제과기능사 필기 [1005] 기출문제 모의고사

제과기능사 필기 [1005] 기출문제 모의고사 입니다.

기존에 출제되었던 기출문제들 중에서 제과기능사 자격증 필기 기출문제를 랜덤(무작위)하게 뽑아내었습니다.

각 문제 하단에   버튼을 클릭하면 정답 및 해당문제의 출제년도 및 회차를 확인할 수 있습니다.

기출문제들은 출제된 시기에 맞는 답으로 기재되어 있다보니, 관련법령이 바뀌었거나 기타 이유로 현재와 답이 다를 수 있습니다. 또한 오타 및 오답이 있을 수 있는 점 참고바랍니다.

 

제과기능사 시험과목은 " 제조이론, 재료과학, 영양학, 식품위생학 " 총 4 과목으로 되어 있으며 과락없이 100점 만점에 60점 이상이면 합격입니다.

 

아래 링크에서는 제과기능사 기출문제 문제풀이를 회차별 또는 랜덤(무작위)으로 풀이 해볼수 있습니다.

 

제과기능사 필기 기출문제 모의고사

제조이론

1. 

성형한 파이 반죽에 포크 등을 이용하여 구멍을 내주는 가장 주된 이유는?

①

제품을 부드럽게 하기 위해

②

제품의 수축을 막기 위해

③

제품의 원활한 팽창을 위해

④

제품에 기포나 수포가 생기는 것을 막기 위해

---

정답 : ④ 제품에 기포나 수포가 생기는 것을 막기 위해 (2011년4회)

2. 

옐로 레이어 케이크에서 쇼트닝과 계란의 사용량 관계를 바르게 나타낸 것은?

①

쇼트닝 x 0.7 = 계란

②

쇼트닝 x 0.9 = 계란

③

쇼트닝 x 1.1= 계란

④

쇼트닝 x 1.3 = 계란

---

정답 : ③ 쇼트닝 x 1.1= 계란 (2008년1회)

3. 

일반 파운드케이크와 구별되는 마블파운드케이크 재료는?

①

버터

②

밀가루

③

설탕

④

코코아

---

정답 : ④ 코코아 (2005년4회)

4. 

파이를 냉장고 등에서 휴지시키는 이유와 가장 거리가 먼 것은?

①

전 재료의 수화 기회를 준다.

②

유지와 반죽의 굳은 정도를 같게 한다.

③

반죽을 경화 및 긴장시킨다.

④

끈적거림을 방지하여 작업성을 좋게 한다.

---

정답 : ③ 반죽을 경화 및 긴장시킨다. (2006년1회)

5. 

저율배합 케이크에 대한 고율배합 케이크의 특징이 아닌 것은?

①

믹싱 중 공기 혼합량이 많다.

②

비중이 낮다.

③

화학팽창제의 사용량이 적다.

④

같은 분할 무게일 때 굽기 온도를 높인다.

---

정답 : ④ 같은 분할 무게일 때 굽기 온도를 높인다. (2005년1회)

6. 

케이크 반죽의 비중에 관한 설명으로 맞는 것은?

①

비중이 높으면 제품의 부피가 크다.

②

비중이 낮으면 공기가 적게 포함되어 있음을 의미한다.

③

비중이 낮을수록 제품의 기공이 조밀하고 조직이 묵직하다.

④

일정한 온도에서 반죽의 무게를 같은 부피의 물의 무게로 나눈 값이다.

---

정답 : ④ 일정한 온도에서 반죽의 무게를 같은 부피의 물의 무게로 나눈 값이다. (2002년4회)

7. 

다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은?

①

무스 케이크

②

젤리롤 케이크

③

양갱

④

시퐁 케이크

---

정답 : ① 무스 케이크 (2007년1회)

8. 

가압하지 않은 찜기의 내부 온도로 가장 적합한 것은?

①

65℃

②

99℃

③

150℃

④

200℃

---

정답 : ② 99℃ (2009년1회)

9. 

아이싱이나 토핑에 사용하는 재료의 설명으로 틀린 것은?

①

중성 쇼트닝은 첨가하는 재료에 따라 향과 맛을 살릴 수 있다.

②

분당은 아이싱 제조시 끓이지 않고 사용할 수 있는 장점이 있다.

③

생우유는 우유의 향을 살릴 수 있어 바람직하다.

④

안정제는 수분을 흡수하여 끈적거림을 방지한다.

---

정답 : ③ 생우유는 우유의 향을 살릴 수 있어 바람직하다. (2007년1회)

10. 

다음 유지 중 성질이 다른 것은?

①

버터

②

마가린

③

샐러드유

④

쇼트닝

---

정답 : ③ 샐러드유 (2010년4회)



11. 

계란의 일반적인 수분함량은?

①

50%

②

75%

③

88%

④

90%

---

정답 : ② 75% (2009년1회)

12. 

다음 중 비용적이 가장 큰 제품은?

①

파운드케이크

②

레이어 케이크

③

스펀지케이크

④

식빵

---

정답 : ③ 스펀지케이크 (2009년2회)

13. 

반죽형 쿠키 중 수분을 가장 많이 함유하는 쿠키는?

①

쇼트 브레드 쿠키

②

드롭 쿠키

③

스냅 쿠키

④

스펀지 쿠키

---

정답 : ② 드롭 쿠키 (2005년4회)

14. 

제과용 기계 설비와 거리가 먼 것은?

①

오븐

②

라운더

③

에어믹서

④

데포지터

---

정답 : ② 라운더 (2008년1회)

15. 

케이크 도넛에 대두분을 사용하는 목적이 아닌 것은?

①

흡유율 증가

②

껍질 구조 강화

③

껍질색 강화

④

식감 의 개선

---

정답 : ① 흡유율 증가 (2002년1회)

16. 

표준 스폰지의 1차 발효 시간은?

①

1~2시간

②

3~4시간

③

5~6시간

④

7~8시간

---

정답 : ② 3~4시간 (2002년2회)

17. 

찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성으로 알맞은 것은?

①

지속성

②

속효성

③

지효성

④

이중팽창

---

정답 : ② 속효성 (2007년4회)

18. 

반죽을 스펀지법으로 만들었다. 도우(dough) 반죽에서 이스트를 밀가루량의 0.5%를 추가하고자 한다. 이 때 추가할 이스트의 양은?(단, 반죽 총량 160kg, 소백분은 반죽 총량의 60%)

①

0.48kg

②

0.52kg

③

0.60kg

④

0.66kg

---

정답 : ① 0.48kg (2007년1회)

19. 

총 배합율 180%인 식빵을 제조하는데 밀가루 22kg을 사용하였더니 분할무게 600g짜리 65개가 되었다. 이제품의 발효손실은 얼마로 보는가?

①

0.52%

②

1.52%

③

2.02%

④

2.52%

---

정답 : ② 1.52% (2002년2회)

20. 

반죽 비중에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

①

비중이 높으면 부피가 작아진다.

②

비중이 낮으면 부피가 커진다.

③

비중이 낮으면 기공이 열려 조직이 거칠어진다.

④

비중이 높으면 기공이 커지고 노화가 느리다.

---

정답 : ④ 비중이 높으면 기공이 커지고 노화가 느리다. (2009년4회)

재료과학

21. 

다음 제품 중 반죽이 가장 질어야 하는 것은?

①

잉글리쉬 머핀

②

블란서빵

③

스위트롤

④

데니쉬 페이스트리

---

정답 : ① 잉글리쉬 머핀 (2006년2회)

22. 

10명의 인원이 50초당 70개의 과자를 만들 때 7시간에는 몇 개를 생산하는가?

①

3528개

②

35280개

③

24500개

④

245000개

---

정답 : ② 35280개 (2009년1회)

23. 

제빵의 생산시 고려해야할 원가요소에서 가장 거리가 먼 것은?

①

재료비

②

노무비

③

경비

④

학술비

---

정답 : ④ 학술비 (2003년4회)

24. 

둥글리기(Rounding) 공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

①

덧가루, 분할기 기름을 최대로 사용한다.

②

손 분할, 기계분할이 있다.

③

분할기의 종류는 제품에 적합한 기종을 선택한다.

④

둥글리기 과정 중 큰 기포는 제거되고 반죽온도가 균일화된다.

---

정답 : ① 덧가루, 분할기 기름을 최대로 사용한다. (2011년4회)

25. 

냉동반죽의 해동을 높은 온도에서 빨리 할 경우 반죽의 표면에서 물이 나오는 드립(drip)현상이 발생하는데 그 원인이 아닌 것은?

①

얼음결정이 반죽의 세포를 파괴 손상

②

반죽내 수분의 빙결분리

③

단백질의 변성

④

급속냉동

---

정답 : ④ 급속냉동 (2011년5회)

26. 

오븐 실내 속에서 뜨거워진 공기를 강제 순환시키는 열 전달방식은?

①

대류

②

전도

③

복사

④

전자파

---

정답 : ① 대류 (2003년4회)

27. 

다음 중 정상적인 스펀지 반죽을 발효시키는 동안 스펀지 내부의 온도 상승은 어느 정도가 가장 바람직한가?

①

1 ~ 2℃

②

4 ~ 6℃

③

8 ~ 10℃

④

12 ~ 14℃

---

정답 : ② 4 ~ 6℃ (2011년1회)

28. 

빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은?

①

이물질 제거

②

고른 분산

③

제품의 색 유지

④

공기의 혼입

---

정답 : ③ 제품의 색 유지 (2006년4회)

29. 

제빵시 발효점을 확인하는 방법을 설명한 것 중 적당하지 못한 것은?

①

부피가 증가한 상태 확인

②

반죽 내부에 생긴 망상조직 상태 확인

③

반죽의 현재 온도 확인

④

손가락으로 눌렀을 때의 탄력성 정도 확인

---

정답 : ③ 반죽의 현재 온도 확인 (2006년1회)

30. 

빵굽기 과정에서 오븐스프링(oven spring)에 의한 반죽부피의 팽창 정도로 가장 적당한 것은?

①

본래 크기의 약 1/2 까지

②

본래 크기의 약 1/3 까지

③

본래 크기의 약 1/5 까지

④

본래 크기의 약 1/6 까지

---

정답 : ② 본래 크기의 약 1/3 까지 (2009년2회)

영양학

31. 

분유의 종류에 대한 설명으로 틀린 것은?

①

혼합분유 : 연유에 유청을 가하여 분말화 한 것

②

전지분유 : 원유에서 수분을 제거 하여 분말화 한 것

③

탈지분유 : 탈지유에서 수분을 제거하여 분말화 한 것

④

가당분유 : 원유에 당류를 가하여 분말화 한 것

---

정답 : ① 혼합분유 : 연유에 유청을 가하여 분말화 한 것 (2009년2회)

32. 

소맥분의 패리노그래프를 그려 보니 믹싱타임(mixing time)이 매우 짧은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?

①

이스트양을 증가시킨다.

②

탈지분유를 첨가한다.

③

소금양을 줄인다.

④

설탕양을 늘인다.

---

정답 : ② 탈지분유를 첨가한다. (2004년5회)

33. 

건조 이스트는 같은 중량을 사용할 때 생 이스트 보다 활성이 약 몇 배 더 강한가?

①

2배

②

5배

③

7배

④

10배

---

정답 : ① 2배 (2003년1회)

34. 

바닐라에센스가 우유에 미치는 영향은?

①

생취를 감소시킨다.

②

마일드한 감을 감소시킨다.

③

단백질의 영양가를 증가시키는 강화제 역할을 한다.

④

색감을 좋게 하는 착색료 역할을 한다.

---

정답 : ① 생취를 감소시킨다. (2008년1회)

35. 

단당류가 아닌 것은?

①

포도당

②

맥아당

③

과당

④

갈락토오스

---

정답 : ② 맥아당 (2003년2회)

36. 

이스트에 질소 등의 영양을 공급하는 제빵용 이스트푸드의 성분은?

①

칼슘염

②

암모늄염

③

브롬염

④

요오드염

---

정답 : ② 암모늄염 (2007년2회)

37. 

두 가지 식품을 섞어서 음식을 만들 때 단백질의 상호보완 작용이 가장 큰 것은?

①

우유로 반죽한 빵

②

쌀과 보리를 섞은 잡곡밥

③

쌀과 밀을 섞은 잡곡밥

④

밀가루와 옥수수 가루를 섞어서 만든 빵

---

정답 : ① 우유로 반죽한 빵 (2002년1회)

38. 

쌀의 83%를 차지하며 밀가루 구성의 주 부위는?

①

내배유

②

배아

③

껍질 부위

④

세포

---

정답 : ① 내배유 (2005년5회)

39. 

다음 형태의 향료 중 굽는 케이크 제품에 사용하면 휘발하여 향의 보존이 가장 약한 것은?

①

분말 향료

②

유제로 된 향료

③

알콜성 향료

④

비알콜성 향료

---

정답 : ③ 알콜성 향료 (2003년1회)

40. 

제과, 제빵에서 계란의 역할로만 묶인 것은?

①

영양가치 증가, 유화역할, pH강화

②

영양가치 증가, 유화역할, 조직강화

③

영양가치 증가, 조직강화, 방부효과

④

유화역할, 조직강화, 발효시간 단축

---

정답 : ② 영양가치 증가, 유화역할, 조직강화 (2010년1회)

41. 

밀가루 중에 가장 많이 함유된 물질은?

①

단백질

②

지방

③

전분

④

회분

---

정답 : ③ 전분 (2011년4회)

42. 

향신료(spices)를 사용하는 목적 중 틀린 것은?

①

향기를 부여하여 식욕을 증진시킨다.

②

육류나 생선의 냄새를 완화시킨다.

③

매운 맛과 향기로 혀, 코, 위장을 자극하여 식욕을 억제시킨다.

④

제품에 식욕을 불러일으키는 색을 부여한다.

---

정답 : ③ 매운 맛과 향기로 혀, 코, 위장을 자극하여 식욕을 억제시킨다. (2010년5회)

43. 

제빵에 있어 일반적으로 껍질을 부드럽게 하는 재료는?

①

소금

②

밀가루

③

마가린

④

이스트푸드

---

정답 : ③ 마가린 (2011년5회)

44. 

전분이 호화됨에 따라 나타나는 현상이 아닌 것은?

①

팽윤에 의한 부피팽창

②

방향 부동성의 손실

③

용해현상의 감소

④

점도의 증가

---

정답 : ③ 용해현상의 감소 (2008년4회)

45. 

물 중의 기름을 분산시키고 또 분산된 입자가 응집하지 않도록 안정화 시키는 작용을 하는 것은?

①

팽창제

②

유화제

③

강화제

④

개량제

---

정답 : ② 유화제 (2010년2회)

46. 

버터를 쇼트닝으로 대치하려 할 때 고려해야 할 재료와 거리가 먼 것은?

①

유지 고형질

②

수분

③

소금

④

유당

---

정답 : ④ 유당 (2011년2회)

47. 

비중이 1.035인 우유에 비중이 1인 물을 1:1부피로 혼합하였을 때 물을 섞은 우유의 비중은?

①

2.035

②

1.0175

③

1.035

④

0.035

---

정답 : ② 1.0175 (2008년4회)

48. 

빵반죽의 특성인 글루텐을 형성하는 밀가루의 단백질 중 탄력성과 가장 관계가 깊은 것은?

①

알부민(albumins)

②

글리아딘(gliadins)

③

글루테린(glutelins)

④

글로불린(globulins)

---

정답 : ③ 글루테린(glutelins) (2004년5회)

49. 

튀김기름에 스테아린(stearin)을 첨가하는 이유를 설명한 것 중 틀린 것은?

①

기름의 침출을 막아 도넛 설탕이 젖는 것을 방지한다.

②

융점을 높인다.

③

도넛에 설탕 붙는 점착성을 높인다.

④

경화제(hardener)로 튀김기름의 3~6%를 사용한다.

---

정답 : ③ 도넛에 설탕 붙는 점착성을 높인다. (2005년1회)

50. 

빵에서 탈지분유의 역할이 아닌 것은?

①

흡수율 감소

②

조직 개선

③

완충제 역할

④

껍질색 개선

---

정답 : ① 흡수율 감소 (2011년1회)

식품위생학

51. 

식중독 발생시의 조치 사항 중 잘못된 것은?

①

환자의 상태를 메모한다.

②

보건소에 신고한다.

③

식중독 의심이 있는 환자는 의사의 진단을 받게 한다.

④

환자가 먹던 음식물은 발견 즉시 전부 버린다.

---

정답 : ④ 환자가 먹던 음식물은 발견 즉시 전부 버린다. (2007년1회)

52. 

보툴리누스 식중독에서 나타날 수 있는 주요 증상 및 증후가 아닌 것은?

①

구토 및 설사

②

호흡곤란

③

출혈

④

사망

---

정답 : ③ 출혈 (2010년2회)

53. 

표면장력을 변화시켜, 빵과 과자의 부피와 조직을 개선하고 노화를 지연시키기 위해 사용하는 것은?

①

계면활성제

②

팽창제

③

산화방지제

④

감미료

---

정답 : ① 계면활성제 (2002년4회)

54. 

보툴리누스 식중독균이 생성하는 독소는?

①

엔테로톡신

②

엔도톡신

③

뉴로톡신

④

테트로도톡신

---

정답 : ③ 뉴로톡신 (2009년4회)

55. 

해수세균 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독 될 수 있는 균은?

①

보톨리누스균

②

장염 비브리오균

③

웰치균

④

살모넬라균

---

정답 : ② 장염 비브리오균 (2008년2회)

56. 

미생물이 작용하여 식품을 흑변시켰다. 다음 중 흑변물질과 가장 관계 깊은 것은?

①

암모니아

②

메탄

③

황화수소

④

아민

---

정답 : ③ 황화수소 (2005년1회)

57. 

다음 중 주로 영양강화제 용도로 사용되는 식품첨가물이 아닌 것은?

①

헴철

②

트레오닌

③

이노시톨

④

호박산

---

정답 : ④ 호박산 (2007년1회)

58. 

빵 반죽을 분할시 또는 구울 때 달라붙지 않게 하고, 모양을 유지하는데 사용되는 것은?

①

가소제

②

보존제

③

이형제

④

용제

---

정답 : ③ 이형제 (2003년3회)

59. 

야채를 통해 감염되는 대표적인 기생충은?

①

광절열두조충

②

선모충

③

회충

④

폐흡충

---

정답 : ③ 회충 (2006년4회)

60. 

포도상구균에 의한 식중독 예방책으로 부적합한 것은?

①

조리장을 깨끗이 한다.

②

섭취 전에 60℃ 정도로 가열한다.

③

멸균된 기구를 사용한다.

④

화농성 질환자의 조리업무를 금지한다.

---

정답 : ② 섭취 전에 60℃ 정도로 가열한다. (2009년5회)