제과기능사 필기 [1104] 기출문제 모의고사

제과기능사 필기 [1104] 기출문제 모의고사 입니다.

기존에 출제되었던 기출문제들 중에서 제과기능사 자격증 필기 기출문제를 랜덤(무작위)하게 뽑아내었습니다.

각 문제 하단에   버튼을 클릭하면 정답 및 해당문제의 출제년도 및 회차를 확인할 수 있습니다.

기출문제들은 출제된 시기에 맞는 답으로 기재되어 있다보니, 관련법령이 바뀌었거나 기타 이유로 현재와 답이 다를 수 있습니다. 또한 오타 및 오답이 있을 수 있는 점 참고바랍니다.

 

제과기능사 시험과목은 " 제조이론, 재료과학, 영양학, 식품위생학 " 총 4 과목으로 되어 있으며 과락없이 100점 만점에 60점 이상이면 합격입니다.

 

아래 링크에서는 제과기능사 기출문제 문제풀이를 회차별 또는 랜덤(무작위)으로 풀이 해볼수 있습니다.

 

제과기능사 필기 기출문제 모의고사

제조이론

1. 

다음 반죽 중 튀김용 반죽으로 적당한 것은?

①

퍼프페이스트리 반죽

②

스펀지케이크 반죽

③

슈 반죽

④

쇼트브레드 쿠키 반죽

---

정답 : ③ 슈 반죽 (2005년5회)

2. 

다음 중 산 사전처리법에 의한 엔젤푸드케이크 제조공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

①

흰자에 산을 넣어 머랭을 만든다.

②

설탕 일부를 머랭에 투입하여 튼튼한 머랭을 만든다.

③

밀가루와 분당을 넣어 믹싱을 완료한다.

④

기름칠이 균일하게 된 팬에 넣어 굽는다.

---

정답 : ④ 기름칠이 균일하게 된 팬에 넣어 굽는다. (2009년4회)

3. 

가나슈크림에 대한 설명 중 맞는 것은?

①

생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다.

②

초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다.

③

초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다.

④

끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.

---

정답 : ④ 끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다. (2004년2회)

4. 

파이나 퍼프 페이스트리는 무엇에 의하여 팽창되는가?

①

화학적인 팽창

②

중조에 의한 팽창

③

유지에 의한 팽창

④

이스트에 의한 팽창

---

정답 : ③ 유지에 의한 팽창 (2007년5회)

5. 

찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성으로 알맞은 것은?

①

지속성

②

속효성

③

지효성

④

이중팽창

---

정답 : ② 속효성 (2009년5회)

6. 

다음 중 쿠키의 퍼짐성이 작은 이유가 아닌 것은?

①

믹싱이 지나침

②

높은 온도의 오븐

③

너무 진 반죽

④

너무 고운 입자의 설탕 사용

---

정답 : ③ 너무 진 반죽 (2007년2회)

7. 

반죽형 케이크의 특성에 해당되지 않는 것은?

①

일반적으로 밀가루가 계란보다 많이 사용된다.

②

많은 양의 유지를 사용한다.

③

화학 팽창제에 의해 부피를 형성한다.

④

해면같은 조직으로 입에서의 감촉이 좋다.

---

정답 : ④ 해면같은 조직으로 입에서의 감촉이 좋다. (2003년2회)

8. 

1차 발효과정 중 생성되는 주요 물질은?

①

산소

②

탄산가스

③

글루텐

④

단백질

---

정답 : ② 탄산가스 (2008년4회)

9. 

퍼프 페이스트리를 정형하는 방법으로 틀린 것은?

①

정형 후 제품의 표면을 건조시킨다.

②

유지를 배합한 반죽을 30분 이상 냉장고에서 휴지시킨다.

③

전체적으로 균일한 두께로 밀어 편다.

④

굽기 전에 30~60분 동안 휴지시킨다.

---

정답 : ① 정형 후 제품의 표면을 건조시킨다. (2006년2회)

10. 

도넛 반죽의 휴지 효과가 아닌 것은?

①

밀어펴기 작업이 쉬워진다.

②

표피가 빠르게 마르지 않는다.

③

각 재료에서 수분이 발산된다.

④

이산화탄소가 발생하여 반죽이 부푼다.

---

정답 : ③ 각 재료에서 수분이 발산된다. (2003년2회)



11. 

ppm 이란?

①

g당 중량 백분율

②

g당 중량 만분율

③

g당 중량 십만분율

④

g당 중량 백만분율

---

정답 : ④ g당 중량 백만분율 (2004년1회)

12. 

다음 중 반죽의 pH가 가장 낮아야 좋은 제품은?

①

화이트 레이어 케이크

②

스펀지 케이크

③

엔젤 푸드 케이크

④

파운드 케이크

---

정답 : ③ 엔젤 푸드 케이크 (2008년2회)

13. 

다음 제품 중 반죽 희망온도가 가장 낮은 것은？

①

슈

②

퍼프페이스트리

③

카스테라

④

파운드케이크

---

정답 : ② 퍼프페이스트리 (2004년2회)

14. 

비중 컵의 물을 담은 무게가 300g이고 반죽을 담은 무게가 260g일 대 비중은? (단, 비중 컵의 무게는 50g이다)

①

0.64

②

0.74

③

0.84

④

1.04

---

정답 : ③ 0.84 (2011년1회)

15. 

반죽형 케이크가 아닌 것은?

①

옐로 레이어 케이크

②

화이트 레이어 케이크

③

소프트 롤 케이크

④

데블스 푸드 케이크

---

정답 : ③ 소프트 롤 케이크 (2006년1회)

16. 

설탕 300g 대신 전량을 고형질 75%인 물엿으로 대체하려면 물엿의 사용량은?

①

50g

②

150g

③

400g

④

600g

---

정답 : ③ 400g (2006년1회)

17. 

소프트 롤 케이크를 구운 후 즉시 팬에서 꺼내는 이유로 알맞지 않은 것은?

①

찐득거리는 것을 방지하기 위해

②

수축방지를 위해

③

냄새제거를 위해

④

표면이 터지지 않게 하기 위해

---

정답 : ③ 냄새제거를 위해 (2002년2회)

18. 

슈(Choux)에 대한 설명이 틀린 것은?

①

팬닝 후 반죽표면에 물을 분사하여 오븐에서 껍질이 형성되 는 것을 지연시킨다.

②

껍질반죽은 액체재료를 많이 사용하기 때문에 굽기 중 증기 발생으로 팽창한다.

③

오븐의 열 분배가 고르지 않으면 껍질이 약하여 주저앉는다.

④

기름칠이 적으면 껍질 밑부분이 접시모양으로 올라오거나 위 와 아래가 바뀐 모양이 된다.

---

정답 : ④ 기름칠이 적으면 껍질 밑부분이 접시모양으로 올라오거나 위 와 아래가 바뀐 모양이 된다. (2011년4회)

19. 

언더 베이킹(Under Baking)에 대한 설명 중 틀린 것은?

①

너무 낮은 온도에서 굽는 것이다.

②

중앙부분이 익지 않는 경우가 많다.

③

윗면이 갈라지기 쉽다.

④

속이 거칠어지기 쉽다.

---

정답 : ① 너무 낮은 온도에서 굽는 것이다. (2006년1회)

20. 

케이크 제조시 비중의 효과를 잘못 설명한 것은?

①

비중이 낮은 반죽은 기공이 크고 거칠다.

②

비중이 낮은 반죽은 냉각시 주저앉는다.

③

비중이 높은 반죽은 부피가 커진다.

④

제품별로 비중을 다르게 하여야 한다.

---

정답 : ③ 비중이 높은 반죽은 부피가 커진다. (2005년2회)

재료과학

21. 

데니시 페이스트리에서 롤인 유지함량 및 접기 횟수에 대한 내용 중 틀린 것은?

①

롤인 유지함량이 증가할수록 제품 부피는 증가한다.

②

롤인 유지함량이 적어지면 같은 접기 횟수에서 제품의 부피가 감소한다.

③

같은 롤인 유지함량에서는 접기 횟수가 증가할수록 부피는 증가하다 최고점을 지나면 감소한다.

④

롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은 것보다 접기 횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다가 최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다.

---

정답 : ④ 롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은 것보다 접기 횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다가 최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다. (2010년5회)

22. 

일반적인 1차 발효실의 가장 이상적인 습도는?

①

45~50%

②

55~60%

③

65~70%

④

75~80%

---

정답 : ④ 75~80% (2007년2회)

23. 

식빵의 밑이 움푹 패이는 원인이 아닌 것은?

①

2차 발효실의 습도가 높을 때

②

팬의 바닥에 수분이 있을 때

③

오븐 바닥열이 약할 때

④

팬에 기름칠을 하지 않을 때

---

정답 : ③ 오븐 바닥열이 약할 때 (2007년2회)

24. 

이스트를 다소 감소하여 사용하는 경우는?

①

우유 사용량이 많을 때

②

수작업 공정과 작업량이 많을 때

③

물이 알칼리성일 때

④

미숙한 밀가루를 사용할 때

---

정답 : ② 수작업 공정과 작업량이 많을 때 (2004년2회)

25. 

일반적으로 풀먼식빵의 굽기손실은 얼마나 되는가?

①

약 2~3%

②

약 4~6%

③

약 7~9%

④

약 11~13%

---

정답 : ③ 약 7~9% (2009년4회)

26. 

클린업 단계에서 넣음으로써 반죽시간을 단축시킬 수 있는 것은?

①

분유

②

소금

③

이스트

④

설탕

---

정답 : ② 소금 (2005년1회)

27. 

총원가는 어떻게 구성되는가?

①

제조원가+판매비+일반관리비

②

직접재료비+직접노무비+판매비

③

제조원가+이익

④

직접원가+일반관리비

---

정답 : ① 제조원가+판매비+일반관리비 (2009년5회)

28. 

빵의 노화를 지연시키는 방법 중 잘못된 것은?

①

-18℃에서 밀봉 보관한다.

②

2~ 10℃에서 보관한다.

③

당류를 첨가한다.

④

방습 포장지로 포장한다.

---

정답 : ② 2~ 10℃에서 보관한다. (2010년4회)

29. 

오버베이킹에 대한 설명으로 옳은 것은?

①

높은 온도의 오븐에서 굽는다.

②

짧은 시간 굽는다.

③

제품의 수분 함량이 많다

④

노화가 빠르다

---

정답 : ④ 노화가 빠르다 (2011년2회)

30. 

오븐에서 구운 빵을 냉각할 때 평균 몇 %의 수분 손실이 추가적으로 발생하는가?

①

2%

②

4%

③

6%

④

8%

---

정답 : ① 2% (2007년5회)

영양학

31. 

밀가루 전분의 아밀로펙틴 함량은 약 몇 %인가?

①

50~55%

②

60~65%

③

75~80%

④

95~100%

---

정답 : ③ 75~80% (2006년5회)

32. 

튀김기름에 스테아린(stearin)을 첨가하는 유에 대한 설명으로 틀린 것은?

①

기름의 침출을 막아 도넛 설탕이 젖는 것을 방지한다.

②

유지의 융점을 높인다.

③

도넛에 설탕이 붙는 점착성을 높인다.

④

경화제(hardener)로 튀김기름의 3 ~ 6%를 사용한다.

---

정답 : ③ 도넛에 설탕이 붙는 점착성을 높인다. (2011년1회)

33. 

식빵 제조시 물을 넣는 것 보다 우유를 넣은 제품의 껍질색이 진하다. 우유의 무엇이 제품의 껍질색을 진하게 하는가?

①

젖산

②

카제인

③

무기질

④

유당

---

정답 : ④ 유당 (2004년4회)

34. 

일반적으로 밀가루를 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?

①

패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래스

②

패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로 미터

③

패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프

④

아밀로그래프, 익스텐소그래스, 펑츄어테스터

---

정답 : ③ 패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프 (2007년1회)

35. 

지방질 대사를 위한 간의 중요한 역할 중 잘못 설명한 것은?

①

지방질 섭취의 부족에 의해 케톤체를 만든다.

②

콜레스테롤을 합성한다.

③

담즙산의 생산 원천이다.

④

지방산을 합성하거나 분해한다.

---

정답 : ① 지방질 섭취의 부족에 의해 케톤체를 만든다. (2004년4회)

36. 

이스트에 합유된 효소가 아닌 것은?

①

프로테아제(protease)

②

아밀라아제(amylase)

③

리파아제(lipase)

④

찌마아제(zymase)

---

정답 : ② 아밀라아제(amylase) (2006년2회)

37. 

맥아당은 이스트의 발효과정 중 효소에 의해 어떻게 분해되는가?

①

포도당 + 포도당

②

포도당 + 과당

③

포도당 + 유당

④

과당 + 과당

---

정답 : ① 포도당 + 포도당 (2011년4회)

38. 

유당이 가수분해되어 생성되는 단당류는?

①

갈락토오스+갈락토오스

②

포도당+갈락토오스

③

포도당+포도당

④

맥아당+포도당

---

정답 : ② 포도당+갈락토오스 (2007년4회)

39. 

빵에서 탈지분유의 역할 중 틀린 것은?

①

흡수율 감소

②

조직개선

③

완충제 역할

④

진한 껍질색

---

정답 : ① 흡수율 감소 (2002년2회)

40. 

밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아보는 것은?

①

아밀로 그래프

②

패리노 그래프

③

익스텐소 그래프

④

믹소 그래프

---

정답 : ③ 익스텐소 그래프 (2008년4회)

41. 

비타민 B1의 특징으로 옳은 것은?

①

단백질의 연소에 필요하다.

②

탄수화물 대사에서 조효소로 작용한다.

③

결핍증은 펠라그라(pellagra)이다.

④

인체의 성장인자이며 항빈혈작용을 한다.

---

정답 : ② 탄수화물 대사에서 조효소로 작용한다. (2008년2회)

42. 

퐁당 아이싱의 끈적거림을 배제하는 방법으로 잘못된 것은?

①

아이싱에 최소의 액체를 사용한다.

②

안정제(한천 등)를 사용한다.

③

흡수제(전분 등)를 사용한다.

④

케이크 온도가 높을 때 사용한다.

---

정답 : ④ 케이크 온도가 높을 때 사용한다. (2002년4회)

43. 

케이크 제품에서 계란의 기능이 아닌 것은?

①

영양가 증대

②

결합제 역할

③

유화작용 저해

④

수분 증발 감소

---

정답 : ③ 유화작용 저해 (2007년5회)

44. 

밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 기구는?

①

페네트로 미터

②

유니버설 미터

③

오스왈드 비스코 미터

④

패리노그래프

---

정답 : ④ 패리노그래프 (2006년2회)

45. 

제과용 밀가루 제조에 사용되는 밀로 가장 좋은 것은?

①

경질동맥

②

경질춘맥

③

연질동맥

④

연질춘맥

---

정답 : ③ 연질동맥 (2007년1회)

46. 

연수의 광물질 함량 범위는?

①

90-120ppm

②

181-220ppm

③

121-180ppm

④

0-60ppm

---

정답 : ④ 0-60ppm (2004년5회)

47. 

일반적으로 포화지방산의 탄소수가 다음과 같을때 융점이 가장 높아서 상온에서 가장 딱딱한 유지가 되는 것은?

①

6개

②

10개

③

14개

④

18개

---

정답 : ④ 18개 (2007년4회)

48. 

글리세롤 1분자와 지방산 1분자가 결합한 것은?

①

트리글리세라이드(triglyceride)

②

디글리세라이드(diglyceride)

③

모노글리세라이드(monoglyceride)

④

펜토스(pentose)

---

정답 : ③ 모노글리세라이드(monoglyceride) (2009년1회)

49. 

다음 중 계란 흰자의 조성에서 함유량이 가장 적은 것은?

①

오브알부민

②

콘알부민

③

라이소자임

④

카로틴

---

정답 : ④ 카로틴 (2007년4회)

50. 

연수의 광물질 함량 범위는?

①

280~340ppm

②

200~260ppm

③

120~180ppm

④

0~60ppm

---

정답 : ④ 0~60ppm (2008년2회)

식품위생학

51. 

포도상구균에 의한 식중독 예방책으로 부적합한 것은?

①

조리장을 깨끗이 한다.

②

섭취 전에 60℃ 정도로 가열한다.

③

멸균된 기구를 사용한다.

④

화농성 질환자의 조리업무를 금지한다.

---

정답 : ② 섭취 전에 60℃ 정도로 가열한다. (2009년5회)

52. 

다음과 같은 특징을 갖는 독소형 식중독은?

- 균은 혐기성 간균 - 독소는 80℃에서 30분 정도 가열로 파괴 - 증상은 시력저하, 동공확대, 신경마비 - 원인 식품은 햄, 소시지, 통조림

①

클로스트리디움 보툴리늄에 의한 식중독

②

장염비브리오균에 의한 식중독

③

병원성 대장균에 의한 식중독

④

포도상구균에 의한 식중독

---

정답 : ① 클로스트리디움 보툴리늄에 의한 식중독 (2006년4회)

53. 

식품첨가물에 의한 식중독으로 규정되지 않는 것은?

①

허용되지 않은 첨가물의 사용

②

불순한 첨가물의 사용

③

허용된 첨가물의 과다 사용

④

독성물질을 식품에 고의로 첨가

---

정답 : ④ 독성물질을 식품에 고의로 첨가 (2011년2회)

54. 

다음 중 살모넬라균의 주요 감염원은?

①

채소류

②

육류

③

곡류

④

과일류

---

정답 : ② 육류 (2011년4회)

55. 

마이코톡신(mycotoxin)의 설명으로 틀린 것은?

①

진균독이라고 한다.

②

탄수화물이 풍부한 곡류에서 많이 발생한다.

③

원인식품의 세균이 분비하는 독성분이다.

④

중독의 발생은 계절과 관계가 깊다.

---

정답 : ③ 원인식품의 세균이 분비하는 독성분이다. (2007년4회)

56. 

다음 물질 중 '이따이이따이병' 을 발생시키는 것은?

①

카드뮴(Cd)

②

구리(Cu)

③

수은(Hg)

④

납(Pb)

---

정답 : ① 카드뮴(Cd) (2004년4회)

57. 

표면장력을 변화시켜, 빵과 과자의 부피와 조직을 개선하고 노화를 지연시키기 위해 사용하는 것은?

①

계면활성제

②

팽창제

③

산화방지제

④

감미료

---

정답 : ① 계면활성제 (2002년4회)

58. 

소독(disinfection)을 가장 올바르게 설명한 것은?

①

병원미생물을 죽이거나 병원성을 약화시켜 감염력을 없애는 것

②

미생물의 사멸로 무균상태를 만드는 것

③

오염된 물질을 깨끗이 닦아 내는 것

④

모든 생물을 전부 사멸시키는 것

---

정답 : ① 병원미생물을 죽이거나 병원성을 약화시켜 감염력을 없애는 것 (2007년1회)

59. 

인축 공통 전염병인 것은?

①

탄저병

②

콜레라

③

세균성이질

④

장티푸스

---

정답 : ① 탄저병 (2006년4회)

60. 

유해성 감미료는?

①

물엿

②

자당(sucrose)

③

사이클라메이트(cyclamate)

④

아스파탐(aspartame)

---

정답 : ③ 사이클라메이트(cyclamate) (2002년3회)