제빵기능사 필기 [1104] 기출문제 모의고사

제빵기능사 필기 [1104] 기출문제 모의고사 입니다.

기존에 출제되었던 기출문제들 중에서 제빵기능사 자격증 필기 기출문제를 랜덤(무작위)하게 뽑아내었습니다.

각 문제 하단에   버튼을 클릭하면 정답 및 해당문제의 출제년도 및 회차를 확인할 수 있습니다.

기출문제들은 출제된 시기에 맞는 답으로 기재되어 있다보니, 관련법령이 바뀌었거나 기타 이유로 현재와 답이 다를 수 있습니다. 또한 오타 및 오답이 있을 수 있는 점 참고바랍니다.

 

제빵기능사 시험과목은 " 제조이론, 재료과학, 영양학, 식품위생학 " 총 4 과목으로 되어 있으며 과락없이 100점 만점에 60점 이상이면 합격입니다.

 

아래 링크에서는 제빵기능사 기출문제 문제풀이를 회차별 또는 랜덤(무작위)으로 풀이 해볼수 있습니다.

 

제빵기능사 필기 기출문제 모의고사

제조이론

1. 

열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은?

①

대류

②

전도

③

초음파

④

복사

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정답 : ① 대류 (2009년1회)

2. 

다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은?

①

무스 케이크

②

젤리롤 케이크

③

소프트롤 케이크

④

양갱

---

정답 : ① 무스 케이크 (2002년2회)

3. 

구워낸 케이크 제품이 너무 딱딱한 경우 그 원인으로 틀린 것은?

①

배합비에서 설탕의 비율이 높을 때

②

밀가루의 단백질 함량이 너무 많을 때

③

높은 오븐 온도에서 구웠을 때

④

장시간 굽기 했을 때

---

정답 : ① 배합비에서 설탕의 비율이 높을 때 (2011년4회)

4. 

퐁당(fondant)을 만들기 위하여 시럽을 끓일 때 시럽의 온도로 가장 적당한 범위는?

①

72 ~ 78℃

②

82 ~85℃

③

114 ~ 118℃

④

131 ~136℃

---

정답 : ③ 114 ~ 118℃ (2010년5회)

5. 

다음 제품 중 정형하여 패닝 할 경우 제품의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은?

①

슈

②

오믈렛

③

애플파이

④

쇼트브레드쿠키

---

정답 : ① 슈 (2008년5회)

6. 

다음 크림 중 수분함량이 가장 낮은 것은?

①

유지방 35%의 순수 생크림

②

일반 데커레이션 케이크용 버터크림

③

슈크림빵 커스터드 크림

④

시퐁 케이크용 머랭크림

---

정답 : ② 일반 데커레이션 케이크용 버터크림 (2005년2회)

7. 

나가사끼 카스테라 제조 시 굽기 과정에서 휘젓기를 하는 이유가 아닌 것은?

①

반죽온도를 균일하게 한다.

②

껍질표면을 매끄럽게 한다.

③

내상을 균일하게 한다.

④

팽창을 원할하게 한다.

---

정답 : ④ 팽창을 원할하게 한다. (2011년1회)

8. 

반죽형 케이크의 평가이다. 다음 중 결점과 원인을 잘못 짝지은 것은?

①

고율배합 케이크의 부피가 작다 - 설탕과 액체재료의 사용량이 적었다.

②

굽는 동안 부풀어 올랐다가 가라앉는다. - 설탕과 팽창제 사용량이 많았다.

③

케이크 껍질에 반점이 생겼다 - 입자가 굵고 크기가 서로 다른 설탕을 사용했다.

④

케이크가 단단하고 질기다 - 고율배합 케이크에 맞지 않은 밀가루를 사용했다.

---

정답 : ① 고율배합 케이크의 부피가 작다 - 설탕과 액체재료의 사용량이 적었다. (2005년4회)

9. 

원형팬의 용적 2.4cm3 당 1g의 반죽을 넣으려 한다.k 안치수로 팬의 직겨이 10cm 높이가 4cm라면 약 얼마의 반죽을 분할해 넣는가?

①

100g

②

130g

③

170g

④

200g

---

정답 : ② 130g (2007년4회)

10. 

거품을 올린 흰자에 뜨거운 시럽을 첨가하면서 고속으로 믹싱하여 만드는 아이싱은?

①

로얄 아이싱

②

콤비네이션 아이싱

③

초콜릿 아이싱

④

마시멜로 아이싱

---

정답 : ④ 마시멜로 아이싱 (2004년5회)



11. 

제빵 시 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇 %가 가장 적당한가?

①

40 ~ 45%

②

50 ~ 55%

③

70 ~ 80%

④

90 ~ 95%

---

정답 : ③ 70 ~ 80% (2011년4회)

12. 

설탕공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는?

①

중조

②

물엿

③

포도당

④

베이킹파우더

---

정답 : ② 물엿 (2007년5회)

13. 

카스테라의 굽기 온도 중 가장 적당한 것은?

①

140~150℃

②

180~190℃

③

220~240℃

④

250~270℃

---

정답 : ② 180~190℃ (2005년1회)

14. 

일반적인 제과작업장의 기준으로 부적합한 것은?

①

조명은 50Lux 이하가 좋다.

②

방충, 방서용 금속망은 30메쉬가 적당하다.

③

벽면은 매끄럽고 청소하기 편리하여야 한다.

④

창의 면적은 바닥면적을 기준하여 30% 정도가 좋다.

---

정답 : ① 조명은 50Lux 이하가 좋다. (2006년5회)

15. 

유당에 대한 설명으로 틀린 것은?

①

우유에 함유된 당으로 입상형, 분말형, 미분말형 등이 있다.

②

감미도는 설탕 100에 대하여 16정도이다.

③

환원당으로 아미노산의 존재시 갈변반응을 일으킨다.

④

포도당이나 자당에 비하여 용해도가 높고 결정화가 느리다.

---

정답 : ④ 포도당이나 자당에 비하여 용해도가 높고 결정화가 느리다. (2009년4회)

16. 

파운드 케이크 배합율에서 계란 양이 증가할 때 다른 재료들의 변화가 바르게 된 것은?

①

쇼트닝 양이 감소한다.

②

우유 양이 감소한다.

③

베이킹파우더 양이 증가한다.

④

소금은 비슷하거나 약간 감소한다.

---

정답 : ② 우유 양이 감소한다. (2003년1회)

17. 

일반적으로 2차 발효시 완제품 용적의 몇 %까지 팽창시키는가?

①

30~40%

②

50~60%

③

70~80%

④

90~100%

---

정답 : ③ 70~80% (2007년4회)

18. 

브랜딩법(Blending method)은 어떤 재료를 먼저 배합하는 방법인가?

①

계란과 밀가루

②

물과 밀가루

③

밀가루와 쇼트닝

④

쇼트닝과 설탕

---

정답 : ③ 밀가루와 쇼트닝 (2002년3회)

19. 

다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은 ？

①

무스 케이크

②

젤리롤 케이크

③

양갱

④

시퐁 케이크

---

정답 : ① 무스 케이크 (2005년2회)

20. 

고율배합 케이크와 비교하여 저율배합 케이크의 특징은?

①

믹싱 중 공기 혼입량이 많다.

②

굽는 온도가 높다.

③

반죽의 비중이 낮다.

④

화학팽창제 사용량이 적다.

---

정답 : ② 굽는 온도가 높다. (2004년2회)

재료과학

21. 

하스브레드의 종류에 속하지 않는 것은?

①

불란서빵

②

베이글빵

③

비엔나빵

④

아이리시빵

---

정답 : ② 베이글빵 (2008년4회)

22. 

냉동빵 반죽시 흔히 사용하고 있는 제법으로 시스테인(Cystein)을 사용하는 제법은?

①

스트레이트법

②

스펀지법

③

액체발효법

④

노타임법

---

정답 : ④ 노타임법 (2003년1회)

23. 

발효가 지나친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아닌 것은?

①

빵껍질색이 밝다.

②

신냄새가 있다.

③

체적이 적다.

④

제품의 조직이 고르다.

---

정답 : ④ 제품의 조직이 고르다. (2008년2회)

24. 

제2차 발효실의 온도와 습도로 적합한 것은?

①

온도 27~29℃, 습도 90~100%

②

온도 38~40℃, 습도 90~100%

③

온도 38~40℃, 습도 80~90%

④

온도 27~29℃, 습도 80~90%

---

정답 : ③ 온도 38~40℃, 습도 80~90% (2002년2회)

25. 

열풍을 강제 순환시키면서 굽는 타입으로 굽기의 편차가 극히 적은 오븐은?

①

턴넬오븐

②

컨벡션오븐

③

트레이오븐

④

스파이럴 콘베어오븐

---

정답 : ② 컨벡션오븐 (2002년4회)

26. 

냉동반죽에 사용되는 재료와 제품의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?

①

일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.

②

저율배합인 프랑스빵이 가장 유리하다.

③

유화제를 사용하는 것이 좋다.

④

밀가루는 단백질 양과 질이 좋은 것을 사용한다.

---

정답 : ② 저율배합인 프랑스빵이 가장 유리하다. (2009년5회)

27. 

저율배합의 특징으로 옳은 것은?

①

저장성이 짧다.

②

제품이 부드럽다.

③

저온에서 굽기 한다.

④

대표적인 제품으로 브리오슈가 있다.

---

정답 : ① 저장성이 짧다. (2009년1회)

28. 

프랑스 빵 제조에는 비타민 C를 10ppm 정도 넣어 배합하는 경우가 많다. 밀가루 1kg을 기준으로 비타민 C 10ppm을 첨가하는 방법으로 올바른 것은?

①

밀가루 1㎏에 0.01g의 비타민 C를 계량된 물의 일부에 녹인 후 첨가한다.

②

밀가루 1㎏에 0.1g의 비타민 C를 계량된 물의 일부에 녹인 후 첨가한다.

③

밀가루 1㎏에 1g의 비타민 C를 계량된 물의 일부에 녹인 후 첨가한다.

④

밀가루 1㎏에 10g의 비타민 C를 계량된 물의 일부에 녹인 후 첨가한다.

---

정답 : ① 밀가루 1㎏에 0.01g의 비타민 C를 계량된 물의 일부에 녹인 후 첨가한다. (2003년2회)

29. 

굽기 중 일어나는 변화로 가장 높은 온도에서 발생하는 것은?

①

이스트의 사멸

②

전분의 호화

③

탄산가스 용해도 감소

④

단백질 변성

---

정답 : ④ 단백질 변성 (2002년1회)

30. 

발효의 설명으로 잘못된 것은?

①

발효 속도는 발효의 온도가 38℃일 때 최대이다.

②

이스트의 최적 pH는 4.7이다.

③

알코올 농도가 최고에 달했을 때 즉 발효의 마지막 단계에서 발효 속도는 증가한다.

④

소금은 약 1% 이상에서 발효를 지연시킨다.

---

정답 : ③ 알코올 농도가 최고에 달했을 때 즉 발효의 마지막 단계에서 발효 속도는 증가한다. (2010년5회)

영양학

31. 

탈지분유 20g을 물 80g에 넣어 녹여 탈지분유액을 만들었을 때 탈지분유액 중 단백질의 함량은 몇 %인가? (단, 탈지분유 조성은 수분4%, 유당 57%, 단백질35%, 지방4%이다.)

①

5.1%

②

6%

③

7%

④

8.75%

---

정답 : ③ 7% (2008년4회)

32. 

다음 당류 중 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않는 것은?

①

자당

②

맥아당

③

과당

④

유당

---

정답 : ④ 유당 (2002년2회)

33. 

“태양광선 비타민”라고도 불리며 자외선에 의해 체내에서 합성되는 비타민은?

①

비타민 A

②

비타민 B

③

비타민 C

④

비타민 D

---

정답 : ④ 비타민 D (2009년1회)

34. 

달걀흰자의 고형분 함량은 약 몇 % 인가?

①

12%

②

24%

③

30%

④

40%

---

정답 : ① 12% (2010년5회)

35. 

다음 무기질 중 결핍되면 갑상선 이상을 나타내는 것은?

①

불소(F)

②

철(Fe)

③

구리(Cu)

④

요오드(I)

---

정답 : ④ 요오드(I) (2003년1회)

36. 

다음 연결 중 관계가 먼 것끼리 묶인 것은?

①

비타민B1-각기병

②

비타민C-괴혈병

③

비타민D-안구건조증

④

비타민A-야맹증

---

정답 : ③ 비타민D-안구건조증 (2006년2회)

37. 

젤리(jelly)에 대한 설명 중 틀린 것은?

①

한천젤리는 한천, 설탕, 물엿, 과즙을 동시에 가열한다.

②

펙틴젤리 제조에 가장 중요한 것은 산의 함량과 당도이다.

③

구연산과 향료는 불을 끈 후 첨가한다.

④

한천과 젤라틴을 섞어 쓰는 젤리도 있다.

---

정답 : ① 한천젤리는 한천, 설탕, 물엿, 과즙을 동시에 가열한다. (2007년2회)

38. 

다음 영양물질과 분해효소의 연결이 맞게 된 것은?

①

전분-말타아제

②

유당-슈크라아제

③

단백질-트립신

④

지방-펩신

---

정답 : ③ 단백질-트립신 (2005년5회)

39. 

위액 중 염산의 작용으로 잘못된 것은?

①

펩신의 최적 pH를 유지해 준다.

②

단백질의 변성과 팽화를 돕는다.

③

펩시노겐을 펩신으로 활성화시킨다.

④

전분을 소화시켜 준다.

---

정답 : ④ 전분을 소화시켜 준다. (2003년3회)

40. 

다음 중 pH가 중성인 것은?

①

식초

②

수산화나트륨 용액

③

중조

④

증류수

---

정답 : ④ 증류수 (2009년1회)

41. 

지방의 주요 기능이 아닌 것은?

①

비타민 A, D, E, K의 운반, 흡수작용

②

체온의 손실방지

③

티아민(thiamine)의 절약작용

④

정상적인 삼투압 조절에 관여

---

정답 : ④ 정상적인 삼투압 조절에 관여 (2009년2회)

42. 

아미노산 중 트립토판(tryptophan)의 결핍에 의해서 일어나기 쉬운 질병은?

①

야맹증

②

신장병

③

펠라그라

④

괴혈병

---

정답 : ③ 펠라그라 (2002년2회)

43. 

빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은?

①

제품의 착색

②

입자의 균질

③

지방

④

탄수화물

---

정답 : ① 제품의 착색 (2002년1회)

44. 

지방질의 구성은?

①

아미노산으로 되어 있다.

②

포도당과 지방산으로 되어 있다.

③

지방산과 글리세롤로 되어 있다.

④

탄소와 질소로 되어 있다.

---

정답 : ③ 지방산과 글리세롤로 되어 있다. (2004년1회)

45. 

초콜릿의 팻 블룸(fat bloom) 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

①

초콜릿 제조 시 온도 조절이 부적합 할 때 생기는 현상이다.

②

초콜릿 표면에 수분이 응축하며 나타나는 현상이다.

③

보관 중 온도관리가 나쁜 경우 발생되는 현상이다.

④

초콜릿의 균열을 통해서 표면에 침출하는 현상이다.

---

정답 : ② 초콜릿 표면에 수분이 응축하며 나타나는 현상이다. (2010년2회)

46. 

다음 중 연질 치즈로 곰팡이와 세균으로 숙성시킨 치즈는?

①

크림 (cream) 치즈

②

로마노 (romano) 치즈

③

파머산 (parmesan) 치즈

④

카망베르 (camembert) 치즈

---

정답 : ④ 카망베르 (camembert) 치즈 (2010년2회)

47. 

다음 중 반죽에 산화제를 사용하였을 때의 결과에 대한 설명으로 잘못된 것은?

①

반죽강도가 증가된다.

②

가스 포집력이 증가한다.

③

기계성이 개선된다.

④

믹싱시간이 짧아진다.

---

정답 : ④ 믹싱시간이 짧아진다. (2009년2회)

48. 

물의 경도를 높여주는 작용을 하는 재료는?

①

이스트푸드

②

이스트

③

설탕

④

밀가루

---

정답 : ① 이스트푸드 (2011년4회)

49. 

이스트의 기능이 아닌 것은?

①

팽창 역할

②

향 형성

③

윤활 역할

④

효소 공급

---

정답 : ③ 윤활 역할 (2003년1회)

50. 

다음 중 제분율을 구하는 식으로 적합한 것은?

①

(재분중량 / 원료소맥중량) × 100

②

(재분중량 / (원료소맥중량-외피중량)) × 100

③

(재분중량 / (원료소맥중량-회분량)) × 100

④

((재분중량 - 회분량) / 원료소맥중량) × 100

---

정답 : ① (재분중량 / 원료소맥중량) × 100 (2008년2회)

식품위생학

51. 

기구, 용기, 포장재에서 용출되는 유독성분은?

①

아질산염

②

테트리에틸납

③

시안화합물

④

폴리비닐화합물

---

정답 : ④ 폴리비닐화합물 (2004년5회)

52. 

다음 세균성 식중독균 중 가장 내열성이 강한 것은?

①

살모넬라균

②

장염 비브리오균

③

포도상구균

④

보툴리누스균

---

정답 : ④ 보툴리누스균 (2002년3회)

53. 

발효가 부패와 다른 점은?

①

미생물이 작용한다.

②

생산물을 식용으로 한다.

③

단백질의 변화반응이다.

④

성분의 변화가 일어난다.

---

정답 : ② 생산물을 식용으로 한다. (2010년2회)

54. 

식품오염 미생물의 유래와 경로에 대한 설명이다. 토양미생물의 특징과 관계가 가장 적은 것은?

①

가공 원료의 농후 오염 매개 주역이다.

②

유기물의 분해에 관계한다.

③

토양 자정작용의 주역이다.

④

식품 2차 오염의 주역이다.

---

정답 : ④ 식품 2차 오염의 주역이다. (2002년1회)

55. 

부패의 화학적 판정 시 이용되는 지표물질은?

①

대장균군

②

곰팡이독

③

휘발성 염기질소

④

휘발성 유

---

정답 : ③ 휘발성 염기질소 (2007년1회)

56. 

소독제로 가장 많이 사용되는 알콜의 농도는?

①

30%

②

50%

③

70%

④

100%

---

정답 : ③ 70% (2006년2회)

57. 

곰팡이의 일반적인 특성으로 틀린 것은?

①

광합성능이 있다.

②

주로 무성포자에 의해 번식한다.

③

진핵세포를 가진 다세포 미생물이다.

④

분류학상 진균류에 속한다.

---

정답 : ① 광합성능이 있다. (2011년2회)

58. 

식품첨가물 중 보존료의 조건이 아닌 것은?

①

변패를 일으키는 각종 미생물의 증식을 억제할 것

②

무미, 무취하고 자극성이 없을 것

③

식품의 성분과 반응을 잘하여 성분을 변화시킬 것

④

장기간 효력을 나타낼 것

---

정답 : ③ 식품의 성분과 반응을 잘하여 성분을 변화시킬 것 (2008년5회)

59. 

장염 비브리오균에 감염되었을 때 나타나는 주요 증상은?

①

급성위장염 질환

②

피부농포

③

신경마비 증상

④

간경변 증상

---

정답 : ① 급성위장염 질환 (2011년5회)

60. 

식품첨가물 중 보존료의 조건이 아닌 것은?

①

변패를 일으키는 각종 미생물의 증식을 억제할 것

②

무미, 무취하고 자극성이 없을 것

③

식품의 성분과 반응을 잘하여 성분을 변화시킬 것

④

장기간 효력을 나타낼 것

---

정답 : ③ 식품의 성분과 반응을 잘하여 성분을 변화시킬 것 (2011년2회)