제빵기능사 필기 [1003] 기출문제 모의고사

제빵기능사 필기 [1003] 기출문제 모의고사 입니다.

기존에 출제되었던 기출문제들 중에서 제빵기능사 자격증 필기 기출문제를 랜덤(무작위)하게 뽑아내었습니다.

각 문제 하단에   버튼을 클릭하면 정답 및 해당문제의 출제년도 및 회차를 확인할 수 있습니다.

기출문제들은 출제된 시기에 맞는 답으로 기재되어 있다보니, 관련법령이 바뀌었거나 기타 이유로 현재와 답이 다를 수 있습니다. 또한 오타 및 오답이 있을 수 있는 점 참고바랍니다.

 

제빵기능사 시험과목은 " 제조이론, 재료과학, 영양학, 식품위생학 " 총 4 과목으로 되어 있으며 과락없이 100점 만점에 60점 이상이면 합격입니다.

 

아래 링크에서는 제빵기능사 기출문제 문제풀이를 회차별 또는 랜덤(무작위)으로 풀이 해볼수 있습니다.

 

제빵기능사 필기 기출문제 모의고사

제조이론

1. 

오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 배합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵법은?

①

재반죽법

②

스트레이트법

③

노타임법

④

스펀지법

---

정답 : ③ 노타임법 (2007년1회)

2. 

케이크 반죽의 ph 가 적정 범위를 벗어나 알칼리일 경우 제품에서 나타나는 현상은?

①

부피가 작다

②

향이 약하다

③

껍질색이 여리다.

④

기공이 거칠다

---

정답 : ④ 기공이 거칠다 (2008년5회)

3. 

카스테라의 굽기 온도로 가장 적합한 것은?

①

140~150℃

②

180~190℃

③

220~240℃

④

250~270℃

---

정답 : ② 180~190℃ (2008년1회)

4. 

엔젤 푸드 제조시 팬에 사용하는 이형제로 적당한 것은?

①

쇼트닝

②

밀가루

③

라드

④

물

---

정답 : ④ 물 (2004년1회)

5. 

반죽의 비중과 관계가 가장 적은 것은?

①

제품의 부피

②

제품의 가공

③

제품의 조직

④

제품의 점도

---

정답 : ④ 제품의 점도 (2003년3회)

6. 

젤리 롤 케이크를 말아서 성형 할 때 표면이 터지는 결점에 대한 보완사항이 아닌 것은?

①

노른자 함량을 증가하고 전란 함량은 감소한다.

②

화학적 팽창제 사용량을 감소시킨다.

③

배합의 점성을 증가시킬 수 있는 덱스트린을 첨가한다.

④

설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.

---

정답 : ① 노른자 함량을 증가하고 전란 함량은 감소한다. (2010년1회)

7. 

다음 중 파이롤러를 사용하지 않는 제품은?

①

데니시 페이스트리

②

케이크 도넛

③

퍼프 페이스트리

④

롤 케이크

---

정답 : ④ 롤 케이크 (2009년1회)

8. 

반죽의 비중과 관련이 없는 것은?

①

완제품의 조직

②

기공의 크기

③

완제품의 부피

④

팬 용적

---

정답 : ④ 팬 용적 (2009년5회)

9. 

양과자 공장에서 원재료비를 줄이고자 하는 방법에 포함되지 않는 것은?

①

인원관리

②

구매관리

③

손실관리

④

품질관리

---

정답 : ① 인원관리 (2004년4회)

10. 

포장을 완벽하게 해도 제과 제품에 노화가 일어나는 이유가 아닌 것은?

①

전분의 호화

②

향의 변화

③

단백질 변성

④

수분의 이동

---

정답 : ① 전분의 호화 (2004년4회)



11. 

빵의 팬닝(팬 넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은?

①

0~5˚C

②

20~24˚C

③

30~35˚C

④

60˚C 이상

---

정답 : ③ 30~35˚C (2010년2회)

12. 

비스킷 제조에 가장 부적당한 밀가루는?

①

강력분

②

중력분

③

박력분+중력분

④

박력분

---

정답 : ① 강력분 (2006년5회)

13. 

쇼트 브레드 쿠키가 딱딱한 이유는?

①

유지 사용량이 많을 때

②

글루텐 발달을 많이 시킬 때

③

높은 온도에서 구울 때

④

너무 약한 밀가루를 사용할 때

---

정답 : ② 글루텐 발달을 많이 시킬 때 (2002년2회)

14. 

다음 중 달걀노른자를 사용하지 않는 케이크는?

①

파운드케이크

②

엔젤푸드케이크

③

소프트 롤케이크

④

옐로 레이어케이크

---

정답 : ② 엔젤푸드케이크 (2011년2회)

15. 

커스터드 크림을 제조할 때 결합제의 역할을 하는 것은?

①

설탕

②

소금

③

밀가루

④

계란

---

정답 : ④ 계란 (2002년3회)

16. 

다음 중 크림법에서 가장 먼저 배합하는 재료의 조합은?

①

유지와 설탕

②

계란과 설탕

③

밀가루와 설탕

④

밀가루와 계란

---

정답 : ① 유지와 설탕 (2008년4회)

17. 

제빵법 중 스트레이트법에 비하여 스펀지법의 장점이라 할 수 있는 것은?

①

노동력, 설비의 감소

②

발효 손실의 감소

③

공정의 융통성 및 부피 증가

④

공정 시간의 단축

---

정답 : ③ 공정의 융통성 및 부피 증가 (2004년5회)

18. 

커피시럽을 사용한 아이싱을 무엇이라 하는가?

①

후렛 아이싱(Flat icing)

②

버터 스카치 아이싱(Butter scotch icing)

③

캐러멜 아이싱(Caramel icing)

④

모카 아이싱(Mocha icing)

---

정답 : ④ 모카 아이싱(Mocha icing) (2003년4회)

19. 

스펀지 케이크 제조시 기포의 진행정도를 파악하기 어려운 것은?

①

온도

②

색

③

부피

④

점도

---

정답 : ① 온도 (2003년1회)

20. 

다음 중 비중이 제일 작은 케이크는?

①

레이어케이크

②

파운드케이크

③

시퐁케이크

④

버터 스펀지케이크

---

정답 : ③ 시퐁케이크 (2011년4회)

재료과학

21. 

성형하여 철판에 반죽을 놓을 때, 일반적으로 가장 적당한 철판의 온도는?

①

약 10℃

②

약 25℃

③

약32℃

④

약 55℃

---

정답 : ③ 약32℃ (2010년5회)

22. 

정통 블란서 빵을 제조할 때 2차 발효실의 상대습도로 가장 적합한 것은?

①

75~80%

②

85~88%

③

90~94%

④

95~99%

---

정답 : ① 75~80% (2006년4회)

23. 

소규모 제과점용으로 가장 많이 사용되며 반죽을 넣는 입구와 제품을 꺼내는 출구가 같은 오븐은?

①

컨벡션오븐

②

터널오븐

③

릴오븐

④

데크오븐

---

정답 : ④ 데크오븐 (2002년3회)

24. 

빵제품의 제조공정에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?

①

반죽은 무게 또는 부피에 의하여 분할한다.

②

둥글리기에서 과다한 덧가루를 사용하면 제품에 줄무늬가 생성된다.

③

중간발효시간은 보통 10~20분이며 27~29℃에서 실시한다.

④

성형은 반죽을 일정한 형태로 만드는 1단계 공정으로 이루어져있다.

---

정답 : ④ 성형은 반죽을 일정한 형태로 만드는 1단계 공정으로 이루어져있다. (2007년2회)

25. 

제빵의 제품평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은?

①

굽기의 균일함

②

조직의 평가

③

터짐과 찢어짐

④

껍질의 성질

---

정답 : ② 조직의 평가 (2004년1회)

26. 

빵을 구워낸 직후의 수분함량과 냉각 후 포장 직전의 수분 함량으로 가장 적합한 것은?

①

35%, 27%

②

45%, 38%

③

60%, 52%

④

68%, 60%

---

정답 : ② 45%, 38% (2002년2회)

27. 

500g의 완제품 식빵 200개를 제조하려 할 때 발효 손실이 1%, 굽기 냉각손실이 12%, 총 배합율이 180%라면 밀가루의 무게는?

①

47kg

②

55kg

③

64kg

④

71kg

---

정답 : ③ 64kg (2007년4회)

28. 

냉동제법에서 믹싱 다음 단계의 공정은?

①

1차 발효

②

분할

③

해동

④

2차 발효

---

정답 : ② 분할 (2008년4회)

29. 

제빵에서 소금함량이 정상보다 적을 경우 나타나는 결과가 아닌 것은?

①

부피가 크다.

②

냄새와 맛이 좋지 않다.

③

모서리가 예리하다.

④

껍질에 흰 반점이 생긴다.

---

정답 : ④ 껍질에 흰 반점이 생긴다. (2006년5회)

30. 

스트레이트법에서 스펀지법으로 배합표를 전환할 때 다음 중 사용량이 감소하지 않는 재료는?

①

소금

②

이스트

③

물

④

설탕

---

정답 : ① 소금 (2002년2회)

영양학

31. 

물의 기능이 아닌 것은?

①

유화 작용을 한다.

②

반죽 농도를 조절한다.

③

소금 등의 재료를 분산시킨다.

④

효소의 활성을 제공한다.

---

정답 : ① 유화 작용을 한다. (2011년5회)

32. 

다음 중 제분율을 구하는 식으로 적합한 것은?

①

(재분중량 / 원료소맥중량) × 100

②

(재분중량 / (원료소맥중량-외피중량)) × 100

③

(재분중량 / (원료소맥중량-회분량)) × 100

④

((재분중량 - 회분량) / 원료소맥중량) × 100

---

정답 : ① (재분중량 / 원료소맥중량) × 100 (2008년2회)

33. 

대장 내의 작용에 대한 설명으로 틀린 것은?

①

무기질의 흡수가 일어난다.

②

수분흡수가 주로 일어난다.

③

소화되지 못한 물질의 부패가 일어난다.

④

섬유소가 완전 소화되어 정장작용을 한다.

---

정답 : ④ 섬유소가 완전 소화되어 정장작용을 한다. (2010년5회)

34. 

밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 기구는?

①

페네트로미터

②

유니버셜미터

③

오스왈드비스코미터

④

패리노그래프

---

정답 : ④ 패리노그래프 (2007년5회)

35. 

제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은?

①

전분

②

우유

③

맥아

④

산화제

---

정답 : ④ 산화제 (2010년5회)

36. 

글루텐을 형성하는 단백질 중 수용성 단백질은?

①

글리아딘

②

글루테닌

③

메소닌

④

글로불린

---

정답 : ④ 글로불린 (2009년1회)

37. 

일반적인 제빵용 이스트에 의한 기질과 작용 효소와 분해 생성물의 관계가 틀리는 것은?

①

설탕 - 인버타아제 → 포도당+과당

②

맥아당 - 말타아제 → 포도당+포도당

③

유당 - 락타아제 → 포도당+갈락토오스

④

과당 - 찌마아제 → 이산화탄소+알콜

---

정답 : ③ 유당 - 락타아제 → 포도당+갈락토오스 (2002년4회)

38. 

담즙산의 설명으로 틀린 것은?

①

콜레스테롤(cholesterol)의 최종 대사산물

②

간장에서 합성

③

지방의 유화작용

④

수용성 비타민의 흡수에 관계

---

정답 : ④ 수용성 비타민의 흡수에 관계 (2006년1회)

39. 

제빵용 밀가루에서 빵 발효에 많은 영향을 주는 손상전분의 적정한 함량은?

①

0%

②

1 ~ 3.5%

③

4.5 ~ 8%

④

9~ 12.5%

---

정답 : ③ 4.5 ~ 8% (2009년2회)

40. 

지방의 과잉 섭취가 원인이 아닌 질병은?

①

관상동맥질환

②

유방암

③

비만

④

골다공증

---

정답 : ④ 골다공증 (2003년3회)

41. 

칼슘 흡수를 방해하는 인자는?

①

유당의 충분한 섭취

②

위액의 분비 증가

③

옥살산의 섭취 증가

④

비타민 C의 섭취 증가

---

정답 : ③ 옥살산의 섭취 증가 (2004년5회)

42. 

다음 중 글레이즈(glaze) 사용시 가장 적합한 온도는?

①

15℃

②

25℃

③

35℃

④

45℃

---

정답 : ④ 45℃ (2008년1회)

43. 

체내에서 단백질의 역할과 가장 거리가 먼 것은?

①

항체형성

②

체조직의 구성

③

대사작용의 조절

④

체성분의 중성 유지

---

정답 : ③ 대사작용의 조절 (2002년4회)

44. 

팔미트산(16:0)이 모두 아세틸 CoA로 분해되려면 ß-산화를 몇 번 반복하여야 하나?

①

5번

②

6번

③

7번

④

8번

---

정답 : ③ 7번 (2010년4회)

45. 

지방의 기능이 아닌 것은?

①

산. 염기 균형

②

세포막 형성

③

지용성 비타민 흡수율 도움

④

생체기관의 보호

---

정답 : ① 산. 염기 균형 (2004년5회)

46. 

제과에 많이 쓰이는 럼주의 원료는?

①

옥수수 전분

②

포도당

③

당밀

④

타피오카

---

정답 : ③ 당밀 (2011년2회)

47. 

가소성이 크다는 것의 의미는?

①

저온에서 너무 단단하지 않으면서도 고온에서 너무 무르지 않다.

②

저온에서는 너무 무르지 않으면서도 고온에서 너무 단단하지 않다.

③

저온에서는 무르고 고온에서는 단단하다.

④

저온에서는 단단하고 고온에서는 무르다.

---

정답 : ① 저온에서 너무 단단하지 않으면서도 고온에서 너무 무르지 않다. (2007년4회)

48. 

제빵용 소맥분은 그 속에 적정량의 손상된 전분을 필요로 한다. 그 이유와 거리가 먼 것은?

①

흡수율 향상(수율 향상)

②

효소 생성

③

발효동안 충분한 발효성 탄수화물 생성

④

적정 수준의 덱스트린 생성

---

정답 : ② 효소 생성 (2004년5회)

49. 

밀가루의 등급은 무엇을 기준으로 하는가?

①

회분

②

단백질

③

지방

④

탄수화물

---

정답 : ① 회분 (2005년5회)

50. 

식품을 태웠을 때 재로 남는 성분은?

①

유기질

②

무기질

③

단백질

④

비타민

---

정답 : ② 무기질 (2009년2회)

식품위생학

51. 

식품 등을 통해 전염되는 경구전염병의 특징이 아닌 것은?

①

원인 미생물은 세균, 바이러스 등이다.

②

미량의 균량에서도 감염을 일으킨다.

③

2차 감염이 빈번하게 일어난다.

④

화학물질이 주요 원인이 된다.

---

정답 : ④ 화학물질이 주요 원인이 된다. (2008년4회)

52. 

빵이나 카스테라 등을 부풀게 하기 위하여 첨가하는 합성 팽창제 (baking powder) 의 주성분은?

①

염화나트륨

②

탄산나트륨

③

탄산수소나트륨

④

탄산칼슘

---

정답 : ③ 탄산수소나트륨 (2011년2회)

53. 

설탕공예용 당액 제조시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가하는 재료는?

①

중조

②

주석산

③

포도당

④

베이킹 파우더

---

정답 : ② 주석산 (2009년4회)

54. 

장염비브리오 식중독을 일으키는 주요 원인식품은?

①

달걀

②

어패류

③

채소류

④

육류

---

정답 : ② 어패류 (2011년1회)

55. 

다음 첨가물의 관계가 맞지 않는 것은?

①

소포제 - 규소수지

②

껌기초제 - 초산비닐수지

③

용제 - 핵산

④

피막제 - 모르폴린지방산염

---

정답 : ③ 용제 - 핵산 (2006년1회)

56. 

밀가루와 유지를 믹싱한 후 다른 건조재료와 액체재료 일부를 투입하여 믹싱하는 것으로, 유연감을 우선으로 하는 제품에 많이 사용하는 믹싱법은?

①

크림법

②

블렌딩법

③

설탕/물법

④

1단계법

---

정답 : ② 블렌딩법 (2009년4회)

57. 

오염된 우유를 먹었을 때 발생할 수 있는 인수공통전염병이 아닌 것은?

①

파상열

②

결핵

③

Q-열

④

야토병

---

정답 : ④ 야토병 (2007년1회)

58. 

경구 전염병과 거리가 먼 것은?

①

유행성 간염

②

콜레라

③

이질

④

일본뇌염

---

정답 : ④ 일본뇌염 (2005년1회)

59. 

살균이 불충분한 육류 통조림으로 인해 식중독이 발생했을 경우 가장 관련이 깊은 식중독균은?

①

사모넬라균

②

시젤라균

③

황색포도상구균

④

보툴리누스균

---

정답 : ④ 보툴리누스균 (2007년4회)

60. 

절대적으로 공기와의 접촉이 차단된 상태에서만 생존할 수 있어 산소가 있으면 사멸되는 균은?

①

호기성균

②

편성 호기성균

③

통성혐기성균

④

편성 혐기성균

---

정답 : ④ 편성 혐기성균 (2010년1회)