요소에 속하지 않는 것은?

①

기온

②

기습

③

기류

④

기압

---

정답 : ④ 기압 (2006년4회)