제과기능사 필기 [1127] 기출문제 CBT 모의고사

제과기능사 필기 [1127] 기출문제 CBT 모의고사 입니다.

기존에 출제되었던 기출문제들 중에서 제과기능사 자격증 필기 기출문제를 랜덤(무작위)하게 뽑아내었습니다.

각 문제 하단에   버튼을 클릭하면 정답 및 해당문제의 출제년도 및 회차를 확인할 수 있습니다.

기출문제들은 출제된 시기에 맞는 답으로 기재되어 있다보니, 관련법령이 바뀌었거나 기타 이유로 현재와 답이 다를 수 있습니다. 또한 오타 및 오답이 있을 수 있는 점 참고바랍니다.

 

제과기능사 시험과목은 " 제조이론, 재료과학, 영양학, 식품위생학 " 총 4 과목으로 되어 있으며 과락없이 100점 만점에 60점 이상이면 합격입니다.

 

아래 링크에서는 제과기능사 기출문제 문제풀이를 회차별 또는 랜덤(무작위)으로 풀이 해볼수 있습니다.

 

제과기능사 필기 기출문제 모의고사

제조이론

1. 

제품의 중앙부가 오목하게 생산되었다. 조치하여야 할 사항이 아닌 것은?

①

단백질 함량이 높은 밀가루를 사용한다.

②

수분의 양을 줄인다.

③

오븐의 온도를 낮추어 굽는다.

④

우유를 증가시킨다.

---

정답 : ④ 우유를 증가시킨다. (2003년2회)

2. 

중간 발효가 필요한 주된 이유는?

①

탄력성을 약화시키기 위하여

②

모양을 일정하게 하기 위하여

③

반죽 온도를 낮게 하기 위하여

④

반죽에 유연성을 부여하기 위하여

---

정답 : ④ 반죽에 유연성을 부여하기 위하여 (2008년2회)

3. 

다음 중 케이크용 포장 재료의 구비 조건이 아닌 것은?

①

방수성일 것

②

상품 가치를 높일 수 있을 것

③

원가가 낮을 것

④

통기성일 것

---

정답 : ④ 통기성일 것 (2003년4회)

4. 

일반적으로 옐로우 레이어 케이크의 반죽온도는 어느 정도가 가장 적당한가?

①

16℃

②

20℃

③

24℃

④

30℃

---

정답 : ③ 24℃ (2002년3회)

5. 

데니시 페이스트리의 일반적인 반죽 온도는?

①

0℃

②

8-12℃

③

18-22℃

④

27-30℃

---

정답 : ③ 18-22℃ (2003년4회)

6. 

다음 제품 중 반죽의 비중이 가장 낮은 것은?

①

파운드 케이크

②

옐로 레이어 케이크

③

초콜릿 케이크

④

버터 스펀지 케이크

---

정답 : ④ 버터 스펀지 케이크 (2003년3회)

7. 

반죽이 팬 또는 용기의 모양이 되도록 하는 성질은?

①

흐름성

②

가소성

③

탄성

④

점탄성

---

정답 : ① 흐름성 (2004년2회)

8. 

가나슈크림에 대한 설명 중 맞는 것은?

①

생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다.

②

초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다.

③

초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다.

④

끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.

---

정답 : ④ 끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다. (2004년2회)

9. 

빵의 원재료 중 밀가루의 글루텐 함량이 많을 때 나타나는 품질적 결함이 아닌 것은?

①

겉껍질이 두껍다.

②

기공이 불규칙하다.

③

비대칭성이다.

④

윗면이 검다.

---

정답 : ④ 윗면이 검다. (2008년1회)

10. 

다음 중 반죽 온도가 가장 낮은 것은?

①

퍼프 페이스트리

②

레이어 케이크

③

파운드 케이크

④

스펀지 케이크

---

정답 : ① 퍼프 페이스트리 (2009년1회)



11. 

같은 용적의 팬에 같은 무게의 반죽을 팬닝하였을 경우 부피가 가장 적은 제품은?

①

시퐁 케이크

②

레이어 케이크

③

파운드 케이크

④

스펀지 케이크

---

정답 : ③ 파운드 케이크 (2002년4회)

12. 

제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당되지 않는 것은?

①

기공

②

껍질색

③

균형

④

부피

---

정답 : ① 기공 (2004년5회)

13. 

퐁당에 대한 설명으로 가장 적합한 것은?

①

시럽을 214℃까지 끓인다.

②

20℃ 전후로 식혀서 휘젓는다.

③

물엿, 전화당 시럽을 첨가하면 수분 보유력을 높일 수 있다.

④

유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.

---

정답 : ③ 물엿, 전화당 시럽을 첨가하면 수분 보유력을 높일 수 있다. (2008년4회)

14. 

우유 2000g을 사용하는 식빵 반죽에 전지분유를 사용할 때 분유와 물의 사용량은?

①

분유 100g, 물 1900g

②

분유 200g, 물 1800g

③

분유 400g, 물 1600g

④

분유 600g, 물 1400g

---

정답 : ② 분유 200g, 물 1800g (2007년2회)

15. 

케이크 도넛의 제조방법으로 올바르지 않은 것은?

①

정형기로 찍을 때 반죽손실이 적도록 찍는다.

②

정형 후 곧바로 튀긴다.

③

덧가루를 얇게 사용한다.

④

튀긴 후 그물망에 올려놓고 여분의 기름을 배출시킨다.

---

정답 : ② 정형 후 곧바로 튀긴다. (2009년4회)

16. 

굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적합한 것은?

①

설탕 시럽을 더 넣는다.

②

중탕으로 가열한다.

③

전분이나 밀가루를 넣는다.

④

소량의 물을 넣고 중탕으로 가온한다.

---

정답 : ③ 전분이나 밀가루를 넣는다. (2008년2회)

17. 

다음 중 1mg과 같은 것은?

①

0.0001 g

②

0.001 g

③

0.1g

④

1000 g

---

정답 : ② 0.001 g (2011년4회)

18. 

제품의 생산원가를 계산하는 목적에 해당하지 않는 것은?

①

이익 계산

②

판매가격 결정

③

원,부 재료 관리

④

설비 보수

---

정답 : ④ 설비 보수 (2009년5회)

19. 

머랭 (meringue) 을 만드는 주요 재료는?

①

달걀흰자

②

전란

③

달걀노른자

④

박력분

---

정답 : ① 달걀흰자 (2009년2회)

20. 

패닝방법 중 풀먼 브래드와 같이 뚜껑을 덮어 굽는 제품에 반죽을 길게 늘려 U자, N자, M자형으로 넣는 방법은?

①

직접 패닝

②

트위스트 패닝

③

스파이럴 패닝

④

교차 패닝

---

정답 : ④ 교차 패닝 (2010년5회)

재료과학

21. 

빵의 포장과 냉각에 대한 설명 중 틀린 것은?

①

빵 내부의 적정 냉각 온도는 20℃이다.

②

냉각 중 습도가 낮으면 껍질이 갈라지기 쉽다.

③

포장 목적은 수분증발 억제, 노화방지이다.

④

포장지는 저렴하고 위생적이어야 한다.

---

정답 : ① 빵 내부의 적정 냉각 온도는 20℃이다. (2008년4회)

22. 

계란의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?

①

계란 노른자의 색은 플라보노이드 색이다.

②

계란 노른자의 고형분 함량은 50% 정도이다.

③

신선한 계란 흰자의 pH는 보통 6.0~7.7정도이다.

④

계란 흰자의 수분은 85~88% 정도이다.

---

정답 : ① 계란 노른자의 색은 플라보노이드 색이다. (2002년2회)

23. 

주로 소매점에서 자주 사용하는 믹서로서 거품형 케이크 및 빵 반죽이 모두 가능한 믹서는 무엇인가?

①

버티컬 믹서(Vertical Mixer)

②

스파이럴 믹서(Spiral Mixer)

③

수평 믹서(Horizontal Mixer)

④

핀 믹서(Pin Mixer)

---

정답 : ① 버티컬 믹서(Vertical Mixer) (2004년1회)

24. 

하나의 스펀지 반죽으로 2~4개의 도우(dough)를 제조하는 방법으로 노동력, 시간이 절약되는 방법은?

①

가당 스펀지법

②

오버나잇 스펀지법

③

마스터 스펀지법

④

비상 스펀지법

---

정답 : ③ 마스터 스펀지법 (2011년4회)

25. 

성형몰더(moulder)를 사용할 때의 방법으로 틀린 것은?

①

휴지 상자에 반죽을 너무 많이 넣지 않는다.

②

덧가루를 많이 사용하여 반죽이 붙지 않게 한다.

③

롤러 간격이 너무 넓으면 가스빼기가 불충분해진다.

④

롤러 간격이 너무 좁으면 거친 빵이 되기 쉽다.

---

정답 : ② 덧가루를 많이 사용하여 반죽이 붙지 않게 한다. (2003년1회)

26. 

다음 중 제품의 부피가 작아지는 결점을 일으키는 원인이 아닌 것은?

①

반죽 정도의 초과

②

소금 사용량 부족

③

설탕 사용량 과다

④

이스트푸드 사용량 부족

---

정답 : ② 소금 사용량 부족 (2008년1회)

27. 

분할을 할 때 반죽의 손상을 줄일 수 있는 방법이 아닌 것은?

①

스트레이트법 보다 스펀지법으로 반죽한다.

②

반죽온도를 높인다.

③

단백질 양이 많은 질 좋은 밀가루로 만든다.

④

가수량이 최적인 상태의 반죽을 만든다.

---

정답 : ② 반죽온도를 높인다. (2003년1회)

28. 

다음 중 식빵에서 설탕이 과다할 경우 대응책으로 가장 적합한 것은?

①

소금 양을 늘린다.

②

이스트 양을 늘린다.

③

반죽온도를 낮춘다.

④

발효시간을 줄인다.

---

정답 : ② 이스트 양을 늘린다. (2011년5회)

29. 

80% 스펀지에서 전체 밀가루가 2000g, 전체 가수율이 63%인 경우, 스펀지에 55%의 물을 사용하였다면 본반죽에 사용할 물량은?

①

380g

②

760g

③

1140g

④

1260g

---

정답 : ① 380g (2011년5회)

30. 

주로 독일빵, 블란서빵 등 유럽빵이나 토스트브레드(toast bread) 등 된반죽을 치는데 사용하는 믹서는?

①

수평형 믹서

②

수직형 믹서

③

나선형 믹서

④

혼합형 믹서

---

정답 : ③ 나선형 믹서 (2008년1회)

영양학

31. 

캐러멜화를 일으키는 것은?

①

비타민

②

지방

③

단백질

④

당류

---

정답 : ④ 당류 (2010년1회)

32. 

젤리화의 요소가 아닌 것은?

①

유기산류

②

염류

③

당분류

④

펙틴류

---

정답 : ② 염류 (2009년5회)

33. 

분유의 용해도에 영향을 주는 요소로 볼 수 없는 것은?

①

건조 방법

②

저장기간

③

원유의 신선도

④

단백질 함량

---

정답 : ④ 단백질 함량 (2004년1회)

34. 

제빵에서 탈지분유를 밀가루 대비 4-6% 정도를 사용할 때의 영향이 아닌 것은?

①

믹싱 내구성을 높인다.

②

발효 내구성을 높인다.

③

흡수율을 증가시킨다.

④

껍질색을 여리게 한다.

---

정답 : ④ 껍질색을 여리게 한다. (2006년2회)

35. 

다음 중 수용성 비타민은?

①

비타민 D

②

비타민 A

③

비타민 E

④

비타민 C

---

정답 : ④ 비타민 C (2004년1회)

36. 

맥아당을 분해하는 효소는?

①

말타아제

②

락타아제

③

리파아제

④

프로테아제

---

정답 : ① 말타아제 (2009년5회)

37. 

단백질의 분해 효소로 췌액에 존재하는 것은?

①

레닌

②

펩신

③

트립신

④

프로테아제

---

정답 : ③ 트립신 (2004년5회)

38. 

정상적인건강유지를 위해 반드시 필요한 지방산으로 체내에서 합성되지 않아 식사로 공급해야하는 것은?

①

포화지방산

②

불포화지방산

③

필수지방산

④

고급지방산

---

정답 : ③ 필수지방산 (2008년5회)

39. 

다음 설명 중 옳은 것은?

①

연수 사용시는 이스트푸드를 사용하여 개선한다.

②

경수 사용시는 발효시간이 감소한다.

③

경도는 물 중의 염화나트륨(NaCl) 양에 따라 변한다.

④

일시 경수는 화학적 처리에 의해서만 연수가 된다.

---

정답 : ① 연수 사용시는 이스트푸드를 사용하여 개선한다. (2003년2회)

40. 

다음 중 신선한 달걀의 특징은?

①

난각 표면에 광택이 없고 선명하다.

②

난각 표면이 매끈하다.

③

난각에 광택이 았다.

④

난각 표면에 기름기가 있다.

---

정답 : ① 난각 표면에 광택이 없고 선명하다. (2009년2회)

41. 

다음 중 전분을 분해하는 효소는?

①

리파아제

②

아밀라아제

③

프로테아제

④

말타아제

---

정답 : ② 아밀라아제 (2009년4회)

42. 

제과, 제빵에서 계란의 역할로만 묶인 것은?

①

영양가치 증가, 유화역할, pH강화

②

영양가치 증가, 유화역할, 조직강화

③

영양가치 증가, 조직강화, 방부효과

④

유화역할, 조직강화, 발효시간 단축

---

정답 : ② 영양가치 증가, 유화역할, 조직강화 (2010년1회)

43. 

무기질의 기능이 아닌 것은?

①

우리 몸의 경조직 구성성분이다.

②

열량을 내는 열량 급원이다.

③

효소의 기능을 촉진 시킨다.

④

세포의 삼투압 평형유지 작용을 한다.

---

정답 : ② 열량을 내는 열량 급원이다. (2010년1회)

44. 

전분을 덱스트린(dextrin)으로 변화시키는 효소는?

①

β-아밀라아제(amylase)

②

α-아밀라아제(amylase)

③

말타아제(maltase)

④

찌마아제(zymase)

---

정답 : ② α-아밀라아제(amylase) (2008년1회)

45. 

유당이 가수분해되어 생성되는 단당류는?

①

갈락토오스+갈락토오스

②

포도당+갈락토오스

③

포도당+포도당

④

맥아당+포도당

---

정답 : ② 포도당+갈락토오스 (2007년4회)

46. 

다음 중 아미노산을 구성하는 주된 원소가 아닌 것은?

①

탄소(C)

②

수소(H)

③

질소(N)

④

규소(Si)

---

정답 : ④ 규소(Si) (2008년5회)

47. 

유지의 산패 정도를 나타내는 값이 아닌 것은?

①

산가

②

요오드가

③

아세틸가

④

과산화물가

---

정답 : ② 요오드가 (2007년2회)

48. 

밀가루에서 전분, 단백질, 펜트산, 손상된 전분이 동량이라면 어느 것이 흡수율이 가장 좋은가?

①

전분

②

단백질

③

펜트산

④

손상된 전분

---

정답 : ③ 펜트산 (2006년4회)

49. 

생리기능의 조절작용을 하는 영양소는?

①

탄수화물과 지방질

②

탄수화물과 단백질

③

지방질과 단백질

④

무기질과 비타민

---

정답 : ④ 무기질과 비타민 (2003년4회)

50. 

빵을 만들 때 설탕의 기능이 아닌 것은?

①

이스트의 영양원

②

빵 껍질의 색

③

풍미 제공

④

기포성 부여

---

정답 : ④ 기포성 부여 (2010년5회)

식품위생학

51. 

다음 중 식품접객업에 해당되지 않은 것은?

①

식품냉동 냉장업

②

유흥주점영업

③

위탁급식영업

④

일반음식점영업

---

정답 : ① 식품냉동 냉장업 (2010년1회)

52. 

식용유의 산화방지에 사용되는 것은?

①

비타민 E

②

비타민 A

③

니코틴산

④

비타민 K

---

정답 : ① 비타민 E (2004년1회)

53. 

미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취. 유해물질을 생성하는 현상은?

①

발효(Fermentation)

②

부패(Puterifaction)

③

변패(Deterioration)

④

산패(Rancidity)

---

정답 : ② 부패(Puterifaction) (2009년1회)

54. 

어패류에서 주로 감염되는 식중독균은?

①

대장균

②

살모넬라균

③

장염비브리오균

④

리스테리아균

---

정답 : ③ 장염비브리오균 (2005년4회)

55. 

다음 중 야채를 통해 감염되는 기생충은?

①

광절열두조충

②

선모충

③

회충

④

폐흡충

---

정답 : ③ 회충 (2007년5회)

56. 

아플라톡신을 생산하는 미생물은?

①

곰팡이

②

바이러스

③

효모

④

세균

---

정답 : ① 곰팡이 (2004년5회)

57. 

다음 중 주로 영양강화제 용도로 사용되는 식품첨가물이 아닌 것은?

①

헴철

②

트레오닌

③

이노시톨

④

호박산

---

정답 : ④ 호박산 (2007년1회)

58. 

요소수지 용기에서 이행될 수 있는 대표적인 유독물질은?

①

에탄올

②

포름알데히드

③

알루미늄

④

주석

---

정답 : ② 포름알데히드 (2006년1회)

59. 

밀가루 등으로 오인하여 많은 식중독을 유발하며 습진성 피부질환 등의 증상을 보이는 것은?

①

수은

②

비소

③

납

④

아연

---

정답 : ② 비소 (2002년1회)

60. 

다음 중 소화기계 전염병은?

①

세균성 이질

②

디프테리아

③

홍역

④

인플루엔자

---

정답 : ① 세균성 이질 (2008년2회)