한식조리기능사 필기 [0816] 기출문제 모의고사

한식조리기능사 필기 [0816] 기출문제 모의고사 입니다.

기존에 출제되었던 기출문제들 중에서 한식조리기능사 자격증 필기 기출문제를 랜덤(무작위)하게 뽑아내었습니다.

각 문제 하단에   버튼을 클릭하면 정답 및 해당문제의 출제년도 및 회차를 확인할 수 있습니다.

기출문제들은 출제된 시기에 맞는 답으로 기재되어 있다보니, 관련법령이 바뀌었거나 기타 이유로 현재와 답이 다를 수 있습니다. 또한 오타 및 오답이 있을 수 있는 점 참고바랍니다.

 

한식조리기능사 시험과목은 " 식품위생 및 법규, 식품학, 조리이론과 원가계산, 공중보건 " 총 4 과목으로 되어 있으며 과락없이 100점 만점에 60점 이상이면 합격입니다.

 

아래 링크에서는 한식조리기능사 기출문제 문제풀이를 회차별 또는 랜덤(무작위)으로 풀이 해볼수 있습니다.

 

한식조리기능사 필기 기출문제 모의고사

식품위생 및 법규

1. 

식품에 다음과 같은 현상이 나타났을 때 품질 저하와 관계가 먼 것은?

①

생선의 휘발성 염기질소량 증가

②

콩단백질의 금속염에 의한 응고 현상

③

쌀의 황색 착색

④

어두운 곳에서 어육연제품의 인광 발생

---

정답 : ② 콩단백질의 금속염에 의한 응고 현상 (2013년2회)

2. 

식품 등을 제조, 가공하는 영업을 하는 자가 제조, 가공하는 식품 등이 식품위생법 규정에 의한 기준, 규격에 적합한지 여부를 검사한 기록서를 보관해야 하는 기간은?

①

6개월

②

1년

③

2년

④

3년

---

정답 : ③ 2년 (2013년4회)

3. 

부패가 진행됨에 따라 식품은 특유의 부패취를 내는데 그 성분이 아닌 것은?

①

아민류

②

아세톤

③

황화수소

④

인돌

---

정답 : ② 아세톤 (2013년2회)

4. 

다음 중 위해요소중점관리기준(HACCP)을 수행하는 단계에 있어서 가장 먼저 실시하는 것은?

①

중점관리점 규명

②

관리기준의 설정

③

기록유지방법의 설정

④

식품의 위해요소를 분석

---

정답 : ④ 식품의 위해요소를 분석 (2009년2회)

5. 

식품에 존재하는 유기물질을 고온으로 가열할 때 단백질이나 지방이 분해되어 생기는 유해물질은?

①

에틸카바메이트(ethylcarbamate)

②

다환방향족탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbon)

③

엔-니트로소아민(N-nitrosoamine)

④

메탄올(methanol)

---

정답 : ② 다환방향족탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbon) (2015년5회)

6. 

조리사를 두어야 할 영업은?

①

식품첨가물 제조업

②

인삼제품 제조업

③

복어조리·판매업

④

식품 제조업

---

정답 : ③ 복어조리·판매업 (2011년1회)

7. 

주로 부패한 감자에 생성되어 중독을 일으키는 물질은?

①

셉신(Sepsine)

②

아미그달린(amygdalin)

③

시큐톡신(cicutoxin)

④

마이코톡신(mycotoxin)

---

정답 : ① 셉신(Sepsine) (2009년4회)

8. 

통조림관의 주성분으로 과일이나 채소류 통조림에 의한 식중독을 일으키는 것은?

①

주석(Sn)

②

아연(Zn)

③

구리(Cu)

④

카드뮴(Cd)

---

정답 : ① 주석(Sn) (2014년2회)

9. 

햄이나 소시지 등의 진공 포장된 식품이 주된 원인식품이며, 시력저하, 운동장애, 언어장애 등의 신경증상 을 일으키는 식중독은?

①

포도상구균 식중독

②

클로스트리디움 보툴리늄 식중독

③

살모넬라 식중독

④

장염비브리오 식중독

---

정답 : ② 클로스트리디움 보툴리늄 식중독 (2006년2회)

10. 

초기에 두통, 구토, 설사 증상을 보이다가 심하면 실명을 유발하는 것은?

①

아우라민

②

메탄올

③

무스카린

④

에르고타민

---

정답 : ② 메탄올 (2013년4회)

11. 

화학물질에 의한 식중독의 원인물질과 거리가 먼 것은?

①

제조과정 중에 혼합되는 유해 중금속

②

기구, 용기, 포장 재료에서 용출 이행하는 유해물질

③

식품자체에 함유되어 있는 동식물성 유해물질

④

제조, 가공 및 저장 중에 혼입된 유해 약품류

---

정답 : ③ 식품자체에 함유되어 있는 동식물성 유해물질 (2007년1회)

12. 

식품과 자연독의 연결이 틀린 것은?

①

독버섯- 무스카린(muscarine)

②

감자-솔라닌(solanine)

③

살구씨-파세오루나틴(phaseolunatin)

④

목화씨-고시폴(gossypol)

---

정답 : ③ 살구씨-파세오루나틴(phaseolunatin) (2008년1회)

13. 

유지나 지질을 많이 함유한 식품이 빛, 열, 산소등과 접촉하여 산패를 일으키는 것을 막기 위하여 사용하는 첨가물은?

①

피막제

②

착색제

③

산미료

④

산화방지제

---

정답 : ④ 산화방지제 (2012년4회)

14. 

식품위생법상 영업 중 “신고를 하여야 하는 변경사항”에 해당 하지 않는 것은?

①

식품운반업을 하는 자가 냉장,냉동차량을 증감 하려는 경우

②

식품자동판매기영업을 하는 자가 같은 시, 군, 구에서 식품자동판매기의 설치 대수를 증감하려는 경우

③

즉석판매제조,가공업을 하는 자가 즉석판매제조,가공 대상 식품 중 식품의 유형을 달리하여 새로운 식품을 제조?가공하려는 경우(단, 자가품질검사 대상인 경우)

④

식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 아니한 농,임,수산물 단순가공품의 건조 방법을 달리하고자 하는 경우

---

정답 : ④ 식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 아니한 농,임,수산물 단순가공품의 건조 방법을 달리하고자 하는 경우 (2011년5회)

15. 

이타이이타이병과 관계있는 중금속 물질은?

①

수은(Hg)

②

카드뮴(Cd)

③

크롬(Cr)

④

납(Pb)

---

정답 : ② 카드뮴(Cd) (2015년2회)

식품학

16. 

식품구성탑 중 5층에 해당하는 식품은?

①

채소류, 과일류

②

곡류, 전분류

③

유지, 견과, 당류

④

고기, 생선, 계란, 콩류

---

정답 : ③ 유지, 견과, 당류 (2008년5회)

17. 

당류와 그 가수분해 생성물이 옳은 것은?

①

맥아당=포도당+과당

②

유당=포도당+갈락토오스

③

설탕=포도당+포도당

④

이눌린 = 포도당+셀룰로오스

---

정답 : ② 유당=포도당+갈락토오스 (2011년2회)

18. 

다음 중 천연 항산화제와 거리가 먼 것은?

①

토코페롤

②

스테비아 추출물

③

플라본 유도체

④

고시폴

---

정답 : ② 스테비아 추출물 (2010년5회)

19. 

고구마 100g이 72kcal의 열량을 낼 때, 고구마 350g은 얼마의 열량을 공급하는가?

①

234kcal

②

252kcal

③

324kcal

④

384kcal

---

정답 : ② 252kcal (2013년4회)

20. 

식소다(baking soda)를 넣어 만든 빵의 색깔이 누렇게 되는 이유는?

①

밀가루의 플라본 색소가 산에 의해서 변색된다.

②

밀가루의 플라본 색소가 알칼리에 의해서 변색된다.

③

밀가루의 안토시아닌 색소가 가열에 의해서 변색된다.

④

밀가루의 안토시아닌 색소가 시간이 지나면서 퇴색된다.

---

정답 : ② 밀가루의 플라본 색소가 알칼리에 의해서 변색된다. (2008년5회)

21. 

효소에 의한 갈변을 억제하는 방법으로 옳은 것은?

①

환원성물질 첨가

②

기질 첨가

③

산소 접촉

④

금속이온 첨가

---

정답 : ① 환원성물질 첨가 (2014년5회)

22. 

훈연 시 육류의 보전성과 풍미 향상에 가장 많이 관여하는 것은?

①

유기산

②

숯성분

③

탄소

④

페놀류

---

정답 : ④ 페놀류 (2013년4회)

23. 

우유 100mL에 칼슘이 170mg 정도 들어있다면 우유 350mL에는 칼슘이 약 몇mg 정도 들어있는가?

①

360 mg

②

540 mg

③

595 mg

④

650 mg

---

정답 : ③ 595 mg (2012년2회)

24. 

우유 100g 중에 당질 5g, 단백질 3.5g, 지방 3.7g이 들어있다면 우유 170g은 몇 kcal를 내는가?

①

114.4kcal

②

167.3kcal

③

174.3kcal

④

182.3kcal

---

정답 : ① 114.4kcal (2012년1회)

25. 

다음 중 발효 식품은?

①

치즈

②

수정과

③

사이다

④

우유

---

정답 : ① 치즈 (2012년5회)

26. 

알칼리성 식품에 해당하는 것은?

①

육류

②

곡류

③

해조류

④

어류

---

정답 : ③ 해조류 (2014년5회)

27. 

식품에 식염을 직접 뿌리는 염장법은?

①

물간법

②

마른간법

③

압착염장법

④

염수주사법

---

정답 : ② 마른간법 (2011년1회)

28. 

발효식품이 아닌 것은?

①

두유

②

김치

③

된장

④

맥주

---

정답 : ① 두유 (2009년4회)

29. 

전분에 대한 설명으로 틀린 것은?

①

아밀로오즈와 아밀로펙틴의 비율이 2:8 이다.

②

식혜, 엿은 전분의 효소 작용을 이용한 식품이다.

③

동물성 탄수화물로 열량을 공급한다.

④

가열하면 팽윤되어 점성을 갖는다.

---

정답 : ③ 동물성 탄수화물로 열량을 공급한다. (2013년5회)

30. 

채소의 가공 시 가장 손실되기 쉬운 비타민은?

①

비타민 A

②

비타민 D

③

비타민 C

④

비타민 E

---

정답 : ③ 비타민 C (2015년1회)

조리이론과 원가계산

31. 

식혜를 만들 때 엿기름을 당화시키는데 가장 적합한 온도는?

①

10~20℃

②

30~40℃

③

50~60℃

④

70~80℃

---

정답 : ③ 50~60℃ (2015년2회)

32. 

다음과 같은 자료에서 계산한 제조원가는?

- 직접재료비 : 32000원 - 직접노무비 : 68000원 - 직접경비 : 10500원 - 제조간접비 : 20000원 - 판매경비 : 10000원 - 일반관리비 : 5000원

①

130500원

②

140500원

③

145500원

④

155500원

---

정답 : ① 130500원 (2007년4회)

33. 

녹색채소를 데칠 때 소다를 넣을 경우 나타나는 현상이 아닌 것은?

①

채소의 질감이 유지된다.

②

채소의 색을 푸르게 고정시킨다.

③

비타민C가 파괴된다.

④

채소의 섬유질을 연화시킨다.

---

정답 : ① 채소의 질감이 유지된다. (2014년2회)

34. 

체온유지 등을 위한 에너지 형성에 관계하는 영양소는?

①

탄수화물, 지방, 단백질

②

물, 비타민, 무기질

③

무기질, 탄수화물, 물

④

비타민, 지방, 단백질

---

정답 : ① 탄수화물, 지방, 단백질 (2009년4회)

35. 

김치 저장 중 김치조직의 연부현상이 나타났다. 그 이유에 대한 설명으로 가장 거리가 먼 것은?

①

조직을 구성하고 있는 펙틴질이 분해되기 때문에

②

미생물이 펙틴분해효소를 생성하기 때문에

③

용기에 꼭 눌러 담지 않아 내부에 공기가 존재하여 호기성 미생물이 성장번식하기 때문에

④

김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문에

---

정답 : ④ 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문에 (2006년1회)

36. 

신선한 달걀에 대한 설명으로 옳은 것은?

①

깨뜨려 보았을 때 난황계수가 작은 것

②

흔들어 보았을 때 진동소리가 나는 것

③

표면이 까칠까칠하고 광택이 없는 것

④

수양난백의 비율이 높은 것

---

정답 : ③ 표면이 까칠까칠하고 광택이 없는 것 (2013년2회)

37. 

다음 중 기름의 발연점이 낮아지는 경우는?

①

유리지방산 함량이 많을수록

②

기름을 사용한 횟수가 적을수록

③

기름 속에 이물질의 유입이 적을수록

④

튀김용기의 표면적이 좁을수록

---

정답 : ① 유리지방산 함량이 많을수록 (2012년4회)

38. 

영양소에 대한 설명 중 틀린 것은?

①

영양소는 식품의 성분으로 생명현상과 건강을 유지하는데 필요한 요소이다.

②

건강이라 함은 신체적, 정신적, 사회적으로 건전한 상태를 말한다.

③

물은 체조직 구성요소로서 보통 성인체중의 2/3를 차지하고 있다.

④

조절소란 열량을 내는 무기질과 비타민을 말한다.

---

정답 : ④ 조절소란 열량을 내는 무기질과 비타민을 말한다. (2010년4회)

39. 

아래와 같은 조건일 때 2월의 재고 회전율은 약 얼마인가?

- 2월 초 초기 재고액 550000원 - 2월 말 마감 재고액 50000원 - 2월 한 달 동안의 소요 식품비 2300000원

①

4.66

②

5.66

③

6.66

④

7.66

---

정답 : ④ 7.66 (2008년1회)

40. 

생선을 껍질이 있는 상태로 구울 때 껍질이 수축되는 주원인 물질과 그 처리방법은?

①

생선살의 색소 단백질, 소금에 절이기

②

생선살의 염용성 단백질, 소금에 절이기

③

생선 껍질의 지방, 껍질에 칼집 넣기

④

생선 껍질의 콜라겐, 껍질에 칼집 넣기

---

정답 : ④ 생선 껍질의 콜라겐, 껍질에 칼집 넣기 (2013년1회)

41. 

전분의 호정화는 일반적으로 언제 일어나는가?

①

전분에 물을 넣고 100℃로 끓일 때

②

전분에 물을 넣지 않고 160℃이상으로 가열할 때

③

전분에 액화효소를 가할 때

④

전분에 염분류를 가할 때

---

정답 : ② 전분에 물을 넣지 않고 160℃이상으로 가열할 때 (2006년5회)

42. 

육류의 근원섬유에 들어있으며, 근육의 수축이완에 관여하는 단백질은?

①

미오겐(Myogen)

②

미오신(Myosin)

③

미오글로빈(Myoglobin)

④

콜라겐(collagen)

---

정답 : ② 미오신(Myosin) (2012년1회)

43. 

다음 중 비결정형 캔디가 아닌 것은?

①

캐러멜

②

폰당

③

마시멜로우

④

태피

---

정답 : ② 폰당 (2007년5회)

44. 

트랜스지방은 식물성 기름에 어떤 원소를 첨가하는 과정에서 발생하는가?

①

수소

②

질소

③

산소

④

탄소

---

정답 : ① 수소 (2011년4회)

45. 

과일이 성숙함에 따라 일어나는 성분변화가 아닌 것은?

①

과육은 점차로 연해진다.

②

엽록소가 분해되면서 푸른색은 옅어진다.

③

비타민C와 카로틴 함량이 증가한다.

④

탄닌은 증가한다.

---

정답 : ④ 탄닌은 증가한다. (2013년5회)

46. 

묵에 대한 설명으로 틀린 것은?

①

전분의 겔(gel)화를 이용한 우리나라 전통음식이다

②

가루의 10배정도의 물을 가하여 쑨다.

③

전분의 농도는 묵의 질에 영향을 준다.

④

메밀, 녹두, 도토리 등의 가루를 이용하여 만든다.

---

정답 : ② 가루의 10배정도의 물을 가하여 쑨다. (2010년5회)

47. 

식초의 기능에 대한 설명으로 틀린 것은?

①

다시마를 연하게 한다.

②

우엉, 연근 등의 산화를 촉진시킨다.

③

고구마를 삶을 때 넣으면 고구마색을 아름답게 한다.

④

고사리, 고비 등의 점질물질을 제거한다.

---

정답 : ② 우엉, 연근 등의 산화를 촉진시킨다. (2009년2회)

48. 

다음 중 상온에서 보관해야 하는 식품은?

①

바나나

②

사과

③

포도

④

딸기

---

정답 : ① 바나나 (2012년4회)

49. 

우유에 많이 함유된 단백질로 치즈의 원료가 되는 것은?

①

카제인(casein)

②

알부민(albumin)

③

글로불린(globulin)

④

미오신(myosin)

---

정답 : ① 카제인(casein) (2011년2회)

50. 

다음 중 비결정형 캔디가 아닌 것은?

①

캐러멜(caramel)

②

퐁당(fondant)

③

마시멜로우(mal shmallow)

④

태피(taffy)

---

정답 : ② 퐁당(fondant) (2012년2회)

공중보건

51. 

하수처리 방법으로 혐기성처리 방법은?

①

살수여과법

②

활성오니법

③

산화지법

④

임호프탱크법

---

정답 : ④ 임호프탱크법 (2012년2회)

52. 

중간숙주가 제1중간숙주와 제2중간숙주로 두 가지인 기생충은?

①

요충

②

간디스토마

③

회충

④

아메바성 이질

---

정답 : ② 간디스토마 (2008년5회)

53. 

광절열두조충의 중간숙주(제1중간숙주-제2중간숙주)와 인체 감염 부위는?

①

다슬기-가재-폐

②

물벼룩-연어-소장

③

왜우렁이-붕어-간

④

다슬기-은어-소장

---

정답 : ② 물벼룩-연어-소장 (2012년4회)

54. 

열작용을 갖는 특징이 있어 일명 열선이라고도 하는 복사선은?

①

자외선

②

가시광선

③

적외선

④

X-선

---

정답 : ③ 적외선 (2013년2회)

55. 

다음 중 가열하지 않고 기구를 소독할 수 있는 방법은?

①

화염멸균법

②

간헐멸균법

③

자외선멸균법

④

저온살균법

---

정답 : ③ 자외선멸균법 (2006년2회)

56. 

인공능동면역의 방법에 해당하지 않는 것은?

①

생균 백신 접종

②

글로불린 접종

③

사균 백신 접종

④

순화독소 접종

---

정답 : ② 글로불린 접종 (2013년1회)

57. 

각 환경요소에 대한 연결이 잘못된 것은?

①

이산화탄소(CO2)의 서한량 : 5%

②

실내의 쾌감습도 : 40~70%

③

일산화탄소(CO)의 서한량 : 0.1%

④

실내 쾌감기류 : 0.2~0.3 m/sec

---

정답 : ① 이산화탄소(CO2)의 서한량 : 5% (2009년1회)

58. 

각 수질 판정기준과 지표간의 연결이 틀린 것은?

①

일반세균수 : 무기물의 오염지표

②

질산성질소 : 유기물의 오염지표

③

대장균군수 : 분변의 오염지표

④

과망간산칼륨소비량 : 유기물의 간접적 지표

---

정답 : ① 일반세균수 : 무기물의 오염지표 (2008년1회)

59. 

폐흡충증의 제2중간숙주는?

①

잉어

②

연어

③

게

④

송어

---

정답 : ③ 게 (2010년2회)

60. 

공중보건에 대한 설명으로 틀린 것은?

①

목적은 질병예방, 수명연장, 정신적, 신체적 효율의 증진이다.

②

공중보건의 최소단위는 지역사회이다.

③

환경위생 향상, 감염병 관리 등이 포함된다.

④

주요 사업대상은 개인의 질병치료이다.

---

정답 : ④ 주요 사업대상은 개인의 질병치료이다. (2013년4회)