제과기능사 필기 [0525] 기출문제 모의고사

제과기능사 필기 [0525] 기출문제 모의고사 입니다.

기존에 출제되었던 기출문제들 중에서 제과기능사 자격증 필기 기출문제를 랜덤(무작위)하게 뽑아내었습니다.

각 문제 하단에  

버튼을 클릭하면 정답 및 해당문제의 출제년도 및 회차를 확인할 수 있습니다.

기출문제들은 출제된 시기에 맞는 답으로 기재되어 있다보니, 관련법령이 바뀌었거나 기타 이유로 현재와 답이 다를 수 있습니다. 또한 오타 및 오답이 있을 수 있는 점 참고바랍니다.

 

제과기능사 시험과목은 " 제조이론, 재료과학, 영양학, 식품위생학 " 총 4 과목으로 되어 있으며 과락없이 100점 만점에 60점 이상이면 합격입니다.

 

제과기능사 필기 기출문제 모의고사

제조이론

1. 

일반적인 과자반죽의 결과 온도로 가장 알맞은 것은?

 

①

10 ~ 13℃

 

②

22~ 24 ℃

 

③

26 ~ 28℃

 

④

32 ~ 34 ℃

 

---

정답 : ② 22~ 24 ℃ (2010년4회)

2. 

반죽형 쿠키 중 수분을 가장 많이 함유하는 쿠키는?

 

①

쇼트 브레드 쿠키

 

②

드롭 쿠키

 

③

스냅 쿠키

 

④

스펀지 쿠키

 

---

정답 : ② 드롭 쿠키 (2005년4회)

3. 

비상스트레이법 반죽의 가장 적합한 온도는?

 

①

15℃

 

②

20℃

 

③

30℃

 

④

40℃

 

---

정답 : ③ 30℃ (2009년1회)

4. 

일반적으로 작은 규모의 제과점에서 사용하는 믹서는?

 

①

수직형 믹서

 

②

수평형 믹서

 

③

초고속 믹서

 

④

커터 믹서

 

---

정답 : ① 수직형 믹서 (2011년1회)

5. 

일반적인 스펀지도우법으로 식빵을 만들 때 도우반죽(dough mixing)의 가장 적당한 온도는?

 

①

17℃ 정도

 

②

27℃ 정도

 

③

37℃ 정도

 

④

47℃ 정도

 

---

정답 : ② 27℃ 정도 (2004년1회)

6. 

도넛의 설탕이 수분을 흡수하여 녹는 현상을 방지하기 위한 방법으로 잘못된 것은?

 

①

도넛에 묻는 설탕의 양을 증가시킨다.

 

②

튀김시간을 증가시킨다.

 

③

포장용 도넛의 수분은 38% 전후로 한다.

 

④

냉각 중 환기를 더 많이 시키면서 충분히 냉각한다.

 

---

정답 : ③ 포장용 도넛의 수분은 38% 전후로 한다. (2010년2회)

7. 

유화쇼트닝을 60% 사용한 옐로우 레이어 케이크 배합에 32%의 초콜릿을 넣어 초콜릿 케이크를 만들 때 원래의 쇼트닝 60%는 얼마로 조절해야 하는가?

 

①

48 %

 

②

54 %

 

③

60 %

 

④

72 %

 

---

정답 : ② 54 % (2002년4회)

8. 

케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 너무 알칼리 쪽에 있는 경우의 제품은?

 

①

부피가 작다.

 

②

향이 약하다.

 

③

껍질색이 여리다.

 

④

기공이 거칠다.

 

---

정답 : ④ 기공이 거칠다. (2002년2회)

9. 

케이크 반죽이 30ℓ 용량의 그릇 10개에 가득 차있다. 이것으로 분할 반죽 300g 짜리 600개를 만들었다.이 반죽의 비중은?

 

①

0.8

 

②

0.7

 

③

0.6

 

④

0.5

 

---

정답 : ③ 0.6 (2011년5회)

10. 

스펀지법에서 사용할 물의 온도는? (원하는 반죽온도 : 26℃, 마찰계수 : 20, 실내온도 : 26℃,스펀지, 반죽온도 : 28℃, 밀가루온도 : 21℃)

 

①

19℃

 

②

9℃

 

③

-21℃

 

④

-16℃

 

---

정답 : ② 9℃ (2003년1회)

11. 

다음 중 익히는 방법이 다른 것은?

 

①

찐빵

 

②

엔젤푸드케이크

 

③

스펀지케이크

 

④

파운드케이크

 

---

정답 : ① 찐빵 (2006년2회)

12. 

케이크 도넛은 일반적으로 실온에서 10~15분의 휴지시간(floor time)을 갖는 휴지를 잘못하였을 때 발생하는 현상이 아닌 것은?

 

①

부피의 감소

 

②

제품모양의 불균형

 

③

과도한 지방흡수

 

④

진한 껍질색

 

---

정답 : ④ 진한 껍질색 (2006년2회)

13. 

다음 중 가장 고온에서 굽는 제품은?

 

①

파운드 케이크

 

②

시퐁 케이크

 

③

퍼프 페이스트리

 

④

과일 케이크

 

---

정답 : ③ 퍼프 페이스트리 (2009년5회)

14. 

찜류 또는 찜만쥬 등에 사용하는 팽창제의 특성이 아닌 것은?

 

①

팽창력이 강하다.

 

②

제품의 색을 희게 한다.

 

③

암모니아 냄새가 날 수 있다.

 

④

중조와 산제를 이용한 팽창제이다.

 

---

정답 : ④ 중조와 산제를 이용한 팽창제이다. (2010년5회)

15. 

스펀지케이크 제조시 계란의 사용량을 줄이려고 한다. 옳지 않은 것은?

 

①

물을 조금 더 사용한다.

 

②

유화제를 더 사용한다.

 

③

밀가루 사용량을 줄인다.

 

④

베이킹 파우더 사용량을 늘인다.

 

---

정답 : ③ 밀가루 사용량을 줄인다. (2006년4회)

16. 

다음 중 버터크림 당액 제조 시 설탕에 대한 물 사용량으로 알맞은 것은?

 

①

25%

 

②

80%

 

③

100%

 

④

125%

 

---

정답 : ① 25% (2010년5회)

17. 

다음 중 식빵의 껍질색이 너무 옅은 결점의 원인은?

 

①

연수사용

 

②

설탕사용 과다

 

③

과도한 굽기

 

④

과도한 믹싱

 

---

정답 : ① 연수사용 (2007년1회)

18. 

제빵시 적량보다 많은 분유를 사용했을 때의 결과 중 잘못된 것은?

 

①

양옆면과 바닥이 움푹 들어가는 현상이 생김

 

②

껍질색은 캐러맬화에 의하여 검어짐

 

③

모서리가 예리하고 터지거나 슈레드가 적음

 

④

세포벽이 두꺼우므로 황갈색을 나타냄

 

---

정답 : ① 양옆면과 바닥이 움푹 들어가는 현상이 생김 (2005년5회)

19. 

반죽형 케이크의 평가이다. 다음 중 결점과 원인을 잘못 짝지은 것은?

 

①

교율배합 케이크의 부피가 작다. - 설탕과 액체재료의 사용량이 적었다.

 

②

굽는 동안 부풀어 올랐다가 가라앉는다. - 설탕과 팽창제 사용량이 많았다.

 

③

케이크 껍질에 반점이 생겼다. - 입자가 굵고 크기가 서로 다른 설탕을 사용했다.

 

④

케이크가 단단하고 질기다. - 고율배합 케이크에 맞지 않은 밀가루를 사용했다.

 

---

정답 : ① 교율배합 케이크의 부피가 작다. - 설탕과 액체재료의 사용량이 적었다. (2005년1회)

20. 

제빵시 탈지분유를 1% 증가시 마다 몇 %의 흡수량이 증가되는가?

 

①

1%

 

②

3%

 

③

5%

 

④

7%

 

---

정답 : ① 1% (2003년1회)

재료과학

21. 

대량 생산 공장에서 많이 사용하는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 입구가 다른 오븐으로 통과되는 속도와 온도가 중요시 되는 오븐은?

 

①

데크오븐(Deck oven)

 

②

터널오븐(Tunnel oven)

 

③

컨벡션오븐(Convection oven)

 

④

로터리 래크 오븐(Rotary rack oven)

 

---

정답 : ② 터널오븐(Tunnel oven) (2002년3회)

22. 

발효 전 무게는 1600g, 발효 후 무게가 1578g 일 때 발효 손실은?

 

①

0.98%

 

②

1.375%

 

③

1.98%

 

④

2.375%

 

---

정답 : ② 1.375% (2007년4회)

23. 

굽기 중에 일어나는 변화로 가장 높은 온도에서 발생하는 것은?

 

①

이스트의 사멸

 

②

전분의 호화

 

③

탄산가스 용해도 감소

 

④

단백질 변성

 

---

정답 : ④ 단백질 변성 (2008년1회)

24. 

여름철에 빵의 부패 원인균의 곰팡이 및 세균을 방지하기 위한 방법으로 부적당한 것은?

 

①

작업자 및 기계, 기구를 청결히 하고 공장내부의 공기를 순환시킨다.

 

②

이스트 첨가량을 늘리고 발효온도를 약간 낮게 유지하면서 충분히 굽는다.

 

③

초산, 젖산 및 사워 등을 첨가하여 반죽은 ph를 낮게 유지한다.

 

④

보존료인 소르빈산을 반죽에 첨가한다.

 

---

정답 : ④ 보존료인 소르빈산을 반죽에 첨가한다. (2010년4회)

25. 

빵 굽기의 일반적인 설명으로 틀린 것은?

 

①

높은 온도에서 구울 때 오버 베이킹이 된다.

 

②

고율배합의 빵은 비교적 낮은 온도에서 굽는다.

 

③

너무 뜨거운 오븐은 빵의 부피가 적고 껍질이 진하다.

 

④

잔당 함유량이 높은 어린반죽은 낮은 온도에서 굽는다.

 

---

정답 : ① 높은 온도에서 구울 때 오버 베이킹이 된다. (2008년4회)

26. 

빵 제품의 노화(Staling)에 관한 설명으로 틀린 것은?

 

①

제품이 오븐에서 나온 후부터 서서히 진행된다.

 

②

소화흡수에 영향을 준다.

 

③

내부 조직이 단단해진다.

 

④

지연시키기 위하여 냉장고에 보관하는 것이 좋다.

 

---

정답 : ④ 지연시키기 위하여 냉장고에 보관하는 것이 좋다. (2007년2회)

27. 

정형과정의 마지막인 팬닝 과정은 반죽을 철판이나 틀에 담는 과정을 말한다. 팬닝시 틀의 온도로 가장 적합한 것은?

 

①

20℃

 

②

32℃

 

③

55℃

 

④

70℃

 

---

정답 : ② 32℃ (2002년3회)

28. 

이형유에 관한 설명 중 틀린 것은?

 

①

틀을 실리콘으로 코팅하면 이형유 사용을 줄일 수 있다.

 

②

이형유는 발연점이 높은 기름을 사용한다.

 

③

이형유 사용량은 반죽무게에 대하여 0.1~0.2% 정도이다.

 

④

이형유 사용량이 많으면 밑껍질이 얇아지고 색상이 밝아진다.

 

---

정답 : ④ 이형유 사용량이 많으면 밑껍질이 얇아지고 색상이 밝아진다. (2007년5회)

29. 

미국식 데니시 페이스트리 제조시 반죽무게에 대한 충전용 유지(롤인유지)의 사용 범위로 가장 적합한 것은?

 

①

10~15%

 

②

20~40%

 

③

45~60%

 

④

60~80%

 

---

정답 : ② 20~40% (2009년4회)

30. 

둥글리기의 목적이 아닌 것은?

 

①

글루텐의 구조와 방향 정돈

 

②

수분 흡수력 증가

 

③

반죽의 기공을 고르게 유지

 

④

반죽 표면에 얇은 막 형성

 

---

정답 : ② 수분 흡수력 증가 (2008년1회)

영양학

31. 

다음 영양소 중 1차, 2차, 3차, 4차 구조를 가진 물질은?

 

①

탄수화물

 

②

단백질

 

③

지질

 

④

무기질

 

---

정답 : ② 단백질 (2003년1회)

32. 

아밀로그래프(Amylograph)에 대한 설명 중 틀린 것은?

 

①

반죽의 신장성 측정

 

②

아밀라아제 활성 측정

 

③

빵의 내상에 큰 영향

 

④

400 - 600 B.U가 적당

 

---

정답 : ① 반죽의 신장성 측정 (2003년1회)

33. 

쵸콜릿을 템퍼링한 효과에 대한 설명 중 틀린 것은?

 

①

입안에서의 용해성은 나쁘다.

 

②

광택이 좋고 내부 조직이 조밀하다.

 

③

팻 브룸(fat bloom)이 일어나지 않는다.

 

④

안정한 결정이 많고 결정형이 일정하다.

 

---

정답 : ① 입안에서의 용해성은 나쁘다. (2006년2회)

34. 

비타민과 관련된 결핍증의 연결이 틀린 것은?

 

①

비타민 A - 야맹증

 

②

비타민 B1-구내염

 

③

비타민 C - 괴혈병

 

④

비타민 D - 구루병

 

---

정답 : ② 비타민 B1-구내염 (2009년4회)

35. 

포화지방산과 불포화지방산에 대한 설명 중 옳은 것은?

 

①

포화 지방산은 이중결합을 함유하고 있다.

 

②

포화 지방산은 할로겐이나 수소첨가에 따라 불포화 될 수 있다.

 

③

코코넛 기름에는 불포화 지방산이 더 높은 비율로 들어 있다.

 

④

식물성 유지에는 불포화 지방산이 더 높은 비율로 들어 있다.

 

---

정답 : ④ 식물성 유지에는 불포화 지방산이 더 높은 비율로 들어 있다. (2003년2회)

36. 

제빵에서 밀가루 , 이스트 , 물과 함께 기본적인 필수재료는?

 

①

분유

 

②

유지

 

③

소금

 

④

설탕

 

---

정답 : ③ 소금 (2007년2회)

37. 

제빵 적성에 맞지 않는 밀가루는?

 

①

글루텐의 질이 좋고 함량이 많은 것

 

②

프로테아제의 함량이 많은 것

 

③

제분 직후 30 ~ 40일 정도의 숙성기간이 지난 것

 

④

물을 흡수할 수 있는 능력이 큰 것

 

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정답 : ② 프로테아제의 함량이 많은 것 (2004년2회)

38. 

식품향료에 대한 설명 중 틀린 것은?

 

①

.자연향료는 자연에서 채취한 후 추출, 정재, 농축, 분리 과정을 거쳐 얻는다.

 

②

합성향료는 석유 및 석탄류에 포함되어 있는 방향성유기물질로부터 합성하여 만든다.

 

③

조합향료는 천연향료와 합성향료를 조합하여 양자 간의 문제점을 보완한 것이다.

 

④

식품에 사용하는 향료는 첨가물이지만, 품질, 규격 및 사용법을 존수하지 않아도 된다.

 

---

정답 : ④ 식품에 사용하는 향료는 첨가물이지만, 품질, 규격 및 사용법을 존수하지 않아도 된다. (2009년2회)

39. 

제빵에서의 수분 분포에 관한 설명 중 틀린 것은?

 

①

물이 반죽에 균일 하게 분산되는 시간은 보통 10분정도이다.

 

②

1차 발효와 2차 발효를 거치는 동안 반죽은 다소 건조하게 된다.

 

③

반죽 내 수분은 굽는 동안 증발되어 최종 제품에는 35% 정도 남게 된다.

 

④

소금은 글루텐을 단단하게 하여 글루텐 흡수량의 약 8%를 감소시킨다.

 

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정답 : ② 1차 발효와 2차 발효를 거치는 동안 반죽은 다소 건조하게 된다. (2002년3회)

40. 

중성 용매에 녹지 않고 묽은 산, 묽은 염기에 녹는 단백질로 밀에 존재하는 단순 단백질은?

 

①

글리아딘

 

②

글루테닌

 

③

오브알부민

 

④

락토글로블린

 

---

정답 : ② 글루테닌 (2007년1회)

41. 

20대 한남성의 하루 열량 섭취량을 2500kcal로 했을 때 가장 이상적인 1일 지방 섭취량은?

 

①

약 10~40g

 

②

약 40~70g

 

③

약 70~100g

 

④

약 100~130g

 

---

정답 : ② 약 40~70g (2007년5회)

42. 

제빵 제조시 물의 기능이 아닌 것은?

 

①

글루텐 형성을 돕는다.

 

②

반죽온도를 조절한다.

 

③

이스트 먹이 역할을 한다.

 

④

효소활성화에 도움을 준다.

 

---

정답 : ③ 이스트 먹이 역할을 한다. (2010년2회)

43. 

지방의 연소와 합성이 이루어지는 장기는?

 

①

췌장

 

②

간

 

③

위장

 

④

소장

 

---

정답 : ② 간 (2010년5회)

44. 

베이킹파우더에 들어 있는 다음 산성물질 중 가장 작용이 빠른 것은?

 

①

주석산

 

②

제일인산칼슘

 

③

소명반

 

④

산성피로인산나트륨

 

---

정답 : ① 주석산 (2002년3회)

45. 

다른 식물성 식품보다 대두에서 비교적 많이 얻을 수 있는 영양소는?

 

①

물

 

②

탄수화물

 

③

단백질

 

④

비타민

 

---

정답 : ③ 단백질 (2003년3회)

46. 

믹서내에서 일어나는 물리적 성질을 파동 곡선기록기로 기록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기계는?

 

①

패리노그래프

 

②

익스텐소그래프

 

③

아밀로그래프

 

④

분광분석기

 

---

정답 : ① 패리노그래프 (2009년5회)

47. 

제빵용 물로 가장 적당한 것은?

 

①

연수(1∼60ppm)

 

②

아연수(61∼120ppm)

 

③

아경수(121∼180ppm)

 

④

경수(180ppm 이상)

 

---

정답 : ③ 아경수(121∼180ppm) (2004년4회)

48. 

제빵에 가장 적합한 물의 광물질 함량은?

 

①

1~60ppm

 

②

60~120ppm

 

③

120~180ppm

 

④

180ppm 이상

 

---

정답 : ③ 120~180ppm (2007년5회)

49. 

지용성 비타민과 관계있는 물질은?

 

①

L-ascorbic acid

 

②

β-carotene

 

③

Niacin

 

④

Thiamin

 

---

정답 : ② β-carotene (2002년4회)

50. 

유지에 가소성을 주는 지방 결정체는 자연계에서 여러 가지 형태를 이루고 있는데 다음 중 융점이 가장 높은 형태는?

 

①

알파(α)형

 

②

베타(β)형

 

③

베타프라임(β′)형

 

④

감마(γ)형

 

---

정답 : ② 베타(β)형 (2002년2회)

식품위생학

51. 

다음 전염병 중 바이러스가 원인인 것은?

 

①

간염

 

②

장티푸스

 

③

파라티푸스

 

④

콜레라

 

---

정답 : ① 간염 (2008년2회)

52. 

식품위생 검사의 종류로 틀린 것은?

 

①

화학적 검사

 

②

관능 검사

 

③

혈청학적 검사

 

④

물리학적 검사

 

---

정답 : ③ 혈청학적 검사 (2009년2회)

53. 

미나마타병(Minamata disease)의 원인물질은?

 

①

카드뮴

 

②

납

 

③

수은

 

④

비소

 

---

정답 : ③ 수은 (2007년5회)

54. 

아플라톡신을 생산하는 미생물은?

 

①

곰팡이

 

②

바이러스

 

③

효모

 

④

세균

 

---

정답 : ① 곰팡이 (2004년5회)

55. 

인축공통 전염병으로만 짝지어진 것은?

 

①

콜레라, 장티푸스

 

②

탄저, 리스테리아증

 

③

결핵, 유행성 간염

 

④

홍역, 브루셀라증

 

---

정답 : ② 탄저, 리스테리아증 (2005년5회)

56. 

주로 냉동된 육류 등 저온에서도 생존력이 강하고 수막염이나 임신부의 자궁 내 패혈증 등을 일으키는 식중독균은?

 

①

대장균

 

②

살모넬라균

 

③

리스테리아균

 

④

포도상구균

 

---

정답 : ③ 리스테리아균 (2011년4회)

57. 

장티푸스를 가장 올바르게 설명한 것은?

 

①

급성 전신성 열성질환

 

②

급성 이완성 마비질환

 

③

급성 간염 질환

 

④

계절에 관계없이 발생

 

---

정답 : ① 급성 전신성 열성질환 (2006년1회)

58. 

세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은?

 

①

감염형 세균성 식중독

 

②

독소형 세균성 식중독

 

③

화학성 식중독

 

④

진균독 식중독

 

---

정답 : ② 독소형 세균성 식중독 (2007년1회)

59. 

질병 발생의 3대 요소가 아닌 것은?

 

①

병인

 

②

환경

 

③

숙주

 

④

항생제

 

---

정답 : ④ 항생제 (2005년2회)

60. 

식품 첨가물 중 표백제가 아닌 것은?

 

①

소르빈산칼륨

 

②

과산화수소

 

③

산성아황산나트륨

 

④

차아황산나트륨

 

---

정답 : ① 소르빈산칼륨 (2003년2회)