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한식조리기능사 필기 [0929] 기출문제 모의고사 입니다.
기존에 출제되었던 기출문제들 중에서 한식조리기능사 자격증 필기 기출문제를 랜덤(무작위)하게 뽑아내었습니다.
각 문제 하단에 버튼을 클릭하면 정답 및 해당문제의 출제년도 및 회차를 확인할 수 있습니다.
기출문제들은 출제된 시기에 맞는 답으로 기재되어 있다보니, 관련법령이 바뀌었거나 기타 이유로 현재와 답이 다를 수 있습니다. 또한 오타 및 오답이 있을 수 있는 점 참고바랍니다.
한식조리기능사 시험과목은 " 식품위생 및 법규, 식품학, 조리이론과 원가계산, 공중보건 " 총 4 과목으로 되어 있으며 과락없이 100점 만점에 60점 이상이면 합격입니다.
아래 링크에서는 한식조리기능사 기출문제 문제풀이를 회차별 또는 랜덤(무작위)으로 풀이 해볼수 있습니다.
한식조리기능사 필기 기출문제 모의고사
식품위생 및 법규
1.
주요용도와 식품첨가물의 연결이 옳은 것은?
①
상이산화철 - 발색제
②
이산화티타늄 - 표백제
③
명반 - 피막제
④
호박산 - 산도조절제
정답 : ④ 호박산 - 산도조절제 (2009년5회)
2.
세균 번식이 잘 되는 식품과 가장 거리가 먼 것은?
①
온도가 적당한 식품
②
습기가 있는 식품
③
영양분이 많은 식품
④
산이 많은 식품
정답 : ④ 산이 많은 식품 (2011년2회)
3.
식품위생법상 식품접객업 영업을 하려는 자는 몇 시간의 식품위생교육을 미리 받아야 하는가?
①
2시간
②
4시간
③
6시간
④
8시간
정답 : ③ 6시간 (2015년5회)
4.
부패된 어류에 나타나는 현상은?
①
아가미의 색깔이 선홍색이다.
②
육질은 탄력성이 있다.
③
눈알은 맑지 않다.
④
비늘은 광택이 있고 점액이 별로 없다.
정답 : ③ 눈알은 맑지 않다. (2010년5회)
5.
HACCP의 의무적용 대상 식품에 해당하지 않는 것은?
①
빙과류
②
비가열음료
③
껌류
④
레토르트식품
정답 : ③ 껌류 (2007년5회)
6.
맥각중독을 일으키는 원인물질은?
①
루브라톡신(rubratoxin)
②
오크라톡신(ochratoxin)
③
에르고톡신(ergotoxin)
④
파툴린(patulin)
정답 : ③ 에르고톡신(ergotoxin) (2012년4회)
7.
다음 균에 의해 식사 후 식중독이 발생했을 경우 평균적으로 가장 빨리 식중독을 유발 시킬 수 있는 원인균은?
①
살모넬라균
②
리스테리아
③
포도상구균
④
장구균
정답 : ③ 포도상구균 (2010년5회)
8.
독미나리에 함유된 유독성분은?
①
무스카린(muscarine)
②
솔라닌(solanine)
③
아트로핀(atropine)
④
시큐톡신(cicutoxin)
정답 : ④ 시큐톡신(cicutoxin) (2014년5회)
9.
식품을 구입하였는데 포장에 아래와 같은 표시가 있었다. 어떤 종류의 식품 표시인가?
①
방사선조사식품
②
녹색신고식품
③
자진회수식품
④
유기가공식품
정답 : ① 방사선조사식품 (2009년2회)
10.
칼슘(Ca)과 인(P)의 대사이상을 초래하여 골연화증을 유발하는 유해금속은?
①
철(Fe)
②
카드뮴(Cd)
③
은(Ag)
④
주석(Sn)
정답 : ② 카드뮴(Cd) (2008년5회)
11.
다음 중 영양사의 직무가 아닌 것은?
①
식단 작성
②
검식 및 배식관리
③
식품 등의 수거 지원
④
구매식품의 검수
정답 : ③ 식품 등의 수거 지원 (2008년2회)
12.
주로 부패한 감자에 생성되어 중독을 일으키는 물질은?
①
셉신(Sepsine)
②
아미그달린(amygdalin)
③
시큐톡신(cicutoxin)
④
마이코톡신(mycotoxin)
정답 : ① 셉신(Sepsine) (2009년4회)
13.
다음 중 위해요소중점관리기준(HACCP)을 수행하는 단계에 있어서 가장 먼저 실시하는 것은?
①
중점관리점 규명
②
관리기준의 설정
③
기록유지방법의 설정
④
식품의 위해요소를 분석
정답 : ④ 식품의 위해요소를 분석 (2008년1회)
14.
식품공정상 표준온도라 함은 몇℃ 인가?
①
5℃
②
10℃
③
15℃
④
20℃
정답 : ④ 20℃ (2013년5회)
15.
아래의 식품들의 표시기준상 영양성분별 세부표시방법에서 ( )안에 알맞은 것은?
| 열량의 단위는 킬로칼로리(kcal)로 표시하되, 그 값을 그대로 표시하거나 그 값에 가장 가까운 ( )단위로 표시하여야 한다. 이 경우 ( )미만은 "0"으로 표시할 수 있다. |
①
5kcal
②
10kcal
③
15kcal
④
20kcal
정답 : ① 5kcal (2012년4회)
식품학
16.
마이야르(maillard)반응에 영향을 주는 인자가 아닌 것은?
①
수분
②
온도
③
당의 종류
④
효소
정답 : ④ 효소 (2006년5회)
17.
숙성에 의해 품질향상 효과가 가장 큰 것은?
①
생선
②
조개
③
쇠고기
④
오징어
정답 : ③ 쇠고기 (2012년2회)
18.
오징어 훈제공정에 포함되지 않는 방법은?
①
수세
②
염지
③
여과
④
훈연
정답 : ③ 여과 (2009년5회)
19.
감자 100g이 72kcal의 열량을 낼 때, 감자 450g은 얼마의 열량을 공합 하는가?
①
234kcal
②
284kcal
③
324kcal
④
384kcal
정답 : ③ 324kcal (2008년4회)
20.
알칼리성 식품의 성분에 해당하는 것은?
①
유즙의 칼슘(Ca)
②
생선의 황(S)
③
곡류의 염소(Cl)
④
육류의 인(P)
정답 : ① 유즙의 칼슘(Ca) (2013년4회)
21.
단백질의 변성 요인 중 그 효과가 가장 적은 것은?
①
가열
②
산
③
건조
④
산소
정답 : ④ 산소 (2009년5회)
22.
다음 당류 중 단맛이 가장 약한 것은?
①
포도당
②
과당
③
맥아당
④
설탕
정답 : ③ 맥아당 (2012년5회)
23.
달걀 저장 중에 일어나는 변화로 옳은 것은?
①
pH 저하
②
중량 감소
③
난황계수
④
수양난백 감소
정답 : ② 중량 감소 (2010년2회)
24.
건조 한천을 물에 담그면 물을 흡수하여 부피가 커지는 현상은?
①
이장
②
응석
③
투석
④
팽윤
정답 : ④ 팽윤 (2012년2회)
25.
젤 형성을 이용한 식품과 젤 형성 주체정순의 연결이 바르게 된 것은?
①
양갱 - 펙틴
②
도토리묵 - 한천
③
과일잼 - 전분
④
족편 - 젤라틴
정답 : ④ 족편 - 젤라틴 (2012년4회)
26.
전분 식품의 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?
①
설탕을 첨가한다.
②
식품을 냉장 보관한다.
③
식품의 수분함량을 15% 이하로 한다.
④
유화제를 사용한다.
정답 : ② 식품을 냉장 보관한다. (2015년5회)
27.
옥수수의 필수아미노산 조성이 아래와 같을 때 옥수수의 제한아미노산과 단백가는?(mg수 / 100g 단백질)
①
루신, 67
②
리신, 50
③
메티오닌, 150
④
트립토판, 40
정답 : ④ 트립토판, 40 (2008년2회)
28.
과실의 젤리화 3요소와 관계없는 것은?
①
젤라틴
②
당
③
펙틴
④
산
정답 : ① 젤라틴 (2016년1회)
29.
황함유 아미노산이 아닌 것은?
①
트레오닌(threonine)
②
시스틴(cystine)
③
메티오닌(methionine)
④
시스테인(cysteine)
정답 : ① 트레오닌(threonine) (2016년1회)
30.
육류의 글리코겐(glycogen) 함량이 적을 때는?
①
심한 운동으로 피로가 심할 때
②
사료를 충분히 섭취하였을 때
③
운동을 하지 않고 휴식을 하였을 때
④
적온에 방치하여 두었을 때
정답 : ① 심한 운동으로 피로가 심할 때 (2006년5회)
조리이론과 원가계산
31.
생선의 조리 방법에 관한 설명으로 옳은 것은?
①
선도가 낮은 생선은 양념을 담백하게 하고 뚜껑을 닫고 잠깐 끓인다.
②
지방함량이 높은 생선보다는 낮은 생선으로 구이를 하는 것이 풍미가 더 좋다.
③
생선조림은 오래 가열해야 단백질이 단단하게 응고되어 맛이 좋아진다.
④
양념간장이 끓을 때 생선을 넣어야 맛 성분의 유출을 막을 수 있다.
정답 : ④ 양념간장이 끓을 때 생선을 넣어야 맛 성분의 유출을 막을 수 있다. (2007년5회)
32.
오징어에 대한 설명으로 틀린 것은?
①
가로로 형성되어 있는 근육섬유는 열을 가하면 줄어드는 성질이 있다.
②
무늬를 내고자 오징어에 칼집을 넣을 때에는 껍질이 붙어있던 바깥쪽으로 넣어야 한다.
③
오징어의 4겹 껍질 중 제일 안쪽의 진피는 몸의 축 방향으로 크게 수축한다.
④
오징어는 가로방향으로 평행하게 근섬유가 발달되어 있어 말린 오징어는 옆으로 잘 찢어진다.
정답 : ② 무늬를 내고자 오징어에 칼집을 넣을 때에는 껍질이 붙어있던 바깥쪽으로 넣어야 한다. (2011년4회)
33.
전분에 물을 붓고 열을 가하여 70~75℃ 정도가 되면 전분입자는 크게 팽창하여 점성이 높은 반투명의 클로이드 상태가 되는 현상은?
①
전분의 호화
②
전분의 노화
③
전분의 호정화
④
전분의 결정
정답 : ① 전분의 호화 (2012년4회)
34.
밀가루 반죽시 지방의 연화작용에 대한 설명으로 틀린 것은?
①
포화지방산으로 구성된 지방이 불포화지방산보다 효과적이다.
②
기름의 온도가 높을수록 쇼트닝 효과가 커진다.
③
반죽횟수 및 시간과 반비례한다.
④
난황이 많을수록 쇼트닝 작용이 감소된다.
정답 : ③ 반죽횟수 및 시간과 반비례한다. (2010년1회)
35.
편육을 할 때 가장 적합한 삶기 방법은?
①
끓는 물에 고기를 덩어리째 넣고 삶는다.
②
끓는 물에 고기를 잘게 썰어 넣고 삶는다.
③
찬물에서부터 고기를 넣고 삶는다.
④
찬물에서부터 고기와 생강을 넣고 삶는다.
정답 : ① 끓는 물에 고기를 덩어리째 넣고 삶는다. (2015년2회)
36.
가공식품, 반제품, 급식 원재료 및 조미료 등 급식에 소요되는 모든 재료에 대한 비용은?
①
관리비
②
급식재료비
③
소모품비
④
노무비
정답 : ② 급식재료비 (2009년1회)
37.
다음 중 두부의 응고제가 아닌 것은?
①
염화마그네슘(MgCl2)
②
황산칼슘(CaSO4)
③
염화칼슘(Cacl2)
④
탄산칼륨(k2CO3)
정답 : ④ 탄산칼륨(k2CO3) (2007년2회)
38.
조리 시 센 불로 가열한 후 약한 불로 세기를 조절하지 않는 것은?
①
생선조림
②
된장찌개
③
밥
④
새우튀김
정답 : ④ 새우튀김 (2014년1회)
39.
다음 중 신선한 달걀의 특징에 해당하는 것은?
①
껍질이 매끈하고 윤기가 흐른다.
②
식염수에 넣었더니 가라앉는다.
③
깨뜨렸더니 난백이 넓게 퍼진다.
④
노른자의 점도가 낮고 묽다.
정답 : ② 식염수에 넣었더니 가라앉는다. (2008년5회)
40.
조리작업장의 위치선정 조건으로 가장 거리가 먼 것은?
①
보온을 위해 지하인 곳
②
통풍이 잘되고 밝고 청결한 곳
③
음식의 운반과 배선이 편리한 곳
④
재료의 반입과 오물의 반출이 쉬운 곳
정답 : ① 보온을 위해 지하인 곳 (2006년4회)
41.
쌀을 지나치게 문질러서 씻을 때 가장 손실이 큰 비타민은?
①
비타민 A
②
비타민 B1
③
비타민 D
④
비타민 E
정답 : ② 비타민 B1 (2013년4회)
42.
달걀의 난황 속에 있는 단백질이 아닌 것은?
①
리포비텔린
②
리포비텔리닌
③
리비틴
④
레시틴
정답 : ④ 레시틴 (2007년5회)
43.
고기를 연화시키기 위해 첨가하는 식품과 단백질 분해효소가 맞게 연결된 것은?
①
배 - 파파인(papain)
②
키위 - 피신(ficin)
③
무화과 - 액티니딘(actinidin)
④
파인애플 - 브로멜린(bromelin)
정답 : ④ 파인애플 - 브로멜린(bromelin) (2014년5회)
44.
위의 소화작용에 의해 반액체 상태로 된 유미즙의 소화가 본격적으로 진행되는 곳은?
①
맹장
②
소장
③
대장
④
간장
정답 : ② 소장 (2007년4회)
45.
식초의 기능에 대한 설명으로 틀린 것은?
①
다시마를 연하게 한다.
②
우엉, 연근 등의 산화를 촉진시킨다.
③
고구마를 삶을 때 넣으면 고구마색을 아름답게 한다.
④
고사리, 고비 등의 점질물질을 제거한다.
정답 : ② 우엉, 연근 등의 산화를 촉진시킨다. (2009년2회)
46.
원가에 대한 설명으로 틀린 것은?
①
원가의 3요소는 재료비, 노무비, 경비이다.
②
간접비는 여러 제품의 생산에 대하여 공통으로 사용되는 원가이다.
③
직접비에 제조 시 소요된 간접비를 포함한 것은 제조원가 이다.
④
제조원가에 관리 비용만 더한 것은 총원가이다.
정답 : ④ 제조원가에 관리 비용만 더한 것은 총원가이다. (2007년4회)
47.
에너지 전달에 대한 설명으로 틀린 것은?
①
물체가 열원에 직접적으로 접촉됨으로써 가열되는 것을 전도라고 한다.
②
대류에 의한 열의 전달은 매개체를 통해서 일어난다.
③
대부분의 음식은 전도, 대류, 복사 등의 복합적 방법에 의해 에너지가 전달되어 조리된다.
④
열의 전달 속도는 대류가 가장 빨라 복사, 전도보다 효율적이다.
정답 : ④ 열의 전달 속도는 대류가 가장 빨라 복사, 전도보다 효율적이다. (2013년4회)
48.
10월 한달 간 과일통조림의 구입현황이 아래와 같고, 재고량이 모두 13캔인 경우 선입선출법에 따른 재고금액은?
①
14500
②
150000원
③
15450원
④
160000원
정답 : ③ 15450원 (2010년1회)
49.
직접원가에 속하지 않는 것은?
①
직접 재료비
②
직접 노무비
③
직접 경비
④
일반 관리비
정답 : ④ 일반 관리비 (2006년1회)
50.
어패류의 조리원리가 바르게 설명된 것은?
①
홍어회가 물기가 없고 오돌오돌한 것은 생선 단백질 이 식초에 의해 응고되기 때문이다.
②
어묵이 탄력성 젤을 만드는 주체는 전분이 열에 의해 응고되기 때문이다.
③
달구어진 석쇠에 생선을 구우면 생선 단백질이 갑자 기 응고되어 모양이 잘 유지되지 않는다.
④
빵가루 등을 씌운 냉동 가공품은 자연 해동시켜 튀기 는 것이 모양이 잘 유지된다.
정답 : ① 홍어회가 물기가 없고 오돌오돌한 것은 생선 단백질 이 식초에 의해 응고되기 때문이다. (2006년1회)
공중보건
51.
실내공기의 오염 지표인 CO2(이산화탄소)의 실내(8시간 기준) 서한량은?
①
0.001%
②
0.01%
③
0.1%
④
1%
정답 : ③ 0.1% (2013년2회)
52.
공기의 성분 중 잠함병과 관련이 있는 것은?
①
산소
②
질소
③
아르곤
④
이산화탄소
정답 : ② 질소 (2011년2회)
53.
눈 보호를 위해 가장 좋은 인공조명 방식은?
①
직접조명
②
간접조명
③
반직접조명
④
전반확산조명
정답 : ② 간접조명 (2016년1회)
54.
수인성 전염병의 역학적 유행특성이 아닌 것은?
①
환자 발생이 폭발적이다.
②
잠복기가 짧고 치명률이 높다.
③
성별과 나이에 거의 무관하게 발생한다.
④
급수지역과 발병지역이 거의 일치한다.
정답 : ② 잠복기가 짧고 치명률이 높다. (2008년1회)
55.
B형 간염에 대한 설명 중 틀린 것은?
①
제2군 전염병이다.
②
후기에는 황달증상이 나타난다.
③
감염된 사람의 혈액에 의해 전염된다.
④
세균성 감염이다.
정답 : ④ 세균성 감염이다. (2008년5회)
56.
레이노드현상이란?
①
손가락의 말초혈관 운동 장애로 일어나는 국소진통증이다.
②
각종 소음으로 일어나는 신경장애 현상이다.
③
혈액순환 장애로 전신이 곧아지는 현상이다.
④
소음에 적응을 할 수 없어 발생하는 현상을 총칭하는 것이다.
정답 : ① 손가락의 말초혈관 운동 장애로 일어나는 국소진통증이다. (2012년4회)
57.
영아사망률을 나타낸 것으로 옮은 것은?
①
1년간 출생수 1000명당 생후 7일 미만의 사망수
②
1년간 출생수 1000명당 생후 1개월 미만의 사망수
③
1년간 출생수 1000명당 생후 1년 미만의 사망수
④
1년간 출생수 1000명당 전체 사망수
정답 : ③ 1년간 출생수 1000명당 생후 1년 미만의 사망수 (2013년5회)
58.
하천수의 용존산소량이 적을 때의 원인으로 가장 적합한 것은?
①
하천수의 온도가 하강하였다.
②
가정하수, 공장폐수 등에 의해 오염되었다.
③
중금속의 오염이 심각하였다.
④
비가 내린지 얼마 안 되었다.
정답 : ② 가정하수, 공장폐수 등에 의해 오염되었다. (2008년5회)
59.
다음 중 전염병을 관리하는데 있어 가장 어려운 대상은?
①
급성전염병환자
②
만성전염병환자
③
건강보균자
④
식중독환자
정답 : ③ 건강보균자 (2007년4회)
60.
일정기간 중의 평균 실근로자수 1,000명당 발생하는 재해건수의 발생빈도를 나타내는 지표는?
①
건수율
②
도수율
③
강도율
④
재해일수율
정답 : ① 건수율 (2011년1회)
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