제빵기능사 필기 [1127] 기출문제 CBT 모의고사

제빵기능사 필기 [1127] 기출문제 CBT 모의고사 입니다.

기존에 출제되었던 기출문제들 중에서 제빵기능사 자격증 필기 기출문제를 랜덤(무작위)하게 뽑아내었습니다.

각 문제 하단에   버튼을 클릭하면 정답 및 해당문제의 출제년도 및 회차를 확인할 수 있습니다.

기출문제들은 출제된 시기에 맞는 답으로 기재되어 있다보니, 관련법령이 바뀌었거나 기타 이유로 현재와 답이 다를 수 있습니다. 또한 오타 및 오답이 있을 수 있는 점 참고바랍니다.

 

제빵기능사 시험과목은 " 제조이론, 재료과학, 영양학, 식품위생학 " 총 4 과목으로 되어 있으며 과락없이 100점 만점에 60점 이상이면 합격입니다.

 

아래 링크에서는 제빵기능사 기출문제 문제풀이를 회차별 또는 랜덤(무작위)으로 풀이 해볼수 있습니다.

 

제빵기능사 필기 기출문제 모의고사

제조이론

1. 

계란 40%를 사용하여 만든 커스터드 크림과 비슷한 되기로 만들기 위하여 계란 전량을 옥수수 전분으로 대치한다면 얼마 정도가 가장 적합한가?

①

10%

②

20%

③

30%

④

40%

---

정답 : ① 10% (2008년2회)

2. 

젤리 롤(Jelly roll)을 마는데 터지는 경우를 감소시키기 위한 다음의 조치 중 부적당한 것은?

①

설탕 일부를 물엿으로 대체한다.

②

팽창제 사용을 증가시킨다.

③

덱스트린의 점착성을 이용한다.

④

노른자를 감소하고 전란을 증가시킨다.

---

정답 : ② 팽창제 사용을 증가시킨다. (2002년2회)

3. 

다음 제품의 반죽 중에서 비중이 가장 낮은 것은?

①

레이어 케이크

②

파운드 케이크

③

데블스 푸드 케이크

④

스펀지 케이크

---

정답 : ④ 스펀지 케이크 (2006년5회)

4. 

빵을 포장하려 할 때 가장 적합한 빵의 중심온도와 수분 함량은?

①

30℃ , 30%

②

35℃ , 38%

③

42℃ , 45%

④

48℃ , 55%

---

정답 : ② 35℃ , 38% (2010년4회)

5. 

엔젤 푸드 제조시 팬에 사용하는 이형제로 적당한 것은?

①

쇼트닝

②

밀가루

③

라드

④

물

---

정답 : ④ 물 (2005년2회)

6. 

설탕공예용 당액 제조 시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가 하는 재료는?

①

중조

②

주석산

③

포도당

④

베이킹 파우더

---

정답 : ② 주석산 (2006년5회)

7. 

버터크림에 사용하기에 가장 알맞은 향료는?

①

오일타입

②

엣센스타입

③

농축타입

④

분말타입

---

정답 : ② 엣센스타입 (2005년1회)

8. 

데블스 푸드 케이크에서 우유 사용량을 구하는 공식은?

①

설탕 + 30 + (코코아×1.5) - 전란

②

설탕 + 30 - (코코아×1.5) - 전란

③

설탕 + 30 - (코코아×1.5) + 전란

④

설탕 - 30 + (코코아×1.5) + 전란

---

정답 : ① 설탕 + 30 + (코코아×1.5) - 전란 (2005년2회)

9. 

여름철(실온 30℃)에 사과파이껍질을 제조할 때 적당한 물의 온도는?

①

4℃

②

19℃

③

28℃

④

35℃

---

정답 : ① 4℃ (2011년5회)

10. 

반죽단계에서 수화는 완료되고 글루텐 일부가 결합된 상태는?

①

클린업 상태(Clean up)

②

픽업 상태(Pick up)

③

발전 상태(Development)

④

렛다운 상태(Let-down)

---

정답 : ① 클린업 상태(Clean up) (2002년3회)



11. 

빵의 노화 방지를 위해 사용하는 첨가물은?

①

모노글리세라이드

②

탄산암모늄

③

이스트 푸드

④

산성탄산나트륨

---

정답 : ① 모노글리세라이드 (2002년1회)

12. 

파운드 케이크 제조에 대한 설명으로 맞는 것은?

①

오븐 온도가 너무 높으면 케이크의 표기가 갈라진다.

②

너무 뜨거운 오븐에서는 표피에 비늘 모양이나 점이 형성된다.

③

여름철에는 유지온도가 30℃ 이상이 되어야 크림성이 좋다

④

윗면이 터지게 하려면 굽기 전후에 스팀을 분무한다.

---

정답 : ① 오븐 온도가 너무 높으면 케이크의 표기가 갈라진다. (2010년5회)

13. 

반죽형 쿠키의 굽기 과정에서 퍼짐성이 나쁠 때 퍼짐성을 좋게 하기 위해서 사용할 수 있는 방법은?

①

입자가 굵은 설탕을 많이 사용한다.

②

반죽을 오래한다.

③

오븐의 온도를 높인다.

④

설탕의 양을 줄인다.

---

정답 : ① 입자가 굵은 설탕을 많이 사용한다. (2011년5회)

14. 

케이크를 부풀게 하는 증기압의 주재료는?

①

계란

②

쇼트닝

③

밀가루

④

베이킹 파우더

---

정답 : ① 계란 (2008년2회)

15. 

갓 구워낸 빵을 식혀 상온으로 낮추는 냉각의 설명이 아닌 것은?

①

빵속의 온도를 35~40℃로 낮추는 것이다.

②

곰팡이 및 기타 균의 피해를 막는다.

③

절단, 포장을 용이하게 한다.

④

수분함량을 25%로 낮추는 것이다.

---

정답 : ④ 수분함량을 25%로 낮추는 것이다. (2005년5회)

16. 

아이싱에 사용되는 재료 중 다른 세 가지와 조성이 다른 것은?

①

이탈리안 머랭

②

퐁당

③

버터크림

④

스위스 머랭

---

정답 : ③ 버터크림 (2008년2회)

17. 

빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어느 반응에 의해서 인가?

①

비타민 C 의 산화에 의하여

②

효모에 의한 갈색(brown)반응에 의하여

③

마이야르(maillard) 반응과 캐러멜 반응이 동시에 일어나서

④

클로로필(chloropyll) 반응에 의하여

---

정답 : ③ 마이야르(maillard) 반응과 캐러멜 반응이 동시에 일어나서 (2004년1회)

18. 

반죽의 비중에 대한 설명이 틀린 것은?

①

비중이 낮을수록 공기 함유량이 많아서 제품이 가볍고 조직이 거칠다.

②

비중이 높을수록 공기 함유량이 적어서 제품의 기공이 조밀하다.

③

비중이 같아도 제품의 식감은 다를 수 있다.

④

비중은 같은 부피의 반죽무게를 같은 부피의 계란무게로 나눈 것이다.

---

정답 : ④ 비중은 같은 부피의 반죽무게를 같은 부피의 계란무게로 나눈 것이다. (2007년5회)

19. 

흰자와 같이 믹싱에 의하여 공기를 끌어들이는 재료의 온도는 매우 중요하다. 낮은 온도의 반죽에 대한 설명으로 틀린 항목은?

①

거품을 형성하는 시간이 길어진다.

②

굽기 중 같은 증기압을 형성하는 시간이 짧아진다.

③

제품의 기공과 조직이 조밀하게 된다.

④

제품의 부피가 작게 된다.

---

정답 : ② 굽기 중 같은 증기압을 형성하는 시간이 짧아진다. (2005년5회)

20. 

퍼프 페이스트리에서 불규칙한 팽창이 발생하는 원인이 아닌 것은?

①

덧가루를 과량으로 사용하였다.

②

밀어펴기 사이에 휴지 불충분하였다.

③

예리하지 못한 칼을 사용하였다.

④

쇼트닝이 너무 부드러웠다.

---

정답 : ④ 쇼트닝이 너무 부드러웠다. (2005년2회)

재료과학

21. 

식빵의 밑이 움푹 패이는 원인이 아닌 것은?

①

2차 발효실의 습도가 높을 때

②

팬의 바닥에 수분이 있을 때

③

오븐 바닥열이 약할 때

④

팬에 기름칠을 하지 않을 때

---

정답 : ③ 오븐 바닥열이 약할 때 (2010년2회)

22. 

유지를 제외한 전 재료를 넣는 믹싱의 단계는?

①

픽업 단계(pick up stage)

②

클린업 단계(clean up stage)

③

발전 단계(development stage)

④

최종 단계(final stage)

---

정답 : ① 픽업 단계(pick up stage) (2003년2회)

23. 

제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가?

①

총원가+이익

②

제조원가+이익

③

직접재료비+직접경비

④

직접경비+이익

---

정답 : ① 총원가+이익 (2006년1회)

24. 

반죽 10kg을 믹싱 할 때 다음 중 가장 적합한 믹서의 용량은?

①

8kg

②

10kg

③

15kg

④

30kg

---

정답 : ③ 15kg (2002년1회)

25. 

제빵 제조공정의 4대 중요 관리항목에 속하지 않는 것은?

①

시간 관리

②

온도 관리

③

공정 관리

④

영양 관리

---

정답 : ④ 영양 관리 (2008년4회)

26. 

모닝빵을 1000개 만드는데 한 사람이 3시간 걸렸다. 1500개 만드는데 30분 내에 끝내려면 몇 사람이 작업해야 하는가?

①

2명

②

3명

③

9명

④

5명

---

정답 : ③ 9명 (2011년2회)

27. 

다음 재료 중 발효에 미치는 영향이 가장 적은 것은?

①

이스트양

②

온도

③

소금

④

유지

---

정답 : ④ 유지 (2010년5회)

28. 

계란 흰자의 약 13%를 차지하며 철과의 결합 능력이 강해서 미생물이 이용하지 못하는 항세균 물질은?

①

오브알부민(ovalbumin)

②

콘알부민(conalbumin)

③

오보뮤코이드(ovomucoid)

④

아비딘(avidin)

---

정답 : ② 콘알부민(conalbumin) (2009년4회)

29. 

건포도 식빵에 관한 설명으로 틀린 것은?

①

반죽이 충분하게 형성된 후 건포도를 투입한다.

②

밀어펴기(가스빼기)를 완전히 한다.

③

2차 발효 시간이 길다.

④

팬닝량은 일반 식빵에 비해 10 ~20% 정도 증가시킨다.

---

정답 : ② 밀어펴기(가스빼기)를 완전히 한다. (2007년2회)

30. 

식빵 50개, 파운드케이크 300개, 앙금빵 200개를 제조하는데 5명이 10시간 동안 작업하였다. 1인 1시간 기준의 노무비가 1000원일 때 개당 노무비는 약 얼마인가?

①

81원

②

91원

③

100원

④

105원

---

정답 : ② 91원 (2008년4회)

영양학

31. 

발연점을 고려했을 때 튀김기름으로 가장 좋은 것은?

①

낙화생유

②

올리브유

③

라드

④

면실유

---

정답 : ④ 면실유 (2009년5회)

32. 

제과제빵에서 설탕의 주요 기능이 아닌 것은?

①

감미제의 역할을 한다.

②

껍질색을 좋게 한다.

③

수분 보유제로 노화를 지연시킨다.

④

밀가루 단백질을 강하게 만든다.

---

정답 : ④ 밀가루 단백질을 강하게 만든다. (2007년1회)

33. 

우유의 단백질 중에서 열에 응고되기 쉬운 단백질은?

①

카제인

②

락토알부민

③

리포프로테인

④

글리아딘

---

정답 : ② 락토알부민 (2004년4회)

34. 

아이싱에 사용하는 재료 중 안정제의 기능과 거리가 먼 것은?

①

펙틴

②

밀 전분

③

옥수수 전분

④

소금

---

정답 : ④ 소금 (2008년2회)

35. 

설탕을 포도당과 과당으로 분해하는 효소는?

①

인버타아제(Invertase)

②

지마아제(Zymaes)

③

말타아제(Maltase)

④

알파 아밀라아제(?-amylase)

---

정답 : ① 인버타아제(Invertase) (2010년4회)

36. 

건조된 아몬드 100g에 탄수화물 16g, 단백질 18g, 지방54g, 무기질 3g, 수분 6g, 기타성분 등을 함유하고 있다면 이 아몬드 100g의 열량은?

①

약 200kcal

②

약 364kcal

③

약 622kcal

④

약 751kcal

---

정답 : ③ 약 622kcal (2008년5회)

37. 

다음 중 필수지방산이 아닌 것은?

①

리놀렌산(linolenic acid)

②

리놀레산(linoleic acid)

③

아라키돈산(arachidonic acid)

④

스테아르산(stearic acid)

---

정답 : ④ 스테아르산(stearic acid) (2009년5회)

38. 

산과 알칼리 및 열에서 비교적 안정하고 칼슘의 흡수를 도우며 골격 발육과 관계 깊은 비타민은?

①

비타민 A

②

비타민 B1

③

비타민 D

④

비타민 E

---

정답 : ③ 비타민 D (2008년5회)

39. 

유지에 있어 어느 한도 내에서 파괴되지 않고 외부 힘에 따라 변형될 수 있는 성질은?

①

가소성

②

연화성

③

발연성

④

연소성

---

정답 : ① 가소성 (2002년4회)

40. 

제빵에서 소금의 역할이 아닌 것은?

①

글루텐을 강화시킨다.

②

유해균의 번식을 억제 시킨다.

③

빵의 내상을 희게 한다.

④

맛을 조절한다.

---

정답 : ③ 빵의 내상을 희게 한다. (2008년4회)

41. 

소맥분의 등급은 무엇을 기준으로 하는가?

①

회분

②

단백질

③

지방

④

탄수화물

---

정답 : ① 회분 (2002년1회)

42. 

패리노그래프와 관계가 적은 것은?

①

흡수율 측정

②

믹싱시간 측정

③

믹싱 내구성 측정

④

호화특성 측정

---

정답 : ④ 호화특성 측정 (2010년5회)

43. 

뼈를 구성하는 무기질 중 그 비율이 가장 중요한 것은?

①

P : Cu

②

Fe : Mg

③

Ca : P

④

K : Mg

---

정답 : ③ Ca : P (2007년4회)

44. 

다음의 탄수화물 중에서 분자량이 가장 큰 것은?

①

포도당

②

과당

③

맥아당

④

전분

---

정답 : ④ 전분 (2006년4회)

45. 

콜레스테롤(Cholesterol)이 함유되어 있는 식품은?

①

옥수수유

②

대두유

③

들기름

④

라드

---

정답 : ④ 라드 (2003년4회)

46. 

가소성이 크다는 것의 의미는?

①

저온에서 너무 단단하지 않으면서도 고온에서 너무 무르지 않다.

②

저온에서는 너무 무르지 않으면서도 고온에서 너무 단단하지 않다.

③

저온에서는 무르고 고온에서는 단단하다.

④

저온에서는 단단하고 고온에서는 무르다.

---

정답 : ① 저온에서 너무 단단하지 않으면서도 고온에서 너무 무르지 않다. (2007년4회)

47. 

밀가루의 아밀라아제의 활성 정도를 측정하는 기계는?

①

아밀로그래프

②

패리노그래프

③

익스텐소그래프

④

믹소그래프

---

정답 : ① 아밀로그래프 (2007년1회)

48. 

지방을 분해하는 효소는?

①

인버타아제(invertase)

②

리파아제(lipase)

③

펩티다아제(peptidase)

④

아밀라아제(amylase)

---

정답 : ② 리파아제(lipase) (2002년3회)

49. 

효소를 구성하는 주성분에 대한 설명으로 틀린 것은?

①

탄소, 수소, 산소, 질소 등의 원소로 구성되어 있다.

②

아미노산이 펩티드 결합을 하고 있는 구조이다.

③

열에 안정하여 가열하여도 변성되지 않는다.

④

섭취 시 4Kcal의 열량을 낸다.

---

정답 : ③ 열에 안정하여 가열하여도 변성되지 않는다. (2009년2회)

50. 

다음 중 중화가를 구하는 식은?

①

(중조의양 / 산성제의양)×100

②

중조의양 / 산성제의양

③

(산성제의양 × 중화가) / 100

④

(중조의양 × 100) / 중화가

---

정답 : ① (중조의양 / 산성제의양)×100 (2007년2회)

식품위생학

51. 

다음 중 동종간의 접촉에 의한 전염병이 없는 것은?

①

세균성이질

②

조류독감

③

광우병

④

구제역

---

정답 : ③ 광우병 (2010년2회)

52. 

세균에 의한 경구 전염병은?

①

콜레라

②

유행성 간염

③

폴리오

④

진균독증

---

정답 : ① 콜레라 (2005년2회)

53. 

부패의 진행에 수반하여 생기는 부패산물이 아닌 것은?

①

암모니아

②

황화수소

③

메르캅탄

④

일산화탄소

---

정답 : ④ 일산화탄소 (2009년5회)

54. 

화학적 식중독에 대한 설명으로 잘못된 것은?

①

유해색소의 경우 급성독성은 문제되나 소량을 연속적으로 섭취할 경우 만성독성의 문제는 없다.

②

인공감미료 중 싸이클라메이트는 발암성이 문제되어 사용이 금지되어 있다.

③

유해성 보존료인 포르말린은 식품에 첨가할 수 없으며 플라스틱 용기로부터 식품 중에 용출되는 것도 규제하고 있다.

④

유해성 표백제인 롱갈릿을 사용시 포르말린이 오래도록 식품에 잔류할 가능성이 있으므로 위험하다.

---

정답 : ① 유해색소의 경우 급성독성은 문제되나 소량을 연속적으로 섭취할 경우 만성독성의 문제는 없다. (2007년5회)

55. 

유지가 산패되는 경우가 아닌 것은?

①

실온에 가까운 온도 범위에서 온도를 상승시킬 때

②

햇빛이 잘 드는 곳에 보관할 때

③

토코페롤을 첨가할 때

④

수분이 많은 식품을 넣고 튀길 때

---

정답 : ③ 토코페롤을 첨가할 때 (2010년2회)

56. 

식품첨가물 중 보존료의 구비조건과 거리가 먼 것은?

①

사용법이 간단해야 한다.

②

미생물의 발육저지력이 약해야 한다.

③

오염이 의심되는 식품은 폐기한다.

④

모든 예방접종은 1회만 실시한다.

---

정답 : ② 미생물의 발육저지력이 약해야 한다. (2007년4회)

57. 

부패가 진행됨에 따라 어류의 체내에 존재하는 트리메탈아민옥사이드가 생성하는 부패취의 원인이 되는 물질로 미생물로 환원효소에 의해 생성되는 것은?

①

인돌

②

스카톨

③

암모니아

④

트리메틸아민

---

정답 : ④ 트리메틸아민 (2004년4회)

58. 

기구, 용기, 포장재에서 용출되는 유독성분은?

①

아질산염

②

테트리에틸납

③

시안화합물

④

폴리비닐화합물

---

정답 : ④ 폴리비닐화합물 (2004년5회)

59. 

식중독을 일으키는 세균 중 잠복기가 가장 짧은 것은?

①

웰치균

②

보툴리누스균

③

포도상구균

④

살모넬라균

---

정답 : ③ 포도상구균 (2004년5회)

60. 

제과· 제빵제품에 이용될 수 있는 육가공 제품의 가공육 색을 형성하는데 사용되는 첨가물은?

①

발색제

②

착색제

③

강화제

④

식용색소

---

정답 : ① 발색제 (2003년2회)