한식조리기능사 필기 [1026] 기출문제 모의고사

한식조리기능사 필기 [1026] 기출문제 모의고사 입니다.

기존에 출제되었던 기출문제들 중에서 한식조리기능사 자격증 필기 기출문제를 랜덤(무작위)하게 뽑아내었습니다.

각 문제 하단에   버튼을 클릭하면 정답 및 해당문제의 출제년도 및 회차를 확인할 수 있습니다.

기출문제들은 출제된 시기에 맞는 답으로 기재되어 있다보니, 관련법령이 바뀌었거나 기타 이유로 현재와 답이 다를 수 있습니다. 또한 오타 및 오답이 있을 수 있는 점 참고바랍니다.

 

한식조리기능사 시험과목은 " 식품위생 및 법규, 식품학, 조리이론과 원가계산, 공중보건 " 총 4 과목으로 되어 있으며 과락없이 100점 만점에 60점 이상이면 합격입니다.

 

아래 링크에서는 한식조리기능사 기출문제 문제풀이를 회차별 또는 랜덤(무작위)으로 풀이 해볼수 있습니다.

 

한식조리기능사 필기 기출문제 모의고사

식품위생 및 법규

1. 

세균성 식중독의 전염 예방 대책이 아닌 것은?

①

원인균의 식품오염을 방지한다.

②

위염환자의 식품조리를 금한다.

③

냉장, 냉동 보관하여 오염균의 발육, 증식을 방지한다.

④

세균성 식중독에 관한 보건 교육을 철저히 실시한다.

---

정답 : ② 위염환자의 식품조리를 금한다. (2007년2회)

2. 

영업신고를 하여야 하는 업종은?

①

단란주점영업

②

유흥주점영업

③

일반음식점영업

④

식품조사처리업

---

정답 : ③ 일반음식점영업 (2010년5회)

3. 

식품의 보존료가 아닌 것은?

①

데히드로초산(dehydroacetic acid)

②

소르빈산(sorbic acid)

③

안식향산(benzoic acid)

④

아스파탐(aspartam)

---

정답 : ④ 아스파탐(aspartam) (2010년1회)

4. 

일반음식점의 시설기준으로 틀린 것은?

①

일반음식점에 객실을 설치하는 경우 객실에는 잠금장치를 설치 할 수 없다.

②

소방시설 설치유지 및 안전관리에 관한 법령이 정하는 소방·방화시설을 갖추어야 한다.

③

객석을 설치하는 경우 객석에는 칸막이를 설치 할 수 없다.

④

객실 안에는 무대장치, 음향 및 반주시설, 우주볼 등의 특수조명시설을 설치하여서는 아니 된다.

---

정답 : ③ 객석을 설치하는 경우 객석에는 칸막이를 설치 할 수 없다. (2011년2회)

5. 

식품위생법상 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기 포장에 기재하는 “표시”의 범위는?

①

문자

②

문자, 숫자

③

문자, 숫자, 도형

④

문자, 숫자, 도형, 음향

---

정답 : ③ 문자, 숫자, 도형 (2013년4회)

6. 

HACCP 인증 단체급식업소(집단급식소, 식품접객업소, 도시락류 포함)에서 조리한 식품은 소독된 보존식 전용 용기 또는 멸균 비닐봉지에 매회 1인분 분량을 담아 몇 ℃이하에서 얼마 이상의 시간동안 보관하여야 하는가?

①

4℃ 이하, 48시간 이상

②

0℃ 이하, 100시간 이상

③

-10℃ 이하, 200시간 이상

④

-18℃ 이하, 144시간 이상

---

정답 : ④ -18℃ 이하, 144시간 이상 (2010년1회)

7. 

식품위생법령상 영업의 허가 또는 신고와 관련하여 아래의 경우와 같은 분류에 속하는 것은? (단, 각 내용은 해당 법령에 의함)

- 양곡가공업 중 도정업을 하는 경우 - 수산물 가공업 등록을 받아 당해 영업을 하는 경우 - 주류 제조의 면허를 받아 주류를 제조하는 경우

①

수산물의 냉동ㆍ냉장을 제외하고 식품을 얼리거나 차게 하여 보존하는 경우

②

휴게음식점영업과 제과점영업

③

식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 아니하고 농/임/수산물을 단순히 자르거나 껍질을 벗겨 가공하되, 위생상 위해 발생의 우려가 없고 식품의 상태를 관능으로 확인할 수 있도록 가공하는 경우

④

방사선을 쬐어 식품의 보전성을 높이는 경우

---

정답 : ③ 식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 아니하고 농/임/수산물을 단순히 자르거나 껍질을 벗겨 가공하되, 위생상 위해 발생의 우려가 없고 식품의 상태를 관능으로 확인할 수 있도록 가공하는 경우 (2009년5회)

8. 

과채, 식육 가공 등에 사용하여 식품 중 색소와 결합하여 식품본래의 색을 유지하게 하는 식품 첨가물은?

①

식용타르색소

②

천연색소

③

발색제

④

표백제

---

정답 : ③ 발색제 (2014년2회)

9. 

다음 중 영양사의 직무가 아닌 것은?

①

식단 작성

②

검식 및 배식관리

③

식품 등의 수거 지원

④

구매식품의 검수

---

정답 : ③ 식품 등의 수거 지원 (2008년2회)

10. 

파라티온(parathion), 말라티온(malathion)과 같이 독성이 강하지만 빨리 분해되어 만성중독을 일으키지 않는 농약은?

①

유기인제 농약

②

유기염소제 농약

③

유기불소제 농약

④

유기수은제 농약

---

정답 : ① 유기인제 농약 (2016년1회)



11. 

식품의 조리 가공, 저장 중에 생성되는 유해 물질 중 아민이나 아미드류와 반응하여 니트로소 화합물을 생성하는 성분은?

①

지질

②

아황산

③

아질산염

④

삼염화질소

---

정답 : ③ 아질산염 (2012년2회)

12. 

식품에 존재하는 유기물질을 고온으로 가열할 때 단백질이나 지방이 분해되어 생기는 유해물질은?

①

에틸카바메이트(ethylcarbamate)

②

다환방향족탄화수소(polycystic aromatic hydrocarbon)

③

엔-니트로소아민(N-nitrosoamine)

④

메탄올(methanol)

---

정답 : ② 다환방향족탄화수소(polycystic aromatic hydrocarbon) (2011년5회)

13. 

통조림, 병조림과 같은 밀봉식품의 부패가 원인이 되는 식중독과 가장 관계 깊은 것은?

①

살모넬라 식중독

②

클로스트리디움 보툴리늄 식중독

③

포도상구균 식중독

④

리스테리아균 식중독

---

정답 : ② 클로스트리디움 보툴리늄 식중독 (2011년4회)

14. 

화학적 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

①

체내흡수가 빠르다.

②

중독량에 달하면 급성증상이 나타난다.

③

체내분포가 느려 사망률이 낮다.

④

소량의 원인물질 흡수로도 만성중독이 일어난다.

---

정답 : ③ 체내분포가 느려 사망률이 낮다. (2006년4회)

15. 

식품의 산패에 관한 설명으로 잘못된 것은?

①

식품에 들어있는 지방질이 산화되는 현상이다.

②

맛, 냄새가 변한다.

③

유지가 가수분해 되어 일어나기도 한다.

④

부패와 반응 기질이 같다.

---

정답 : ④ 부패와 반응 기질이 같다. (2010년4회)

식품학

16. 

장기간의 식품보존방법과 가장 관계가 먼 것은?

①

소금절임(염장)

②

건조

③

설탕절임(당장)

④

찜요리

---

정답 : ④ 찜요리 (2010년4회)

17. 

적자색 양배추를 채 썰어 물에 장시간 담가두었더니 탈색되었다. 이 현상의 원인이 되는 색소와 그 성질을 바르게 연결한 것은?

①

안토시아닌계 색소 - 수용성

②

플라보노이드계 색소 - 지용성

③

헴계 색소 - 수용성

④

클로로필계 색소 - 지용성

---

정답 : ① 안토시아닌계 색소 - 수용성 (2013년5회)

18. 

탄수화물의 분류 중 5탄당이 아닌 것은?

①

갈락토오스(galactose)

②

자일로오스(xylose)

③

아라비노오스(arabinose)

④

리보오스(ribose)

---

정답 : ① 갈락토오스(galactose) (2016년1회)

19. 

강화미란 주로 어떤 성분을 보충한 쌀인가?

①

비타민 A

②

비타민 B₁

③

비타민 D

④

비타민 C

---

정답 : ② 비타민 B₁ (2011년5회)

20. 

가열에 의해 고유의 냄새성분이 생성되지 않는 것은?

①

장어구이

②

스테이크

③

커피

④

포도주

---

정답 : ④ 포도주 (2015년2회)

21. 

다음 중 화학조미료는?

①

구연산

②

HAP

③

글루타민산나트륨

④

효모

---

정답 : ③ 글루타민산나트륨 (2009년4회)

22. 

불건성유에 속하는 것은?

①

들기름

②

땅콩기름

③

대두유

④

옥수수기름

---

정답 : ② 땅콩기름 (2015년1회)

23. 

다당류에 속하는 탄수화물은?

①

펙틴

②

포도당

③

과당

④

갈락토오스

---

정답 : ① 펙틴 (2013년1회)

24. 

김치류의 신맛 성분이 아닌 것은?

①

초산(acetic acid)

②

호박산(succinic acid)

③

젖산(lactic acid)

④

수산(oxalic acid)

---

정답 : ④ 수산(oxalic acid) (2011년5회)

25. 

가정에서 많이 사용되는 다목적 밀가루는?

①

강력분

②

중력분

③

박력분

④

초강력분

---

정답 : ② 중력분 (2015년5회)

26. 

오징어 훈제공정에 포함되지 않는 방법은?

①

수세

②

염지

③

여과

④

훈연

---

정답 : ③ 여과 (2009년5회)

27. 

식품의 동결건조에 이용되는 주요 현상은?

①

융해

②

기화

③

승화

④

액화

---

정답 : ③ 승화 (2011년5회)

28. 

곡류의 특성에 관한 설명으로 틀린 것은?

①

곡류의 호분층에는 단백질, 지질, 비타민, 무기질 ,효소 등이 풍부하다.

②

멥쌀의 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율은 보통 80:20이다

③

밀가루로 면을 만들었을 때 잘 늘어나는 이유는 글루텐성분의 특성 때문이다.

④

맥아는 보리의 싹을 틔운 것으로서 맥주제조에 이용된다.

---

정답 : ② 멥쌀의 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율은 보통 80:20이다 (2008년5회)

29. 

두부제조의 주체가 되는 성분은?

①

레시틴

②

글리시닌

③

자당

④

키틴

---

정답 : ② 글리시닌 (2010년4회)

30. 

질긴 부위의 고기를 물속에서 끓일 때 고기가 연하게 되는데, 이에 관여하는 주된 원인 물질은?

①

헤모글로빈

②

젤라틴

③

엘라스틴

④

미오글로빈

---

정답 : ② 젤라틴 (2010년5회)

조리이론과 원가계산

31. 

마요네즈 제조시 안정된 마요네즈를 형성하는 경우는?

①

기름을 빠르게 많이 넣을 때

②

달걀 흰자만 사용할 때

③

약간 더운 기름을 사용할 때

④

유화제 첨가량에 비하여 기름의 양이 많을 때

---

정답 : ③ 약간 더운 기름을 사용할 때 (2010년1회)

32. 

신선한 달걀의 감별법으로 설명이 잘못된 것은?

①

햇빛(전등)에 비출 때 공기집의 크기가 작다.

②

흔들 때 내용물이 잘 흔들린다.

③

6% 소금물에 넣으면 가라앉는다.

④

깨트려 접시에 놓으면 노른자가 볼록하고 흰자의 점도가 높다.

---

정답 : ② 흔들 때 내용물이 잘 흔들린다. (2015년1회)

33. 

튀김옷에 대한 설명 중 잘못된 것은?

①

중력분에 10~30%의 전분을 혼합하면 박력분과 비슷한 효과를 얻을 수 있다.

②

계란을 넣으면 글루텐 형성을 돕고 수분 방출을 막아 주므로 장시간 두고 먹을 수 있다.

③

튀김옷에 0.2% 정도의 중조를 혼입하면 오랫동안 바삭한 상태를 유지할 수 있다.

④

튀김옷을 반죽할 때 적게 저으면 글루텐 형성을 방지할 수 있다.

---

정답 : ② 계란을 넣으면 글루텐 형성을 돕고 수분 방출을 막아 주므로 장시간 두고 먹을 수 있다. (2007년2회)

34. 

마요네즈의 저장 중 분리되는 경우가 아닌 것은?

①

얼렸을 경우

②

고온에 저장할 경우

③

뚜껑을 열어 건조시킨 경우

④

실온에 저장할 경우

---

정답 : ④ 실온에 저장할 경우 (2006년5회)

35. 

밀가루의 용도별 분류는 어느 성분을 기준으로 하는가?

①

글리아딘

②

글로불린

③

글루타민

④

글루텐

---

정답 : ④ 글루텐 (2016년1회)

36. 

달걀의 조리 중 상호관계로 가장 거리가 먼 것은?

①

응고성-계란찜

②

유화성-마요네즈

③

기포성-스펀지케이크

④

가소성-수란

---

정답 : ④ 가소성-수란 (2006년5회)

37. 

탈수가 일어나지 않으면서 간이 맞도록 생선을 구우려면 일반적으로 생선 중량 대비 소금의 양은 얼마가 가장 적당한가?

①

0.1%

②

2%

③

16%

④

20%

---

정답 : ② 2% (2015년5회)

38. 

생선의 조리 방법에 관한 설명으로 옳은 것은?

①

선도가 낮은 생선은 양념을 담백하게 하고 뚜껑을 담고 잠깐 끓인다.

②

지방함량이 높은 생선보다는 낮은 생선으로 구이를 하는 것이 풍미가 더 좋다.

③

생선조림은 오래 가열해야 단백질이 단단하게 응고되어 맛이 좋아진다.

④

양념간장이 끓을 때 생선을 넣어야 맛 성분의 유출을 막을 수 있다.

---

정답 : ④ 양념간장이 끓을 때 생선을 넣어야 맛 성분의 유출을 막을 수 있다. (2012년4회)

39. 

“완두콩밥/된장국/장조림/명란알 찜/두부조림/생선구이” 식단 구성 중 편중되어 있는 영양가의 식품군은?

①

탄수화물군

②

단백질군

③

비타민/무기질군

④

지방군

---

정답 : ② 단백질군 (2007년1회)

40. 

다음 중 신선란의 특징은?

①

난황이 넓적하게 퍼진다.

②

기실부가 거의 생성되지 않았다.

③

수양난백이 농후난백보다 많다.

④

삶았을 때 난황표면이 쉽게 암록색으로 변한다.

---

정답 : ② 기실부가 거의 생성되지 않았다. (2012년2회)

41. 

냉동 중 육질의 변화가 아닌 것은?

①

육내의 수분이 동결되어 체적 팽창이 이루어진다.

②

건조에 의한 감량이 발생한다.

③

고기 단백질이 변성되어 고기의 맛을 떨어뜨린다.

④

단백질 용해도가 증가된다.

---

정답 : ④ 단백질 용해도가 증가된다. (2010년1회)

42. 

달걀의 기포형성을 도와주는 물질은?

①

산, 수양난백

②

우유, 소금

③

우유, 설탕

④

지방, 소금

---

정답 : ① 산, 수양난백 (2012년2회)

43. 

달걀의 신선도를 판정하는 방법으로 틀린 것은?

①

신선한 달걀의 난황계수는 0.36~0.44이며 0.25 이하인 것은 오래된 것이다.

②

산란직후의 달걀의 비중은 1.04 정도이며 난각의 두께에 따라 좌우되기는 하지만 비중 1.028에서 떠오르는 것은 오래된 것으로 판정한다.

③

투시검란 경우는 기실이 작고 난황의 색이 선명하며, 운동성이 없는 것이 신선하다.

④

난각이 거칠고 매끄럽지 않으며 흔들어서 소리가 나지 않는 것이 신선하다.

---

정답 : ③ 투시검란 경우는 기실이 작고 난황의 색이 선명하며, 운동성이 없는 것이 신선하다. (2010년2회)

44. 

중조를 넣어 콩을 삶을 때 가장 문제가 되는 것은?

①

비타민 B₁의 파괴가 촉진됨

②

콩이 잘 무르지 않음

③

조리수가 많이 필요함

④

조리시간이 길어짐

---

정답 : ① 비타민 B₁의 파괴가 촉진됨 (2015년5회)

45. 

젤라틴에 대한 설명으로 옳은 것은?

①

과일젤리나 양갱의 제조에 이용한다.

②

해조류로부터 얻은 다당류의 한 성분이다.

③

산을 아무리 첨가해도 젤 강도가 저하되지 않는 특징이 있다.

④

3~10℃에서 젤화되며 온도가 낮을수록 빨리 응고한다.

---

정답 : ④ 3~10℃에서 젤화되며 온도가 낮을수록 빨리 응고한다. (2014년5회)

46. 

꽃게탕을 하면 꽃게 껍질은 붉은색으로 변하는데, 이 현상과 관련된 꽃게에 함유된 색소는?

①

루테인(lutein)

②

멜라닌(melanin)

③

아스타잔틴(astaxanthin)

④

구아닌(guanine)

---

정답 : ③ 아스타잔틴(astaxanthin) (2009년2회)

47. 

전분을 주재료로 이용하여 만든 음식이 아닌 것은?

①

도토리묵

②

크림스프

③

두부

④

죽

---

정답 : ③ 두부 (2010년4회)

48. 

튀김의 특징이 아닌 것은?

①

고온 단시간 가열로 영양소의 손실이 적다.

②

기름의 맛이 더해져 맛이 좋아진다.

③

표면이 바삭바삭해 입안에서의 촉감이 좋아진다.

④

불미성분이 제거된다.

---

정답 : ④ 불미성분이 제거된다. (2016년1회)

49. 

두류의 조리시 두류를 연화시키는 방법으로 틀린 것은?

①

1% 정도의 식염용액에 담갔다가 그 용액으로 가열한다.

②

초산용약에 담근 후 칼슘, 마그네슘 이온을 첨가한다. : 두부를 만드는 방법으로 두류를 경화시킨다.

③

약알칼리성의 중조수에 담갔다가 그 용액으로 가열한다.

④

습열조리시 연수를 사용한다.

---

정답 : ② 초산용약에 담근 후 칼슘, 마그네슘 이온을 첨가한다. : 두부를 만드는 방법으로 두류를 경화시킨다. (2009년4회)

50. 

전자레인지의 주된 조리 원리는?

①

복사

②

전도

③

대류

④

초단파

---

정답 : ④ 초단파 (2016년1회)

공중보건

51. 

감각온도(체감온도)의 측정에 작용하지 않는 인자는?

①

기온

②

기압

③

기습

④

기류

---

정답 : ② 기압 (2010년2회)

52. 

다음 중 가열하지 않고 기구를 소독할 수 있는 방법은?

①

화염멸균법

②

간헐멸균법

③

자외선멸균법

④

저온살균법

---

정답 : ③ 자외선멸균법 (2006년2회)

53. 

채소류로부터 감염되는 기생충은?

①

동양모양선충, 편충

②

회충, 무구조충

③

십이지장충, 선모충

④

요충, 유구조충

---

정답 : ① 동양모양선충, 편충 (2013년4회)

54. 

수인성 전염병의 역학적 유행특성이 아닌 것은?

①

환자 발생이 폭발적이다.

②

잠복기가 짧고 치명률이 높다.

③

성별과 나이에 거의 무관하게 발생한다.

④

급수지역과 발병지역이 거의 일치한다.

---

정답 : ② 잠복기가 짧고 치명률이 높다. (2008년1회)

55. 

신생아는 출생 후 어느 기간까지를 말하는가?

①

생후 7일 미만

②

생후 10일 미만

③

생후 28일 미만

④

생후 365일 미만

---

정답 : ③ 생후 28일 미만 (2008년2회)

56. 

다음 중 전염병을 관리하는데 있어 가장 어려운 대상은?

①

급성전염병환자

②

만성전염병환자

③

건강보균자

④

식중독환자

---

정답 : ③ 건강보균자 (2007년4회)

57. 

생활쓰레기의 품목별 분류 중에서 동물의 사료로 이용 가능한 것은?

①

주개

②

가연성 진개

③

불연성 진개

④

재활용성 진개

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정답 : ① 주개 (2012년4회)

58. 

다음 설명 중 맞는 것은?

①

사람은 호흡 시 산소를 체외로 배출하고, 이산화탄소를 체내로 흡입한다.

②

수중에서 작업하는 사람은 이상기압으로 인해 참호족에 걸린다.

③

조리장에서 작업 시 적절한 환기가 필요하다.

④

정상공기는 주로 수수와 이산화탄소로 구성되어 있다.

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정답 : ③ 조리장에서 작업 시 적절한 환기가 필요하다. (2014년5회)

59. 

세계보건기구(WHO)의 주요 기능이 아닌 것은?

①

국제적인 보건사업의 지휘 및 조정

②

회원국에 대한 기술지원 및 자료공급

③

개인의 정신질환 치료 및 정신보건 향상

④

전문가 파견에 의한 기술자문 활동

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정답 : ③ 개인의 정신질환 치료 및 정신보건 향상 (2008년5회)

60. 

쥐에 의하여 옮겨지는 감염병은?

①

유행성이하선염

②

페스트

③

파상풍

④

일본뇌염

---

정답 : ② 페스트 (2016년1회)