제과기능사 필기 [0929] 기출문제 모의고사

제과기능사 필기 [0929] 기출문제 모의고사 입니다.

기존에 출제되었던 기출문제들 중에서 제과기능사 자격증 필기 기출문제를 랜덤(무작위)하게 뽑아내었습니다.

각 문제 하단에   버튼을 클릭하면 정답 및 해당문제의 출제년도 및 회차를 확인할 수 있습니다.

기출문제들은 출제된 시기에 맞는 답으로 기재되어 있다보니, 관련법령이 바뀌었거나 기타 이유로 현재와 답이 다를 수 있습니다. 또한 오타 및 오답이 있을 수 있는 점 참고바랍니다.

 

제과기능사 시험과목은 " 제조이론, 재료과학, 영양학, 식품위생학 " 총 4 과목으로 되어 있으며 과락없이 100점 만점에 60점 이상이면 합격입니다.

 

아래 링크에서는 제과기능사 기출문제 문제풀이를 회차별 또는 랜덤(무작위)으로 풀이 해볼수 있습니다.

 

제과기능사 필기 기출문제 모의고사

제조이론

1. 

아래의 조건에서 물 온도를 계산하면?

- 반죽희망 온도 : 23℃       - 밀가루 온도 : 25℃ - 실내 온도 : 25℃      - 설탕 온도 : 25℃ - 쇼트닝 온도 : 20℃       - 계란 온도 : 20℃ - 수돗물 온도 : 23℃      -마찰계수 : 20℃

①

0℃

②

3℃

③

8℃

④

12℃

---

정답 : ② 3℃ (2007년5회)

2. 

다음 설명 중 고율 배합의 의미는?

①

설탕양이 소맥분양보다 적은 배합

②

소맥분양이 설탕양보다 적은 배합

③

계란이 소맥분보다 많은 배합

④

계란이 소맥분보다 적은 배합

---

정답 : ② 소맥분양이 설탕양보다 적은 배합 (2003년1회)

3. 

튀김 기름의 조건으로 틀리는 것은?

①

발연점(smoking point)이 높아야 한다.

②

산패에 대한 안정성이 있어야 한다.

③

여름철에 융점이 낮은 기름을 사용한다.

④

산가(acid value)가 낮아야 한다.

---

정답 : ③ 여름철에 융점이 낮은 기름을 사용한다. (2005년4회)

4. 

과일케이크를 만들 때 과일이 가라앉는 이유가 아닌 것은?

①

강도가 약한 밀가루를 사용한 경우

②

믹싱이 지나치고 큰 공기방울이 반죽에 남는 경우

③

진한 속색을 위한 탄산수소나트륨을 과다로 사용한 경우

④

시럽에 담근 과일의 시럽을 배수시켜 사용한 경우

---

정답 : ④ 시럽에 담근 과일의 시럽을 배수시켜 사용한 경우 (2009년1회)

5. 

도우넛 설탕 아이싱을 사용할 때의 온도로 적당한 것은?

①

20℃전후

②

25℃전후

③

40℃전후

④

50℃전후

---

정답 : ③ 40℃전후 (2002년3회)

6. 

다음 중 튀김용 반죽으로 적합한 것은?

①

퍼프 페이스트리 반죽

②

스펀지케이크 반죽

③

슈 반죽

④

쇼트브레드 쿠키 반죽

---

정답 : ③ 슈 반죽 (2008년1회)

7. 

파이 정형 시 유의점 설명으로 틀린 것은?

①

반죽은 품온이 낮아야 좋다.

②

반죽 후 냉장고에 넣어 휴지시킨 후 사용한다.

③

충전물 충전 시 적온은 38 ˚C 이며 충전물 온도가 낮으면 굽기 중 끓어 넘친다.

④

성형시 윗 껍질에 구멍을 뚫어 주는 것은 수증기가 빠져 나오게 하기 위함이다.

---

정답 : ③ 충전물 충전 시 적온은 38 ˚C 이며 충전물 온도가 낮으면 굽기 중 끓어 넘친다. (2007년1회)

8. 

팬에 바르는 기름은 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가?

①

산가

②

크림성

③

가소성

④

발연점

---

정답 : ④ 발연점 (2004년4회)

9. 

화이트 레이어 케이크의 반죽 비중으로 가장 적합한 것은?

①

0.90~1.0

②

0.45~0.55

③

0.60~0.70

④

0.75~0.85

---

정답 : ④ 0.75~0.85 (2008년2회)

10. 

퍼프 페이스트리 제조시 충전용 유지가 많을수록 어떤 결과가 생기는가?

①

밀어펴기가 쉽다.

②

부피가 커진다.

③

제품이 부드럽다.

④

오븐 스프링이 적다.

---

정답 : ② 부피가 커진다. (2003년1회)



11. 

다음 제품 중 정형하여 팬닝 할 경우 제품의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은?

①

슈

②

오믈렛

③

애플파이

④

쇼트브레드쿠키

---

정답 : ① 슈 (2006년4회)

12. 

과자 반죽 믹싱법 중에서 크림법은 어떤 재료를 먼저 믹싱하는 방법인가?

①

설탕과 쇼트닝

②

밀가루와 설탕

③

계란과 설탕

④

계란과 쇼트닝

---

정답 : ① 설탕과 쇼트닝 (2003년3회)

13. 

스펀지케이크 제조시 계란의 사용량을 줄이려고 한다. 옳지 않은 것은?

①

물을 조금 더 사용한다.

②

유화제를 더 사용한다.

③

밀가루 사용량을 줄인다.

④

베이킹 파우더 사용량을 늘인다.

---

정답 : ③ 밀가루 사용량을 줄인다. (2006년4회)

14. 

초코렛의 보관온도 및 습도로 가장 알맞은 것은?

①

온도 18℃, 습도 45%

②

온도 24℃, 습도 60%

③

온도 30℃, 습도 70%

④

온도 36℃, 습도 80%

---

정답 : ① 온도 18℃, 습도 45% (2008년5회)

15. 

당분이 있는 슈 껍질을 구울 때의 영향으로 가장 적합하지 않은 것은?

①

껍질의 팽창이 좋아진다.

②

상부가 둥글게 된다.

③

내부에 구멍형성이 좋지 않다.

④

표면에 균열이 생기지 않는다.

---

정답 : ① 껍질의 팽창이 좋아진다. (2004년4회)

16. 

케이크 제품의 굽기 후 제품 부피가 기준보다 작은 경우의 원인이 아닌 것은?

①

틀의 바닥에 공기나 물이 들어갔다.

②

반죽의 비중이 높았다.

③

오븐의 굽기 온도가 높았다.

④

반죽을 패닝한 후 오래 방치했다.

---

정답 : ① 틀의 바닥에 공기나 물이 들어갔다. (2011년5회)

17. 

언더 베이킹(Under Baking)에 대한 설명 중 틀린 것은?

①

너무 낮은 온도에서 굽는 것이다.

②

중앙부분이 익지 않는 경우가 많다.

③

윗면이 갈라지기 쉽다.

④

속이 거칠어지기 쉽다.

---

정답 : ① 너무 낮은 온도에서 굽는 것이다. (2003년1회)

18. 

반죽의 희망온도가 27˚C이고, 물 사용량은 10kg, 밀가루의 온도가 20˚C, 실내온도가 26˚C, 수돗물 온도가 18˚C, 결과온도가 30˚C일 때 얼음의 양은 약 얼마인가?

①

0.4kg

②

0.6kg

③

0.81kg

④

0.92kg

---

정답 : ④ 0.92kg (2010년2회)

19. 

다음 제품 중 찜류 제품이 아닌 것은?

①

만쥬

②

무스

③

푸딩

④

치즈케이크

---

정답 : ② 무스 (2008년1회)

20. 

비스킷을 제조할 때 유지할 때 유지보다 설탕을 많이 사용하면 어떤 결과가 나타나는가?

①

제품의 촉감이 단단해진다.

②

제품이 부드러워진다.

③

제품의 퍼짐이 작아진다.

④

제품의 색깔이 엷어진다.

---

정답 : ① 제품의 촉감이 단단해진다. (2010년1회)

재료과학

21. 

둥글리기의 목적이 아닌 것은?

①

글루텐의 구조와 방향 정돈

②

수분 흡수력 증가

③

반죽의 기공을 고르게 유지

④

반죽 표면에 얇은 막 형성

---

정답 : ② 수분 흡수력 증가 (2008년1회)

22. 

여름철에 빵의 부패 원인균의 곰팡이 및 세균을 방지하기 위한 방법으로 부적당한 것은?

①

작업자 및 기계, 기구를 청결히 하고 공장내부의 공기를 순환시킨다.

②

이스트 첨가량을 늘리고 발효온도를 약간 낮게 유지하면서 충분히 굽는다.

③

초산, 젖산 및 사워 등을 첨가하여 반죽은 ph를 낮게 유지한다.

④

보존료인 소르빈산을 반죽에 첨가한다.

---

정답 : ④ 보존료인 소르빈산을 반죽에 첨가한다. (2010년4회)

23. 

일반적인 빵반죽(믹싱)의 최적 반죽 단계는?

①

픽업 단계

②

클린업 단계

③

발전 단계

④

최종 단계

---

정답 : ④ 최종 단계 (2010년2회)

24. 

연속식 제빵법에 관한 설명으로 틀린 것은?

①

액체 발효법을 이용하여 연속적으로 제품을 생산한다.

②

발효 손실 감소, 인력 감소 등의 이점이 있다.

③

3~4기압의 디벨로퍼로 반죽을 제조하기 때문에 많은 양의 산화제가 필요하다.

④

자동화 시설을 갖추기 위해 설비공간의 면적이 많이 소요된다.

---

정답 : ④ 자동화 시설을 갖추기 위해 설비공간의 면적이 많이 소요된다. (2011년2회)

25. 

데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는?

①

18 ~ 22℃

②

26 ~ 31℃

③

35 ~ 39℃

④

45 ~ 49℃

---

정답 : ① 18 ~ 22℃ (2008년5회)

26. 

단과자빵 제조에서 일반적인 이스트의 사용량은?

①

0.1 ∼ 1%

②

3 ∼ 7%

③

8 ∼ 10%

④

12 ∼ 14%.

---

정답 : ② 3 ∼ 7% (2010년2회)

27. 

빵의 노화현상이 아닌 것은?

①

곰팡이 발생

②

탄력성 상실

③

껍질이 질겨짐

④

풍미의 변화

---

정답 : ① 곰팡이 발생 (2003년1회)

28. 

다음 중 어린반죽에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

①

속색이 무겁고 어둡다.

②

향이 강하다.

③

부피가 작다.

④

모서리가 예리하다.

---

정답 : ② 향이 강하다. (2010년2회)

29. 

성형폴더(moulder)를 사용할 때의 방법으로 틀린 것은?

①

휴지 상자에 반죽을 너무 많이 넣지 않는다.

②

덧가루를 많이 사용하여 반죽이 붙지 않게 한다.

③

롤러 간격이 너무 넓으면 가스빼기가 불충분해진다.

④

롤러 간격이 너무 좁으면 거친 빵이 되기 쉽다.

---

정답 : ② 덧가루를 많이 사용하여 반죽이 붙지 않게 한다. (2005년1회)

30. 

제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은?

①

종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.

②

백색 광유(mineral oil)도 사용된다.

③

정제라드, 식물유, 혼합유도 사용된다.

④

과다하게 칠하면 밑껍질이 두껍고 어둡게 된다.

---

정답 : ① 종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다. (2008년2회)

영양학

31. 

유용한 장내세균의 발육을 도와 정장작용을 하는 이당류는?

①

설탕

②

유당

③

맥아당

④

셀로비오스

---

정답 : ② 유당 (2005년5회)

32. 

계란 흰자의 조성과 가장 거리가 먼 것은?

①

오브알부민

②

콘알부민

③

라이소자임

④

카로틴

---

정답 : ④ 카로틴 (2006년1회)

33. 

밀가루에 함유된 회분이 의미하는 것이 아닌 것은?

①

광물질은 껍질에 많다.

②

정제 정도를 알 수 있다.

③

강력분은 박력분보다 회분함량이 높다.

④

제빵 특성을 대변한다.

---

정답 : ④ 제빵 특성을 대변한다. (2002년2회)

34. 

유화제에 대한 설명으로 틀린 것은?

①

계면활성제라고도 한다.

②

친유성기와 친수성기를 각 50%씩 갖고 있어 물과 기름의 분리를 막아준다.

③

레시틴, 모노글리세라이드, 난황 등이 유화제로 쓰인다.

④

빵에서는 글루텐과 전분사이로 이동하는 자유수의 분포를 조절하여 노화를 방지한다.

---

정답 : ② 친유성기와 친수성기를 각 50%씩 갖고 있어 물과 기름의 분리를 막아준다. (2011년5회)

35. 

다음 중 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은?

①

밀가루는 회분 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 구분한다.

②

전체 밀알에 대해 껍질은 13~14%, 배아는 2~3%, 내배유는 83~85%정도 차지한다.

③

제분 직후의 밀가루는 제빵 적성이 좋지 않다.

④

숙성한 밀가루는 글루텐의 질이 개선되고 흡수성을 좋게 한다.

---

정답 : ① 밀가루는 회분 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 구분한다. (2010년5회)

36. 

생이스트의 구성 비율이 올바른 것은?

①

수분8%, 고형분92%정도

②

수분 92%, 고형분 8%정도

③

수분 70%, 고형분 30%정도

④

수분 30%, 고형분 70%정도

---

정답 : ③ 수분 70%, 고형분 30%정도 (2011년2회)

37. 

케이크의 제조에서 쇼트닝의 기본적인 3가지 기능에 해당하지 않는 것은?

①

팽창기능

②

윤활기능

③

유화기능

④

안정기능

---

정답 : ④ 안정기능 (2008년5회)

38. 

다음에서 이스트의 영양원이 되는 물질은?

①

인산칼슘

②

소금

③

황산암모늄

④

브롬산칼슘

---

정답 : ③ 황산암모늄 (2010년4회)

39. 

과자와 빵에서 우유가 미치는 영향 중 틀린 것은?

①

영양을 강화시킨다.

②

보수력이 없어서 쉽게 노화된다.

③

겉껍질 색깔을 강하게 한다.

④

이스트에 의해 생성된 향을 착향시킨다.

---

정답 : ② 보수력이 없어서 쉽게 노화된다. (2005년5회)

40. 

밀가루 반죽의 탄성을 강하게 하는 재료가 아닌 것은?

①

비타민A

②

레몬즙

③

칼슘염

④

식염

---

정답 : ② 레몬즙 (2008년5회)

41. 

비터 포콜릿(Bitter Chocolate) 원액 속에 포함된 코코아 함량은 얼마인가?

①

3/8

②

4/8

③

5/8

④

7/8

---

정답 : ③ 5/8 (2005년4회)

42. 

유지의 분해산물인 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?

①

자당보다 감미가 크다.

②

향미제의 용매로 식품의 색택을 좋게 하는 독성이 없어 극소수 용매 중의 하나이다.

③

보습성이 뛰어나 빵류, 케이크류, 소프트 쿠키류의 저장성을 연장시킨다.

④

물-기름의 유탁액에 대한 안정 기능이 있다.

---

정답 : ① 자당보다 감미가 크다. (2008년1회)

43. 

밀단백질에 대한 설명 중 틀린 것은?

①

글루텐은 글리아딘과 글루테닌이 결합된 것이다.

②

글리아딘은 점성이 있고 유동적이다.

③

글루테닌은 매우 질기고 탄력성이 있다.

④

글루텐은 응집성, 탄력성, 점성이 없다.

---

정답 : ④ 글루텐은 응집성, 탄력성, 점성이 없다. (2003년3회)

44. 

다음 중 탄소(C) 수가 다섯 개인 단당류는?

①

포도당(glucose)

②

리보오스(ribose)

③

과당(fructose)

④

갈락토오스(galactose)

---

정답 : ② 리보오스(ribose) (2004년5회)

45. 

유지에 가소성을 주는 지방 결정체는 자연계에서 여러 가지 형태를 이루고 있는데 다음 중 융점이 가장 높은 형태는?

①

알파(α)형

②

베타(β)형

③

베타프라임(β′)형

④

감마(γ)형

---

정답 : ② 베타(β)형 (2002년2회)

46. 

20대 한남성의 하루 열량 섭취량을 2500kcal로 했을 때 가장 이상적인 1일 지방 섭취량은?

①

약 10~40g

②

약 40~70g

③

약 70~100g

④

약 100~130g

---

정답 : ② 약 40~70g (2007년5회)

47. 

자유수를 올바르게 설명한 것은?

①

당류와 같은 용질에 작용하지 않는다.

②

0℃이하에서도 얼지 않는다.

③

정상적인 물보다 그 밀도가 크다.

④

염류, 당류 등을 녹이고 용매로서 작용한다.

---

정답 : ④ 염류, 당류 등을 녹이고 용매로서 작용한다. (2003년4회)

48. 

신체 내에서 물의 주요 기능은?

①

연소 작용

②

체온조절 작용

③

신경계 조절 작용

④

열량생산 작용

---

정답 : ② 체온조절 작용 (2004년4회)

49. 

글루텐을 약화하는 것이 아닌 것은?

①

환원제

②

소금

③

단백질 분해효소

④

지나친 발효

---

정답 : ② 소금 (2003년3회)

50. 

다음 당류 중 감미도가 가장 높은 것은?

①

설탕

②

전화당

③

포도당

④

과당

---

정답 : ④ 과당 (2005년4회)

식품위생학

51. 

백색의 결정으로 열량에 잘 녹고 감미도는 설탕의 250배로 청량음료수, 과자류, 절임류 등에 사용되었으나 만성중독인 혈액독을 일으켜 우리나라에서는 1966년 11월부터 사용이 금지된 인공 감미료는?

①

둘신

②

사이클라메이트

③

에틸렌글리콜

④

파라-니트로-오르토-톨루이딘

---

정답 : ① 둘신 (2005년4회)

52. 

우리나라 식중독 월별 발생 상황 중 환자의 수가 92%이상을 차지하는 계절은?

①

1~2월

②

3~4월

③

5~9월

④

10~12월

---

정답 : ③ 5~9월 (2009년4회)

53. 

식품 첨가물의 사용량 결정에 고려해야 하는 "ADI"란?

①

반수치사량

②

1일 허용섭취량

③

최대무작용량

④

안전계수

---

정답 : ② 1일 허용섭취량 (2007년1회)

54. 

빵 및 생과자류에 사용할 수 없는 유해성 보존료와 거리가 먼 것은?

①

붕산

②

포름알데히드

③

승홍

④

프로피온산 염류

---

정답 : ④ 프로피온산 염류 (2002년1회)

55. 

파리 및 모기 구제의 가장 이상적인 방법은?

①

살충제를 뿌린다.

②

발생지를 제거한다.

③

음식물을 잘 보관한다.

④

유충을 구제한다.

---

정답 : ② 발생지를 제거한다. (2002년3회)

56. 

식품과 부패에 관여하는 주요 미생물의 연결이 옳지 않은 것은?

①

곡류 - 곰팡이

②

육류 - 세균

③

어패류 - 곰팡이

④

통조림 - 포자형성세균

---

정답 : ③ 어패류 - 곰팡이 (2004년4회)

57. 

탄저, 브루셀라증과 같이 사람과 가축의 양쪽에 이환되는 전염병은?

①

법정전염병

②

경구전염병

③

인수공통전염병

④

급성전염병

---

정답 : ③ 인수공통전염병 (2010년2회)

58. 

식품첨가물의 규격과 사용기준은 누가 지정하는가?

①

식품의약품안전청장

②

국립보건원장

③

시,도 보건연구소장

④

시,군 보건소장

---

정답 : ① 식품의약품안전청장 (2005년5회)

59. 

단백질을 많이 함유한 식품의 주된 변질현상은?

①

부패

②

발효

③

산패

④

갈변

---

정답 : ① 부패 (2007년4회)

60. 

조리빵류의 부재료로 활용되는 육가공품의 부패로 인해 암모니아와 염기성 물질이 형성될 때 pH변화는?

①

변화가 없다.

②

산성이 된다.

③

중성이 된다.

④

알칼리성이 된다.

---

정답 : ④ 알칼리성이 된다. (2010년5회)