한식조리기능사 필기 [0526] 기출문제 모의고사

한식조리기능사 필기 [0526] 기출문제 모의고사 입니다.

기존에 출제되었던 기출문제들 중에서 한식조리기능사 자격증 필기 기출문제를 랜덤(무작위)하게 뽑아내었습니다.

각 문제 하단에  

버튼을 클릭하면 정답 및 해당문제의 출제년도 및 회차를 확인할 수 있습니다.

기출문제들은 출제된 시기에 맞는 답으로 기재되어 있다보니, 관련법령이 바뀌었거나 기타 이유로 현재와 답이 다를 수 있습니다. 또한 오타 및 오답이 있을 수 있는 점 참고바랍니다.

 

한식조리기능사 시험과목은 " 식품위생 및 법규, 식품학, 조리이론과 원가계산, 공중보건 " 총 4 과목으로 되어 있으며 과락없이 100점 만점에 60점 이상이면 합격입니다.

 

한식조리기능사 필기 기출문제 모의고사

식품위생 및 법규

1. 

과일 통조림으로부터 용출되어 구토, 설사, 복통의 중독 증상을 유발할 가능성이 있는 물질은?

 

①

안티몬

 

②

주석

 

③

크롬

 

④

구리

 

---

정답 : ② 주석 (2015년1회)

2. 

식품위생수준 및 자질의 향상을 위하여 조리사 및 영양사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있는 자는?

 

①

보건복지부장관

 

②

식품의약품안전청장

 

③

보건소장

 

④

시장 군수 구청장

 

---

정답 : ① 보건복지부장관 (2007년4회)

3. 

식품 속에 분변이 오염되었는지의 여부를 판별할 때 이용하는 지표균은?

 

①

장티푸스균

 

②

살모넬라균

 

③

이질균

 

④

대장균

 

---

정답 : ④ 대장균 (2007년1회)

4. 

식품을 구입하였는데 포장에 아래와 같은 표시가 있었다. 어떤 종류의 식품 표시인가?

 

①

방사선 조사식품

 

②

녹색신고식품

 

③

자진회수식품

 

④

유기농법제조식품

 

---

정답 : ① 방사선 조사식품 (2006년5회)

5. 

우리나라 식품위생 행정을 담당하고 있는 기관은?

 

①

환경부

 

②

노동부

 

③

보건복지부

 

④

행정자치부

 

---

정답 : ③ 보건복지부 (2006년4회)

6. 

화학 물질을 조금씩 장기간에 걸쳐 실험동물에게 투여했을때 장기나 기관에 어떠한 장해나 중독이 일어나는가를 알아보는 시험으로, 최대무작용량을 구할 수 있는 것은?

 

①

급성독성시험

 

②

만성독성시험

 

③

안전독성시험

 

④

아급성독성시험

 

---

정답 : ② 만성독성시험 (2009년1회)

7. 

합성수지제 기구, 용기·표장제 등에서 검출될 수 있는 화학적 식중독 원인물질은?

 

①

아플라톡신(aflatoxin)

 

②

솔라닌(solanine)

 

③

포름알데히드(formaldehyde)

 

④

니트로사민(N - nitrosamine)

 

---

정답 : ③ 포름알데히드(formaldehyde) (2012년2회)

8. 

어육의 초기 부패 시에 나타나는 휘발성 염기질소의 양은?

 

①

5~10㎎%

 

②

15~25㎎%

 

③

30~40㎎%

 

④

50㎎% 이상

 

---

정답 : ③ 30~40㎎% (2012년4회)

9. 

세균성식중독을 예방하는 방법과 가장 거리가 먼 것은?

 

①

조리장의 청결유지

 

②

조리기구의 소독

 

③

유독한부위의 제거

 

④

신선한 재료의 사용

 

---

정답 : ③ 유독한부위의 제거 (2006년4회)

10. 

유동파라핀의 사용 용도는?

 

①

껌기초제

 

②

이형제

 

③

소포제

 

④

추출제

 

---

정답 : ② 이형제 (2008년5회)

11. 

식품의 부패 시 생성되는 물질과 거리가 먼 것은?

 

①

암모니아(ammonia)

 

②

트리메틸아민(trimethylamine)

 

③

글리코겐(glycogen)

 

④

아민(amine)류

 

---

정답 : ③ 글리코겐(glycogen) (2014년2회)

12. 

다음 중 대장균의 최적 증식 온도 범위는?

 

①

0~5℃

 

②

5~10℃

 

③

30~40℃

 

④

55~75℃

 

---

정답 : ③ 30~40℃ (2015년5회)

13. 

60℃에서 30분간 가열하면 식품 안전에 위해가 되지 않는 세균은?

 

①

살모넬라균

 

②

클로스트리디움 보틀리늄균

 

③

황색포도상구균

 

④

장구균

 

---

정답 : ① 살모넬라균 (2015년5회)

14. 

세균의 장독소(enterotoxin)에 의해 유발되는 식중독은?

 

①

황색포도상구균 식중독

 

②

살모넬라 식중독

 

③

복어 식중독

 

④

장염비브리오 식중독

 

---

정답 : ① 황색포도상구균 식중독 (2013년4회)

15. 

식품위생법상 식품위생의 대상이 되지 않는 것은?

 

①

식품 및 식품첨가물

 

②

의약품

 

③

식품, 용기 및 포장

 

④

식품, 기구

 

---

정답 : ② 의약품 (2013년2회)

식품학

16. 

비타민 E 에 대한 설명으로 틀린 것은?

 

①

물에 용해되지 않는다.

 

②

항산화작용이 있어 비타민 A나 유지 등의 산화를 억제해 준다.

 

③

버섯 등에 에르고스테롤로 존재한다.

 

④

알파 토코페롤이 가장 효력이 강하다.

 

---

정답 : ③ 버섯 등에 에르고스테롤로 존재한다. (2014년1회)

17. 

육류의 글리코겐(glycogen) 함량이 적을 때는?

 

①

심한 운동으로 피로가 심할 때

 

②

사료를 충분히 섭취하였을 때

 

③

운동을 하지 않고 휴식을 하였을 때

 

④

적온에 방치하여 두었을 때

 

---

정답 : ① 심한 운동으로 피로가 심할 때 (2006년5회)

18. 

기름을 오랫동안 저장하여 산소, 빛, 열에 노출되었을 때 색깔, 맛, 냄새 등이 변하게 되는 현상은?

 

①

발효

 

②

부패

 

③

산패

 

④

변질

 

---

정답 : ③ 산패 (2009년4회)

19. 

식품의 색소에 관한 설명 중 옳은 것은?

 

①

클로로필은 마그네슘을 중성원자로 하고 산에 의해 클로로필린이라는 갈색물질로 된다.

 

②

카로티노이드 색소는 카로틴과 크산토필 등이 있다.

 

③

플라보노이드 색소는 산성-중성-알칼리성으로 변함에 따라 적색-자색-청색으로 된다.

 

④

동물성 색소 중 근육색소는 헤모글로빈이고, 혈색소는 미오글로빈이다.

 

---

정답 : ② 카로티노이드 색소는 카로틴과 크산토필 등이 있다. (2012년2회)

20. 

알코올 1g당 열량산출 기준은?

 

①

0 kcal

 

②

4 kcal

 

③

7 kcal

 

④

9kcal

 

---

정답 : ③ 7 kcal (2013년1회)

21. 

달걀을 삶은 직후 찬물에 넣어 식히면 노른자 주위의 암녹색의 황화철이 적게 생기는데 그 이유는?

 

①

찬물이 스며들어가 황을 희석시키기 때문

 

②

황화수소가 난각을 통하여 외부로 발산되기 때문

 

③

찬물이 스며들어가 철분을 희석하기 때문

 

④

외부의 기압이 낮아 황과 철분이 외부로 빠져 나오기 때문

 

---

정답 : ② 황화수소가 난각을 통하여 외부로 발산되기 때문 (2013년5회)

22. 

치즈제조에 사용되는 우유단백질을 응고시키는 효소는?

 

①

프로테아제(protease)

 

②

렌닌(rennin)

 

③

아밀라아제(amylase)

 

④

말타아제(maltase)

 

---

정답 : ② 렌닌(rennin) (2013년4회)

23. 

먹다 남은 찹쌀떡을 보관하려고 할 때 노화가 가장 빨리 일어나는 보관 방법은?

 

①

상온보관

 

②

온장고 보관

 

③

냉동고 보관

 

④

냉장고 보관

 

---

정답 : ④ 냉장고 보관 (2009년5회)

24. 

호화와 노화에 관한 설명 중 틀린 것은?

 

①

전분의 가열온도가 높을수록 호화시간이 빠르며. 점도는 낮아진다.

 

②

전분입자가 크고 지질함량이 많을수록 빨리 호화된다.

 

③

수반함량이 0 ~ 60%, 온도가 0 ~ 4˚C일 때 전분의 노화는 쉽게 일어난다.

 

④

60˚C 이상에서는 노화가 잘 일어나지 않는다.

 

---

정답 : ① 전분의 가열온도가 높을수록 호화시간이 빠르며. 점도는 낮아진다. (2013년1회)

25. 

아밀로펙틴에 대한 설명으로 틀린 것은?

 

①

찹쌀은 아밀로펙틴으로만 구성되어 있다.

 

②

기본단위는 포도당이다.

 

③

a-1,4결합과 a-1,6 결합으로 되어 있다.

 

④

요오드와 반응하면 갈색을 띤다.

 

---

정답 : ④ 요오드와 반응하면 갈색을 띤다. (2007년2회)

26. 

아미노 카르보닐 반응에 대한 설명 중 틀린 것은?

 

①

마이야르반응(Maillard reaction) 이라고도 한다.

 

②

당의 카르보닐 화합물과 단백질 등의 아미노기가 관여하는 반응이다.

 

③

갈색 색소인 캐러멜을 형성하는 반응이다.

 

④

비효소적 갈변반응이다.

 

---

정답 : ③ 갈색 색소인 캐러멜을 형성하는 반응이다. (2011년5회)

27. 

유지 중에 존재하는 유리 수산기(-OH)의 함량을 나타내는 것은?

 

①

아세틸가(Acetyl value)

 

②

폴렌스케가(Polenske value)

 

③

헤너가(Hehner value)

 

④

라이켈-마이슬가(Reichert-Meissl value)

 

---

정답 : ① 아세틸가(Acetyl value) (2014년5회)

28. 

식품의 갈변 현상 중 성질이 다른 것은?

 

①

감자의 절단면의 갈색

 

②

홍차의 적색

 

③

된장의 갈색

 

④

다진 양송이의 갈색

 

---

정답 : ③ 된장의 갈색 (2011년2회)

29. 

어패류의 주된 비린 냄새 성분은?

 

①

아세트알데히드(acetaldehyde)

 

②

부티르산(butyric acid)

 

③

트리메틸아민(trimethylamine)

 

④

투라매탈아민옥사이드(trimethylamine oxide)

 

---

정답 : ③ 트리메틸아민(trimethylamine) (2010년2회)

30. 

라드(Iard)는 무엇을 가공하여 만든 것인가?

 

①

돼지의 지방

 

②

우유의 지방

 

③

버터

 

④

식물성 기름

 

---

정답 : ① 돼지의 지방 (2011년1회)

조리이론과 원가계산

31. 

생선의 조리시 식초를 적당량 넣었을 때 장점이 아닌 것은?

 

①

생선의 가시를 연하게 해준다.

 

②

어취를 제거한다.

 

③

살을 연하게 하여 맛을 좋게 한다.

 

④

살균효과가 있다.

 

---

정답 : ③ 살을 연하게 하여 맛을 좋게 한다. (2008년1회)

32. 

육류를 가열조리 할 때 일어나는 변화로 옳은 것은?

 

①

보수성의 증가

 

②

단백질의 변패

 

③

육단백질의 응고

 

④

미오글로빈이 옥시미오글로빈으로 변화

 

---

정답 : ③ 육단백질의 응고 (2012년4회)

33. 

다음 중 신선란의 특징은?

 

①

난황이 넓적하게 퍼진다.

 

②

기실부가 거의 생성되지 않았다.

 

③

수양난백이 농후난백보다 많다.

 

④

삶았을 때 난황표면이 쉽게 암록색으로 변한다.

 

---

정답 : ② 기실부가 거의 생성되지 않았다. (2012년2회)

34. 

마요네즈 제조시 안정된 마요네즈를 형성하는 경우는?

 

①

기름을 빠르게 많이 넣을 때

 

②

달걀 흰자만 사용할 때

 

③

약간 더운 기름을 사용할 때

 

④

유화제 첨가량에 비하여 기름의 양이 많을 때

 

---

정답 : ③ 약간 더운 기름을 사용할 때 (2010년1회)

35. 

조리식품이나 반조리식품의 해동방법으로 가장 적합한 것은?

 

①

상온에서의 자연 해동

 

②

냉장고를 이용한 저온 해동

 

③

흐르는 물에 담그는 청수해동

 

④

전자레인지를 이용한 해동

 

---

정답 : ④ 전자레인지를 이용한 해동 (2014년1회)

36. 

갈비구이를 하기위한 양념장을 만드는 데 사용되는 양념 중 육질의 연화작용을 돕는 역할을 하는 재료로 짝지어진 것은?

 

①

참기름, 후춧가루

 

②

배, 설탕

 

③

양파, 청주

 

④

간장, 마늘

 

---

정답 : ② 배, 설탕 (2010년5회)

37. 

다음 중 조리를 하는 목적으로 적합하지 않은 것은?

 

①

소화흡수율을 높여 영양효과를 증진

 

②

식품 자체의 부족한 영양성분을 보충

 

③

풍미, 외관을 향상시켜 기호성을 증진

 

④

세균 등의 위해요소로부터 안전성 확보

 

---

정답 : ② 식품 자체의 부족한 영양성분을 보충 (2009년4회)

38. 

조리 시 일어나는 현상과 그 원인으로 연결이 틀린 것은?

 

①

장조림 고기가 단단하고 잘 찢어지지 않음一물에서 먼저 삶은 후 양념간장을 넣어 약한 불로 서서히 조렸기 때문

 

②

튀긴 도넛에 기름 흡수가 많음一낮은 온도에서 튀겼기 때문

 

③

오이무침의 색이 누렇게 변함一식초를 미리 넣었기 때문

 

④

생선을 굽는데 석쇠에 붙어 잘 떨어지지 않음一석쇠를 달구지 않았기 때문

 

---

정답 : ① 장조림 고기가 단단하고 잘 찢어지지 않음一물에서 먼저 삶은 후 양념간장을 넣어 약한 불로 서서히 조렸기 때문 (2015년5회)

39. 

밀가루 반죽에 첨가하는 재료 중 반죽의 점탄성을 약화시키는 것은?

 

①

우유

 

②

설탕

 

③

달걀

 

④

소금

 

---

정답 : ② 설탕 (2007년5회)

40. 

다음 제품의 원가 구성 중에서 제조원가는 얼마인가?

 

①

40,000원

 

②

63,000원

 

③

80,000원

 

④

100,000원

 

---

정답 : ② 63,000원 (2006년1회)

41. 

점성이 없고 보슬보슬한 매쉬드 포테이토(mashed popato)용 감자로 가장 알맞은 것은?

 

①

충분히 숙성한 분질의 감자

 

②

전분의 숙성이 불충분한 수확 직후의 햇감자

 

③

소금 1컵: 물 11컵의 소금물에서 표면에 뜨는 감자

 

④

10℃ 이하의 찬 곳에 저장한 감자

 

---

정답 : ① 충분히 숙성한 분질의 감자 (2013년4회)

42. 

단당류에서 부제탄소원자가 3개 존재하면 이론적인 입체 이성체 수는?

 

①

2개

 

②

4개

 

③

6개

 

④

8개

 

---

정답 : ④ 8개 (2013년4회)

43. 

단백질과 탈취작용의 관계를 고려하여 돼지고기나 생선의 조리시 생강을 사용하는 가장 적합한 방법은?

 

①

처음부터 생강을 함께 넣는다.

 

②

생강을 먼저 끓여낸 후 고기를 넣는다.

 

③

고기나 생선이 거의 익은 후에 생강을 넣는다.

 

④

생강즙을 내어 물에 혼합한 후 고기를 넣고 끓인다.

 

---

정답 : ③ 고기나 생선이 거의 익은 후에 생강을 넣는다. (2008년4회)

44. 

침수 조리에 대한 설명으로 틀린 것은?

 

①

곡류, 두류 등은 조리 전에 충분히 침수시켜 조미료의 침투를 용이하게 하고 조리시간을 단축시킨다.

 

②

불필요한 성분을 용출시킬 수 있다.

 

③

간장, 술, 식초, 조미액, 기름 등에 담가 필요한 성분을 침투시켜 맛을 좋게 해준다.

 

④

당장법, 염장법 등은 보존성을 높일 수 있고, 식품을 장시간 담가둘수록 영양성분이 많이 침투되어 좋다.

 

---

정답 : ④ 당장법, 염장법 등은 보존성을 높일 수 있고, 식품을 장시간 담가둘수록 영양성분이 많이 침투되어 좋다. (2009년4회)

45. 

유화의 형태가 나머지 셋과 다른 것은?

 

①

우유

 

②

마가린

 

③

마요네즈

 

④

아이스크림

 

---

정답 : ② 마가린 (2013년2회)

46. 

단체급식의 특징을 설명한 것 중 옳은 것은?

 

①

불특정 다수인을 대상으로 급식한다.

 

②

영리를 목적으로 하는 상업시설을 포함한다.

 

③

특정 다수인에게 계속적으로 식사를 제공하는 것이다.

 

④

대중음식점의 급식 시설을 뜻한다.

 

---

정답 : ③ 특정 다수인에게 계속적으로 식사를 제공하는 것이다. (2006년2회)

47. 

국이나 전골 등에 국물 맛을 독특하게 내는 조개류의 성분은?

 

①

요오드

 

②

주석산

 

③

구연산

 

④

호박산

 

---

정답 : ④ 호박산 (2013년1회)

48. 

단체급식시설의 작업장별 관리에 대한 설명으로 잘못된 것은?

 

①

개수대는 생선용과 채소용을 구분하는 것이 식중독균의 교차오염을 방지하는데 효과적이다.

 

②

가열, 조리하는 곳에는 환기장치가 필요하다.

 

③

식품보관 창고에 식품을 보관시 바닥과 벽에 식품이 직접 닿지 않게 하여 오염을 방지한다.

 

④

자외선등은 모든 기구와 식품내부의 완전살균에 매우 효과적이다.

 

---

정답 : ④ 자외선등은 모든 기구와 식품내부의 완전살균에 매우 효과적이다. (2009년2회)

49. 

냉동육에 대한 설명으로 틀린 것은?

 

①

냉동육은 일단 해동 후에 다시 냉동하지 않는 것이 좋다.

 

②

냉동육의 해동 방법에는 여러 가지가 있으나 냉장고에서 해동하는 것이 좋다.

 

③

냉동육은 해동 후 조리하는 것이 조리시간을 단축시킬 수 있다.

 

④

냉동육은 신선한 고기보다 더 좋은 맛과 질감을 갖는다.

 

---

정답 : ④ 냉동육은 신선한 고기보다 더 좋은 맛과 질감을 갖는다. (2010년4회)

50. 

다음 급식시설 중 1인 1식 사용 급수 량이 가장 많이 필요한 시설은?

 

①

학교급식

 

②

보통급식

 

③

산업체급식

 

④

병원급식

 

---

정답 : ④ 병원급식 (2015년1회)

공중보건

51. 

분뇨의 종말처리 방법 중 병원체를 멸균할 수 있으며 진개 발생도 없는 처리 방법은?

 

①

소화처리법

 

②

습식산화법

 

③

화학적처리법

 

④

위생적매립법

 

---

정답 : ② 습식산화법 (2011년2회)

52. 

하천수에 용존산소가 적다는 것은 무엇을 의미하는가?

 

①

유기물 등이 잔류하여 오염도가 높다.

 

②

물이 비교적 깨끗하다.

 

③

오염과 무관하다.

 

④

호기성 미생물과 어패류의 생존에 좋은 환경이다.

 

---

정답 : ① 유기물 등이 잔류하여 오염도가 높다. (2007년1회)

53. 

집단감염이 잘 되며 항문주위에서 산란하는 기생충은?

 

①

요충

 

②

회충

 

③

구충

 

④

편충

 

---

정답 : ① 요충 (2008년1회)

54. 

디피티(D.P.T) 기본접종과 관계없는 질병은?

 

①

디프테리아

 

②

풍진

 

③

백일해

 

④

파상풍

 

---

정답 : ② 풍진 (2016년1회)

55. 

기생충과 인체감염원인 식품의 연결이 틀린 것은?

 

①

유구조충 - 돼지고기

 

②

무구조충 - 민물고기

 

③

동양모양선충- 채소류

 

④

아니사키스충 - 바다생선

 

---

정답 : ② 무구조충 - 민물고기 (2014년1회)

56. 

규폐증에 대한 설명으로 틀린 것은?

 

①

먼지 입자의 크기가 0.5~5.0㎛일 때 잘 발생한다.

 

②

대표적인 진폐증이다.

 

③

암석가공업, 도자기 공업, 유리제조업의 근로자들이 주로 많이 발생한다.

 

④

일반적으로 위험요인에 노출된 근무 경력이 1년 이후부터 자각 증상이 발생한다.

 

---

정답 : ④ 일반적으로 위험요인에 노출된 근무 경력이 1년 이후부터 자각 증상이 발생한다. (2015년2회)

57. 

정수과정의 응집에 대한 효과와 거리가 먼 것은?

 

①

침전 잔유물 제거

 

②

세균수 감소

 

③

이미 제거

 

④

공기 공급

 

---

정답 : ④ 공기 공급 (2009년4회)

58. 

질병예방 단계 중 의학적, 직업적 재활 및 사회복귀 차원의 적극적인 예방단계는?

 

①

1차적 예방

 

②

2차적 예방

 

③

3차적 예방

 

④

4차적 예방

 

---

정답 : ③ 3차적 예방 (2011년2회)

59. 

세계보건기구(WHO)의 주요 기능이 아닌 것은?

 

①

국제적인 보건사업의 지휘 및 조정

 

②

회원국에 대한 기술지원 및 자료 공급

 

③

세계식량계획 설립

 

④

유행성 질병 및 전염병 대책 후원

 

---

정답 : ③ 세계식량계획 설립 (2009년5회)

60. 

제1군 감염병이 아닌 것은?

 

①

장출혈성대장균감염증

 

②

콜레라

 

③

백일해

 

④

세균성이질

 

---

정답 : ③ 백일해 (2011년1회)