제빵기능사 필기 [0929] 기출문제 모의고사

제빵기능사 필기 [0929] 기출문제 모의고사 입니다.

기존에 출제되었던 기출문제들 중에서 제빵기능사 자격증 필기 기출문제를 랜덤(무작위)하게 뽑아내었습니다.

각 문제 하단에   버튼을 클릭하면 정답 및 해당문제의 출제년도 및 회차를 확인할 수 있습니다.

기출문제들은 출제된 시기에 맞는 답으로 기재되어 있다보니, 관련법령이 바뀌었거나 기타 이유로 현재와 답이 다를 수 있습니다. 또한 오타 및 오답이 있을 수 있는 점 참고바랍니다.

 

제빵기능사 시험과목은 " 제조이론, 재료과학, 영양학, 식품위생학 " 총 4 과목으로 되어 있으며 과락없이 100점 만점에 60점 이상이면 합격입니다.

 

아래 링크에서는 제빵기능사 기출문제 문제풀이를 회차별 또는 랜덤(무작위)으로 풀이 해볼수 있습니다.

 

제빵기능사 필기 기출문제 모의고사

제조이론

1. 

반죽형 케이크를 반죽 믹싱법에 대한 설명으로 틀리는 것은?

①

크림법은 유지와 설탕 및 계란으로 크림을 만든다.

②

블랜딩법은 유지와 밀가루를 먼저 혼합한다.

③

단단계법은 모든 재료를 한번에 넣고 혼합한다.

④

설탕물법은 설탕 1을 물 2의 비율에 용해하여 액당을 만든다.

---

정답 : ④ 설탕물법은 설탕 1을 물 2의 비율에 용해하여 액당을 만든다. (2003년4회)

2. 

퍼프 페이스트리 제조시 휴지의 목적이 아닌 것은?

①

밀가루가 수화를 완전히 하여 글루텐을 안정시킨다.

②

밀어펴기를 쉽게 한다.

③

저온처리를 함으로 향이 좋아진다.

④

반죽과 유지의 ‘되기’를 같게 한다.

---

정답 : ③ 저온처리를 함으로 향이 좋아진다. (2004년2회)

3. 

단순 아이싱(flat icing)을 만드는 데 들어가는 재료가 아닌 것은?

①

분당

②

계란

③

물

④

물엿

---

정답 : ② 계란 (2009년5회)

4. 

카스타드 푸딩을 컵에 채워 몇 도의 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?

①

160~170℃

②

190~200℃

③

210~220℃

④

230~240℃

---

정답 : ① 160~170℃ (2009년5회)

5. 

로-마지팬(raw mazipan)에서 ‘아몬드 : 설탕’의 적합한 혼합비율은?

①

1 : 0.5

②

1 : 1.5

③

1 : 2.5

④

1 : 3.5

---

정답 : ① 1 : 0.5 (2010년4회)

6. 

반죽형 쿠키를 구울 팬에 제품이 달라붙게 되는 이유로서 부적당한 것은?

①

강한 밀가루 사용

②

설탕 용해 부족

③

질은 반죽 사용

④

팬의 청결 부족

---

정답 : ① 강한 밀가루 사용 (2002년4회)

7. 

케이크 반죽의 온도가 높은 경우의 제품은?

①

부피가 작다.

②

큰 기공이 많다.

③

굽는시간이 길어진다.

④

속결이 조밀하다.

---

정답 : ② 큰 기공이 많다. (2005년2회)

8. 

케이크 도넛에 가장 알맞은 튀김 온도는?

①

150℃

②

180℃

③

210℃

④

230℃

---

정답 : ② 180℃ (2007년5회)

9. 

반죽온도가 정상보다 낮을 때 나타나는 제품의 결과로 틀린 것은?

①

부피가 작다.

②

큰 기포가 형성된다.

③

기공이 조밀하다.

④

오븐에 굽는 시간이 약간 길다.

---

정답 : ② 큰 기포가 형성된다. (2009년5회)

10. 

일반적으로 옐로우 레이어 케이크의 반죽온도는 어느 정도가 가장 적당한가?

①

10℃

②

16℃

③

24℃

④

34℃

---

정답 : ③ 24℃ (2004년4회)



11. 

제과, 제빵공장에서 생산관리 하는데 매일 점검할 사항이 아닌 것은?

①

제품당 평균 단가

②

설비 가동율

③

원재료율

④

출근율

---

정답 : ① 제품당 평균 단가 (2005년2회)

12. 

파이를 냉장고에 휴지시키는 이유와 가장 거리가 먼 것은?

①

전 재료의 수화 기회를 준다.

②

유지와 반죽의 굳은 정도를 같게 한다.

③

반죽을 경화 및 긴장시킨다.

④

끈적거림을 방지하여 작업성을 좋게 한다.

---

정답 : ③ 반죽을 경화 및 긴장시킨다. (2009년5회)

13. 

스펀지 케이크 반죽에 버터를 사용하고자 할 때 버터의 온도는 얼마가 가장 좋은가?

①

30℃

②

35℃

③

60℃

④

85℃

---

정답 : ③ 60℃ (2002년4회)

14. 

조도한계가 70~150Lux 정도의 범위에서 작업해야 하는 공정은?

①

포장

②

계량

③

성형

④

발효

---

정답 : ① 포장 (2006년2회)

15. 

제빵에 있어 2차 발효실의 습도가 너무 높을 때 일어날 수 있는 결점은?

①

겉껍질 형성이 빠르다.

②

오븐 팽창이 적어진다.

③

껍질색이 불균일해진다.

④

수포생성, 질긴 껍질이 되기 쉽다.

---

정답 : ④ 수포생성, 질긴 껍질이 되기 쉽다. (2002년4회)

16. 

반죽형 쿠키의 굽기 과정에서 퍼짐성이 나쁠 때 퍼짐성을 좋게 하기 위해서 사용할 수 있는 방법은?

①

입자가 굵은 설탕을 많이 사용한다.

②

반죽을 오래한다.

③

오븐의 온도를 높인다.

④

설탕의 양을 줄인다.

---

정답 : ① 입자가 굵은 설탕을 많이 사용한다. (2009년5회)

17. 

다음 중 케이크의 아이싱에 주로 사용되는 것은?

①

마지팬

②

프랄린

③

글레이즈

④

휘핑크림

---

정답 : ④ 휘핑크림 (2010년4회)

18. 

빵의 부피가 너무 작은 경우 어떻게 조치하면 좋은가?

①

발효시간을 증가시킨다.

②

1차 발효를 감소시킨다.

③

분할무게를 감소시킨다.

④

팬 기름칠을 넉넉하게 증가시킨다.

---

정답 : ① 발효시간을 증가시킨다. (2011년5회)

19. 

스펀지 케이크와 필수 재료가 아닌 것은?

①

밀가루

②

우유

③

계란

④

소금

---

정답 : ② 우유 (2006년4회)

20. 

다음 제품 중 건조방기를 목적으로 나무틀을 사용하여 굽기를 하는 제품은?

①

슈

②

밀푀유

③

카스테라

④

퍼프 페이스트리

---

정답 : ③ 카스테라 (2009년2회)

재료과학

21. 

냉동반죽법의 단점이 아닌 것은?

①

휴일작업에 미리 대처할 수 없다.

②

이스트가 죽어 가스 발생력이 떨어진다.

③

가스 보유력이 떨어진다.

④

반죽이 퍼지기 쉽다.

---

정답 : ① 휴일작업에 미리 대처할 수 없다. (2008년1회)

22. 

주로 소매점에서 자주 사용하는 믹서로써 거품형 케이크 및 빵 반죽이 모두 가능한 믹서는?

①

수직 믹서 (vertical mixer)

②

스파이럴 믹서 (spiral mixer)

③

수평 믹서 (horizontal mixer)

④

핀 믹서 (pin mixer)

---

정답 : ① 수직 믹서 (vertical mixer) (2007년4회)

23. 

믹서의 구성에 해당되지 않는 것은?

①

믹서 볼(Mixer Bowl)

②

휘퍼(Whipper)

③

비터(Beater)

④

배터(Batter)

---

정답 : ④ 배터(Batter) (2003년3회)

24. 

냉동반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?

①

저율배합 제품은 냉동시 노화의 진행이 비교적 빠르다.

②

고율배합 제품은 비교적 완만한 냉동에 견딘다.

③

저율배합 제품일수록 냉동 처리에 더욱 주의해야 한다.

④

프랑스빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다.

---

정답 : ④ 프랑스빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다. (2005년2회)

25. 

냉동 반죽법의 냉동과 해동 방법으로 옳은 것은?

①

급속냉동, 급속해동

②

급속냉동, 완만해동

③

완만해동, 급속해동

④

완만냉동, 완만해동

---

정답 : ② 급속냉동, 완만해동 (2010년2회)

26. 

2차 발효시 상대습도가 부족할 때 일어나는 현상은?

①

질긴 껍질

②

흰 반점

③

터짐

④

단단한 표피

---

정답 : ③ 터짐 (2009년5회)

27. 

다음 중 빵 제품의 노화(staling)현상이 가장 일어나지 않는 온도는?

①

0℃~4℃

②

7℃~10℃

③

-20℃~-18℃

④

18℃~20℃

---

정답 : ③ -20℃~-18℃ (2007년2회)

28. 

스펀지 &도우법에서 스펀지 반죽의 재료가 아닌 것은?

①

설탕

②

물

③

이스트

④

밀가루

---

정답 : ① 설탕 (2002년3회)

29. 

식빵의 굽기 후 포장온도로 가장 적합한 것은?

①

25~30℃

②

35~40℃

③

42~47℃

④

50~55℃

---

정답 : ② 35~40℃ (2007년4회)

30. 

오븐 온도가 낮을 때 제품에 미치는 영향은?

①

2차 발효가 지나친 것과 같은 현상이 나타난다.

②

껍질이 급격히 형성된다.

③

제품의 옆면이 터지는 현상이다.

④

제품의 부피가 작아진다.

---

정답 : ① 2차 발효가 지나친 것과 같은 현상이 나타난다. (2008년1회)

영양학

31. 

소맥분의 등급은 무엇을 기준으로 하는가?

①

회분

②

단백질

③

지방

④

탄수화물

---

정답 : ① 회분 (2002년1회)

32. 

안정제의 사용 목적이 아닌 것은?

①

흡수제로 노화 지연 효과

②

머랭의 수분 배출 유도

③

아이싱이 부서지는 것 방지

④

크림 토핑의 거품 안정

---

정답 : ② 머랭의 수분 배출 유도 (2011년1회)

33. 

설탕류가 갖는 제과에서의 주요 기능이 아닌 것은?

①

감미제

②

수분 보유제

③

물의 경도조절

④

껍질색 제공

---

정답 : ③ 물의 경도조절 (2005년4회)

34. 

사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생되는 전염병과 거리가 먼 것은?

①

탄저병

②

결핵

③

동양모양선충

④

브루셀라증

---

정답 : ③ 동양모양선충 (2009년4회)

35. 

글루텐을 구성하는 단백질 중 탄력성을 강하게 하는 것은?

①

글리아딘

②

글루테닌

③

글로불린

④

메소닌

---

정답 : ② 글루테닌 (2003년2회)

36. 

코코아(cocoa)에 대한 설명 중 옳은 것은?

①

초콜릿 리쿠어(chocolate liquor)를 압착 건조한 것이다.

②

코코아 버터(cocoa butter)를 만들고 남은 박(press cake) 을 분쇄한 것이다.

③

카카오 니브스(cacao nibs)를 건조한 것이다.

④

비터 초콜릿(butter chocolate) 을 건조 분쇄한 것이다.

---

정답 : ② 코코아 버터(cocoa butter)를 만들고 남은 박(press cake) 을 분쇄한 것이다. (2010년4회)

37. 

지방을 유화시켜 흡수를 돕는 대표적인 것은?

①

리파아제(lipase)

②

스테압신(steapsin)

③

담즙산(bile acid)

④

라피노스(raffinose)

---

정답 : ③ 담즙산(bile acid) (2006년2회)

38. 

체내에서 사용한 단백질은 주로 어떤 경로를 통해 배설되는가?

①

호흡

②

소변

③

대변

④

피부

---

정답 : ② 소변 (2007년4회)

39. 

다음과 같은 조건에서 나타나는 현상과 그와 관련한 물질을 바르게 연결한 것은?

초콜릿의 보관방법이 적절치 않아 공기 중의 수분이 표면이 부착된 뒤 그 수분이 증발해 버려 어떤 물질이 결정형태로 남아 흰색이 나타났다.

①

팻브룸(fat bloom) - 카카오매스

②

팻브룸(fat bloom) - 글리세린

③

슈가브룸(sugar bloom) - 카카오버터

④

슈가브룸(sugar bloom) - 설탕

---

정답 : ④ 슈가브룸(sugar bloom) - 설탕 (2011년5회)

40. 

밀가루의 구성성분 중 가장 높은 비율을 차지하는 것은?

①

수분

②

단백질

③

회분

④

전분

---

정답 : ④ 전분 (2005년5회)

41. 

빵 발효에 관련되는 효소로서 포도당을 분해하는 효소는?

①

아밀라아제

②

말타아제

③

찌마아제

④

리파아제

---

정답 : ③ 찌마아제 (2011년5회)

42. 

제빵용 이스트에 의해 분해되지 않는 것은?

①

과당(frustose)

②

포도당(gluoose)

③

유당(lactose)

④

맥아당(maltose)

---

정답 : ③ 유당(lactose) (2006년4회)

43. 

계란 성분 중 마요네즈에 이용되는 것은?

①

글루텐(gluten)

②

레시틴(lecithin)

③

카제인(casein)

④

모노글리세라이드(monoglyceride)

---

정답 : ② 레시틴(lecithin) (2003년1회)

44. 

상대적 감미도가 올바르게 연결된 것은?

①

과당 : 135

②

포도당 : 75

③

맥아당 : 16

④

전화당 : 100

---

정답 : ② 포도당 : 75 (2010년1회)

45. 

음식물을 통해서만 얻어야 하는 아미노산과거리가 먼 것은?

①

메티오닌(methionine)

②

리신(lysine)

③

트립토판(tryptophan)

④

글루타민(glutamine)

---

정답 : ④ 글루타민(glutamine) (2010년1회)

46. 

빈 컵의 무게가 120g이었고, 이 컵에 물을 가득 넣었더니 250g이 되었다. 물을 빼고 우유를 넣었더니 254g이 되었을 때 우유의 비중은 약 얼마인가?

①

1.03

②

1.07

③

2.15

④

3.05

---

정답 : ① 1.03 (2011년4회)

47. 

제빵용 배합수로 가장 적합한 물은?

①

연수

②

아경수

③

일시적 경수

④

영구적 경수

---

정답 : ② 아경수 (2006년1회)

48. 

단백질 분해효소가 아닌 것은?

①

리파아제(lipase)

②

브로멜린(bromelin)

③

파파인(papain)

④

피신(ficin)

---

정답 : ① 리파아제(lipase) (2005년4회)

49. 

빵에 쓰이는 유지의 지방산에 대한 설명 중 맞는 것은?

①

일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄소수가 홀수이며 직쇄상이다.

②

일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄소수가 짝수이며 직쇄상이다.

③

일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄소수가 홀수이며 환상이다.

④

일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄소수가 짝수이며 환상이다.

---

정답 : ② 일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄소수가 짝수이며 직쇄상이다. (2007년5회)

50. 

유아에게 필요한 필수 아미노산이 아닌 것은?

①

발린

②

트립토판

③

히스티딘

④

글루타민

---

정답 : ④ 글루타민 (2011년2회)

식품위생학

51. 

곰팡이가 서식하기 어려운 것은?

①

물

②

곡류식품

③

두류식품

④

토양

---

정답 : ① 물 (2002년3회)

52. 

과자류, 빵류를 제조할 때 가스를 발생시켜 연하고 맛이 좋고 소화되기 쉬운 상태로 만들 목적으로 사용하는 식품첨가물은?

①

식품첨가물

②

식품

③

화학적 합성품

④

기구

---

정답 : ④ 기구 (2009년2회)

53. 

식품첨가물의 구분 및 종류에 대한 설명 중 틀린 것은?

①

식품첨가물은 그 원료물질에 따라 화학적합성품, 천연첨가물 및 혼합제제류로 나뉜다.

②

화학적함성품과 천연첨가물은 화합물 성격상 구조적인 차이가 있다.

③

식품첨가물 중 유화제는 물에 혼합되지 않는 액체를 분산시키는데 사용된다.

④

증점안정제는 식품의 점도 증가 또는 결착력 증가에 사용된다.

---

정답 : ② 화학적함성품과 천연첨가물은 화합물 성격상 구조적인 차이가 있다. (2010년5회)

54. 

식품에 영양강화를 목적으로 첨가하는 물질로 지정된 강화제가 아닌 것은?

①

비타민류

②

아미노산류

③

칼슘화합물

④

규소화합물

---

정답 : ④ 규소화합물 (2005년4회)

55. 

일반적으로 식품의 저온 살균온도로 가장 적합한 것은?

①

20 ~ 30℃

②

60 ~ 70℃

③

100 ~ 110℃

④

130 ~ 140℃

---

정답 : ② 60 ~ 70℃ (2010년5회)

56. 

제1군 전염병으로 소화기계 전염병은?

①

결핵

②

화농성 피부염

③

장티푸스

④

독감

---

정답 : ③ 장티푸스 (2006년1회)

57. 

제1종 전염병으로 소화기계 전염병인 것은?

①

결핵

②

화농성피부염

③

장티푸스

④

독감

---

정답 : ③ 장티푸스 (2009년5회)

58. 

쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있는 식중독은?

①

살모넬라 식중독

②

클로스트리디움 보톨리늄 식중독

③

포도상구균 식중독

④

장염비브리오 식중독

---

정답 : ① 살모넬라 식중독 (2009년2회)

59. 

우유를 살균할 때 많이 이용되는 저온장시간살균법으로 가장 적합한 온도는?

①

18 ~ 20℃

②

38 ~ 40℃

③

63 ~ 65℃

④

78 ~ 80℃

---

정답 : ③ 63 ~ 65℃ (2007년1회)

60. 

다음 중 제 1급 법정전염병은?(2020년 01월 01일 개정된 규정 적용됨)

①

결핵

②

디프테리아

③

장티푸스

④

말라리아

---

정답 : ② 디프테리아 (2010년4회)